饮食中维生素E的摄取和其抗氧化的机制

维生素E最丰富来源是植物油、麦胚、硬果类以及其它谷类。肉类、鱼类、动物脂肪以及多种水果和蔬菜中含维生素E甚少，在加工、储存和制备食物时维生素E可遭受相当损失。现行每日膳食营养素供给量（RDA）中，成年男子为10mgα-生育酚当量，成年妇女8mg。同时维生素E的摄入量应考虑膳食中的多不饱和脂肪酸含量，由于多不饱和脂肪酸易发生脂质过氧化作用，所以当多不饱和脂肪酸的量增高时，维生素E的需要也增高。维生素E是脂溶性的，是重要的膜抗氧化剂，其尾链和磷脂的脂肪酸链有疏水相互作用，所以可以插入脂双层，通过阻断膜内自由基链反应，在保护膜的氧化性损伤方面有重要贡献，特别是对过氧自由基有极强的作用力。还原态的维生素E有一个酚羟基，它和其它有活性氢的底物一样，与某一个自由基R·发生氢变换反应，把R·变成RH，而维生素E则因H：O键龟裂而变成氧中心的维生素E自由基。这个自由基一般被抗坏血酸还原回还原态。另外，由于维生素E能够被氧分子氧化，所以它也具有清除单线态氧的作用。