和面做面条，碱和盐的比例是多少面条才筋道？

盐在面中的作用

(1)具有收敛面筋的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性。

(2)使和面时面粉吸水快而均匀，缩短和面时间，提高面团质量。

食盐的添加有一个适量范围，过多使用食盐，会使面筋蛋白变质，降低湿面筋的数量和质量，使面团的弹性和延伸性同时降低。在和面时其添加量一般为2％一3％。

碱在面中的作用：

(1)食碱对面筋质有食盐的相似作用，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。

(2)能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。

(3)中和发面团的酸味，夏季用。

加碱面吃了会有烧心感，胃肠功能不好的人少吃碱面，碱加多了还会使面的颜色发黄，味道苦涩，比例1%-2%。

不是所有的面条都要加盐和碱。平常的手擀面可以不加，要想劲道，关键在于和面和揉面，和面要少加水，面和硬一些。揉面要下功夫好好揉，俗话说“打到的媳妇揉到的面”，面揉的时间长，面筋才能出的好，面就有劲道。机器揉面又太过了，面筋揉坏了，所以机器面没有手擀面好吃！

那么那些面需要加碱？重庆，四川人爱吃的抄手皮，小面，凉面，武汉的热干面。这些面加碱的目的是，：抄手皮薄而不易煮破。重庆小面加碱可以做细才能更好的入味，但一般较细的面容易煮软塌，加了碱的面口感比较硬爽，不软塌。凉面和热干面加碱是为了不混汤，口感不黏，吃起来比较爽滑，硬绉。

总之要想细，薄，硬的面可以适量加碱。薄而柔软的面可以加盐，比如蒸饺皮，汤包皮，锅贴皮等。