四川最老式的回锅肉做法。全程不用放任何调料,只用了三种酱,制作而成。下面请看制作方法。
要选猪屁股墩肉二刀肉,买不到的话,就这种五花肉也行。把锅烧热,炕一下猪皮,烧去汗腺,洗净。
凉水下锅,煮一下猪肉。
用筷能插透就可以捞出。
煮好的猪肉,用重物压实。(2个小时)
然后切成薄片
要是切的太厚的话,可能会炒不出灯盏窝(打卷)。后来证明,我切的也有点厚了。
把蒜苗的根部,轻拍几下
斜切成段,也可以不要蒜白。
要选用黑豆豉,拍一下,然后切碎。
一勺豆瓣酱,也要切碎
把锅烧热,用很少的油润一下锅,用一片肉试锅,很快滑下,就可以放肉。
把肉片煎出油,煎的透亮,打卷(灯盏窝)。要是油太多,可以倒出一些。
加入切好的豆瓣酱,翻炒一下。
再加入豆豉翻炒
再加入甜面酱。其间不要放任何盐和调料。酱里面的盐味已经足够了。酱的咸味是活味,鲜味。
最后撒入蒜叶,翻炒三下,就可出锅。
一盘老式的回锅肉就做好了。
这是一个川菜泰斗的回锅肉制作方法,没有多余的调料配菜。就是利用酱的咸味,鲜味制做出来的。
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