我国地大物博，各地的物质条件、地理环境、气候因素、民俗习惯以及相对的历史背景，构成了我国各地饮食品种和口味嗜好的千差万别，从而形成了相对固定、各有所好、各具特色的地域菜肴。
人们在长期的饮食生活中，运用当地的物产，形成了风格各异，自成体系的地方风味。每一种地方菜的风味有着不同于其他地方菜的烹调技法、调味手法、风味菜式，有众多的菜品，并且被国内外所公认。
依据风味流派的成因和表现特征，中国现在已经形成了以地方风味流派为主体的格局。主要有鲁菜、粤菜、苏菜、川菜、徽菜、湘菜、浙菜、闽菜这几种地方风味菜。
一、鲁菜风味
起源于春秋的齐国和鲁国，齐鲁风味以鲁菜为代表，简称鲁，所以山东菜又称鲁菜。
鲁菜主要由内陆的济南菜和沿海的胶东菜以及济宁的孔府菜所构成，分别有各自的烹饪特点。济南菜制作精细，精于做汤，制品以清鲜、脆、嫩著称。
济宁曲阜孔府是我国历史上最大的一个世袭家族，受到封建统治者的尊重，享受优厚待遇，其生活奢侈，排场豪华，在饮食上更是十分讲究，形成了自成一家的孔府菜肴，具有选料广泛，烹调精细，规格严谨、名馔丰盛的特点。
鲁菜的风味特色有：
（1）刀工精细，精于运用火候，善于制汤、用汤。
（2）烹调技法全面，以爆、炸、炒、扒为主，擅长烹制海鲜。
（3）口味浓醇，脆嫩爽口。清汤，汤清而味鲜。奶汤，汤白而味浓。
（4）装盘丰满大方，菜名朴实庄重，在北方享有很高的声誉。
鲁菜的主要代表菜有蟹黄海参、油爆双脆、葱烧海参、红烧海螺、九转大肠、奶汤鸡脯、德州扒鸡、红扒熊掌等。
二、粤菜风味
粤菜即广东菜。它是由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，以广州菜为代表。
粤菜的风味特色有：
（1）选料广博奇异，善用生猛活鲜。粤菜取料之广，为全国各菜系之最。生猛活鲜原料为广东菜一大特色，其中以潮州用海鲜最为擅长。
（2）烹调方法多有独特之处。粤菜擅长炖、炒、清蒸，还有自己独特的方法如焗、煲等。
（3）调味以突出清鲜为主，口味滑爽脆嫩。还有一些其他菜系没有的调味料如蚝油、豉汁、西柠汁、柱侯酱、沙茶酱、鱼露、煎封汁等。
（4）善于兼容并蓄、开拓创新。既吸取国内其他菜系的优点，又借鉴国外比较科学的方法，灵活变化，融会贯通。
粤菜的主要代表菜有脆皮乳鸽、东江盐焗鸡、烤乳猪、蚝油牛柳、西柠软煎鸡、五彩炒蛇丝、蚝油扒生菜、冬瓜盅等。
三、苏菜风味
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州则是名厨美馔的摇篮。苏菜正是以这三方风味为主汇合而成的。
苏菜的风味特色有：
（1）选料严谨，制作精致，注意配色，同时讲究造型，四季有别。
（2）烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒。
（3）重视调汤，汤保持原汁原味，风味清鲜。
（4）菜肴口味浓而不腻、淡而不薄。
（5）菜肴醉烂脱骨却不会失去原有形状，滑嫩爽脆而不失去其味道。
苏菜的主要代表菜有南京盐水鸭、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼、叫化仔鸡、鸡汤煮干丝、松鼠鳜鱼、扒烧猪头等。
四、川菜风味
四川菜系简称川菜。川菜是我国著名的菜系之一，在中国菜中享有很高的声誉。川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表，同时还包括自贡、乐山、江津、合川等地的地方菜。
川菜的风味特色有：
（1）选材广泛。四川号称天府之国，物产极为丰富，特别是具有地方特色的调味料，如保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣酱、涪陵榨菜、资中冬菜、新繁泡菜等。
（2）注重调味，口味多样，百菜百味。川菜味型有很多种，故有“食在中国，味在四川”之说。川菜味多、味广、味厚，常用的味型就有20多种，其中鱼香、怪味、麻辣、家常、红油为特有的味型，以醇浓、麻辣著称。
（3）烹调方法独特，菜肴素有“一菜一格”之誉。四川烹调方法多达数十种，擅长小煎小炒、干烧干煸。
川菜的主要代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、鱼香肉丝、怪味鸡、樟茶鸭子、夫妻肺片、灯影牛肉等。
五、徽菜风味
安徽菜简称徽菜。安徽菜由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成。皖南旧时称徽州，是徽菜的主要代表，重油色及火功，原汁厚味，讲究烹制山珍野味。沿江善于用糖调味和烟熏技术，以烹调河鲜家畜为先长。沿淮以咸为主，咸中带辣。
徽菜的风味特色有：
（1）就地取材，擅长山珍野味的制作。
（2）精于烧、炖、烟熏、蒸等烹法，尤以滑烧、清炖、生熏最有特色。
（3）烹制时重油、重色、重火功。
（4）菜肴色泽红润，讲究原汁原味。
徽菜的主要代表菜有无为熏鸡、奶汁肥王鱼、火腿炖鞭笋、符离烧鸡、雪冬山鸡、火腿炖甲鱼、酥鲫鱼等。
六、湘菜风味
湖南菜简称湘菜。由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区的地方菜发展而成，以长沙菜（湘江流域）为主要代表。
湘江流域菜擅长刀工和火候，小炒、滑熘、清蒸有名；洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽见长，多用烧、炖、腊等烹调方法，色重芡大油厚，咸辣香软；湘西菜擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉，风味侧重于咸、香、酸、辣。
湘菜的风味特色有：
（1）用料以水产、熏腊原料为主体。
（2）烹法多用烧、炖、蒸、煨、炒。
（3）菜肴咸香酸辣、油重色浓、姜豉突出、丰盛大方。
（4）民间肴馔别具一格，山林水乡气质并重。
湘菜的主要代表菜有麻辣仔鸡、冰糖湘莲、腊味合蒸、东安仔鸡、湘西酸肉、荷包肚等。
七、浙菜风味
浙菜是以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。
浙菜的风味特色有：
（1）菜肴鲜嫩、软滑、注重风味、咸鲜合一。
（2）擅长制作海鲜、河鲜与家禽，富有鱼米之乡风情。
（3）取料广泛，讲究时鲜。
（4）菜肴的各种掌故传闻多，饮食文化格调较高。
其中杭州菜集中体现了上述特色，多采用爆、炒、炸、烤、焖等法；宁波菜多用海鲜，注重原汁原味、香糯、滑软、咸鲜味突出；绍兴菜擅长烹制河鲜、家禽见长，讲求酥绵香糯，汁浓味重，味多鲜咸，轻油忌辣。
浙菜的主要代表菜有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、蜜汁火方、干炸响铃、西湖莼菜汤、梅菜扣肉等。
八、闽菜风味
福建菜简称闽菜。闽菜是由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。
闽菜的风味特色有：
（1）烹饪材料丰富，烹饪技法严谨，刀工巧妙，制作精细。
（2）擅长炒、熘、煎、煨，口味偏甜酸和清淡，讲究清淡、鲜嫩。
（3）调味方法奇特，常用红糟调味。
（4）讲究制汤，素有“一汤十变”之说。
闽菜的主要代表菜有佛跳墙、太极芋泥、清汤鱼丸、煎糟鳗鱼、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、生煎明虾、沙茶鸡丁等。
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