茶油水芹菜炒土鳝鱼

主料：土鳝鱼450克，水芹菜150克。

配料：新鲜香菇50克，小米椒10克，紫苏5克，大蒜籽25克，姜丝25克。

调料：食用盐1.5克，味精1克，茶油50克，色拉油50克，生抽12克，料酒25克。

制作：

1、新鲜的鳝鱼破肚后，去除头部、内脏、骨头，切成8厘米长的条状，清洗干净后待用。

2、热锅中倒入50g色拉油，当油温四成热时倒入处理好的鳝鱼片，加入1.5g食用盐，用中火煸炒约一分钟，至鳝鱼片两面金黄后倒出备用。

3、净锅开火，倒入茶油50g，油温至三成热时放入姜丝、小米椒、大蒜籽，煸香后倒入鳝鱼片。放入料酒，开大火收干汁液。待汁液快干时，放入水芹菜、香菇，和鳝鱼一起翻炒，加入生抽、味精，最后加入紫苏出锅。

蜂巢辣卤鲜鲍

主料：

10头鲜鲍3个

辅料：

食用花草1克、醋汁胶囊5克

辣卤：浓缩卤水汁500克、香辣红汤酱500克、厨师浓汤100克、鸡精50克、鲜上鲜酱油50克、干辣椒100克、洋葱200克、蒜子200克、老姜200克、干花椒10克、香菜20克、糖色150克、猪油300克、鸡油300克、水5千克

蜂巢糊：金沙咸蛋黄风味调味料30克澄面200克低筋粉120克泡打粉16克臭粉9克冰水300克油300克

制作：

1. 辣卤先油猪油、鸡油炸香（干辣椒、洋葱、蒜子、姜、干花椒）捞出装鲍鱼袋，和调味料、水、糖色，炸香料的油、香菜一起大火煮开，中小煮制剩四分之三卤汁再卤制原料；

2. 清洗鲍鱼，煮开水放入鲍鱼煮1分钟，捞出入冰水待凉去壳去内脏清洗干净，放入辣卤中鱼眼泡煮20分钟，关火泡30分钟捞出沥干；

3. 将鲍鱼拍薄粉，挂蜂巢糊。入220度油锅炸至金黄酥脆捞出控油；

4. 将炸好的蜂巢鲍鱼装盘，点缀辅料即可。

香辣腐乳筱麦面

原料：

筱麦鱼面250g、王致和香辣腐乳80g、王致和芝麻香油20g、木耳100g、朝天椒20g、青蒜50g、小葱50g、生姜50g

制作：

1.筱麦面煮熟后拌芝麻油；

2.锅内姜葱爆香，下入配菜炒熟，放入香辣腐乳、筱面炒匀后即可。

黑醋蜜汁香酥松板肉

主料：

松板肉200克

辅料：

甜蜜豆20克

调料：

家乐鲜露30克浓缩意大利黑醋25克红酒15克蜂蜜55克

腌料：

鹰粟粉10克

制作：

1. 松板肉改刀厚片，用鹰粟粉均匀拍粉待用，甜蜜豆焯水冰镇沥干待用；

2. 油锅六成油温下入松板肉，炸至外脆里嫩取出待用；

3. 锅中放入调味料略微加热即可，下炸好的松板肉快速翻炒汁酱包裹均匀出锅装盘，甜蜜豆作为配菜点缀即可上桌。

碧绿手掰藕

原料：池藕300克、鲜小茴香末30克、盐、白糖、白醋各适量鲜柠檬汁5毫升
制作：

1.把莲藕洗净去皮，用刀从中间一剖为二，再切分为两半后用手掰成块，纳盆中，加清水和少许白醋浸泡30 分钟后捞出。然后入沸水锅里汆熟，冲凉。

2.把藕块沥水后纳盆，加入盐、白糖、白醋、鲜小茴香末和鲜柠檬汁拌匀入味装盘，即成。

椒香脆蛏

原料：

蛏子皇150克、小番茄、青二荆条辣椒、青花椒、红小米椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、熟面条、菜籽油各适量

制作：

1.蛏子皇取净肉治净，放入沸水锅汆熟后迅速入冰水冰镇，壳摆入盘中。

2.青二荆条辣椒、红小米椒用火枪烧熟后切细，加入青花椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、菜籽油拌匀，制成青椒酱。

3.将准备好的蛏子皇肉加入青椒酱拌匀，放在盘中壳上，旁边放上熟面条、小番茄等，稍加点缀即成。

制作关键：

要选用新鲜蛏子皇，汆水后马上冰镇口感才脆嫩。

苹果丝瓜盖油条

原料：

苹果丝瓜200克、油条150克、水发木耳30克、小河虾30 克、拍蒜10克、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制作：

1.把苹果丝瓜治净去皮，改一字条。油条切寸节，放入热油锅炸酥脆，捞出来沥油装盘垫底。

2.另锅入化猪油烧热，下入拍蒜炒香，放丝瓜条稍炒，掺鲜汤淹没原料，下木耳、小河虾，调入盐、胡椒粉、鸡精、味精、白糖，用中火烩熟，用水淀粉勾二流芡，起锅盖在油条上，即成。

牛肝菌炒牛肉

原料：

牛肉300克，牛肝菌菇200克，葱段50克，蒜片5克，九层塔10克，混椒香辣酱10克，蚝油10克，浓缩鸡汁5克，麻油10克，水生粉5克。

腌料：

鸡精2克，安多夫腌粉2克，姜10克，葱10克，料酒20克
制作：
1、牛肉改刀切大块，用腌制料腌制15分钟，牛肝菌菇切厚片，用平底锅煎上色待用，平底锅将腌制好的牛肉煎上色，净锅入小料煸香，下主辅料和调料翻炒装盘即可。

一盒酥羊肉

主料:带皮羊肉600克

辅料:姜30克、白芷3克、白萝卜块150克、八角3克、香叶2克、花椒5克、白胡椒粒2克

调料:鸡粉10克、盐2克、罗拔臣明胶5克

坚果绿裹粉:鸡精2克开心果70克、海苔30克、白面包糠50克、盐1克、制作,烤干冷却打碎。

蛋黄金裹粉:金沙咸蛋黄风味调味料30克、金面包糠60克、盐0.5克、制作,烤干冷却打碎。

芝士白裹粉: 芝士粉50克、奶粉10克、白面包糠30克、制作,白面包糠烤干冷却打匀后混合均匀。

菌香黑裹粉:鸡精5克、干香菇25克、黑面包糠100克、盐1克、制作,烤干冷却打匀。

麻辣红裹粉:鸡精5克、红面包糠60克、红辣椒粉30克、干辣椒3克、花椒粉3克、盐0.5克、制作,烤干冷却打碎。

制作:

1. 羊肉冰水浸泡2小时，冷水下锅，加入辅料小火炖煮至酥烂，捞出羊肉趁热撕碎加入调料搅拌均匀，放入模具压紧实冻硬；

2. 取出冻硬的羊肉切成1.5X1.5cm立方体，净水泡一下，再分别撒上各色裹粉，装入木盒即可。

佐酒椒盐土凤

原料：

土凤12条、盐、自制椒盐、自制辣椒面蘸碟、食用油各适量

制作：

1.将土凤宰杀治净，纳盆加适量盐抓匀去黏液，然后用清水冲去盐分，沥水备用。

2.锅入油烧至七成热时，下入土凤，小火炸至酥脆，起锅沥油，撒上椒盐，配辣椒面蘸碟装盘，稍点缀即可。

干炒牛肉

原料：白木耳100克、黄牛肉肉200克、小葱10克、美极鲜5毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、香油、花椒油、煳辣油、食用油各适量

制作：

1、将黄牛肉切片，白木耳扯成朵。小葱切成银针丝，备用。
2、锅入油烧热，下入小葱丝炸干，起锅沥油。将油温控制在100℃左右，下入黄牛肉片滑熟，捞出沥油。净锅入煳辣油烧热，下白木耳爆香，放入姜片、蒜片炒香，加入干辣椒节、花椒炒出香味，再下入黄牛肉，加入味精、鸡精、白糖，开大火将美极鲜沿锅边倒入，最后淋入香油、花椒油炒匀，起锅装盘即可。

碎椒鱼头

制作：1.把鱼头治净并切小块，腌渍入味后，拍上一层干粉，再下入油锅炸至金黄色，捞出来沥油备用。

2.锅入菜油烧热，放入姜片5克、蒜片5克、二荆条辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把鱼头块放进去，依次调入盐5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美极鲜5毫升、辣鲜露10毫升和少许清水，烧至汤汁将干时，放入葱段10克炒匀，便可起锅装入砂煲。

松露贝贝南瓜鲍鱼

原料：

6头鲍鱼1个、贝贝南瓜1个、蚝油5克、老抽2克、鸡汁3克、白糖4克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油8克、浓汤300克水淀粉适量

制作：

1. 鲍鱼洗净，放入高压锅压1分钟，捞出来用清水泡半小时，备用。

2. 贝贝南瓜用模具定型，放入蒸箱蒸熟，摆入盘中。

3. 锅入浓汤烧开，下入蚝油、老抽、鸡汁、白糖、曾味黑松露酱熬制出味后淋在盘中鲍鱼上点缀香葱丝即可。

土匪肝尖

原料：

鲜猪肝200克、二荆条辣椒60克、水发木耳20 克、红小米椒节10 克、姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、辣鲜露、东古酱油、红薯淀粉、香油、混合油各适量

制作：

1. 鲜猪肝切成柳叶片，用盐、胡椒粉、料酒码味，加入红薯淀粉拌匀上浆。另把味精、鸡精、白糖、香醋、辣鲜露、东古酱油、香油，加少量红薯淀粉，调匀成芡汁。青二荆条辣椒切成滚刀节。

2. 净锅入混合油烧至七成热，下入猪肝片炒散，放姜片、蒜片、青二荆条辣椒节、木耳、红小米椒翻炒均匀，烹入调好的芡汁，大火翻炒至收汁亮油时，出锅装盘即成。

干锅口味羊蹄

主料：

黑山羊蹄1000克。

配料：

红尖椒20克，大蒜子15克，老姜15克，大蒜叶5克，桂皮5克，八角5克，干花椒5克。

调料：

盐5克，味精5克，鸡精5克，辣味子15克，生抽10克，豆瓣酱15克，火锅底料15克，永丰辣酱15克，菜油100克，白酒15克，酱油5克。

制作：

1、将新鲜羊蹄烧毛去趾，清洗干净，入冷水锅加入姜、葱、料酒焯水，打去浮沫，冲洗干净备用。

2、锅洗干净加入菜油烧热，放入姜片、八角、桂皮、倒入羊蹄炒香，加入白酒继续翻炒，加入上述调料继续翻炒至上色，加入冷水调好味入高压锅压12分钟。

3、将压好的羊蹄回锅加入大蒜子，红椒、后入锅撒上大蒜叶即可。

花千骨

原料：

掌中宝400克、鲜茉莉花60克、青红椒圈20克、蒜香粉30克、鸡蛋黄2个、盐、味精、白糖、吉士粉、脆炸粉、粘米粉、生粉、糯米粉、味椒盐、色拉油各适量

制作：

1.把掌中宝解冻后治净，加入盐、味精、蒜香粉、白糖腌制约30分钟，再放入吉士粉、鸡蛋黄、脆炸粉、粘米粉、生粉、糯米粉拌匀上浆。

2.净锅入色拉油烧至六成热，抖散下入腌好的掌中宝炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油，再下入鲜茉莉花炸至酥脆，捞出来沥油。

3. 锅留底油，下青红椒圈爆香，放入炸好的掌中宝、茉莉花，调入味椒盐炒匀入味，起锅装盘即成。

干菜野雷笋

主料：雷笋1000克。

配料：梅干菜5克，皱皮干椒3克，五花肉25克，小葱10克。

调料：色拉油50克，盐5克，味精2克。

制作：

1、野雷笋去笋衣后煮10分钟，煮至雷笋熟透，无麻口。煮熟的笋子过凉，一开二，再斜刀切4厘米长的丝。切好的笋子焯水后炒干水分，加入一些盐炒匀。梅干菜泡发后剁碎挤干，过油炸至干脆。

2、起锅热油，先将五花肉煸香，煸出油脂。下入雷笋，待笋炒至微微起泡时下干椒粉炒香。

3、最后下入梅干菜，调入味精，翻炒出锅即可。

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