川菜美食 ▏糖醋脆皮鱼

糖醋脆皮鱼

糖醋脆皮鱼为川菜的传统佳肴，是家喻户晓的名菜。此菜制作，需要一定的刀工技艺，要掌握火候，佐以糖醋味，利于鱼体各种营养物质的吸收，为川菜精品之作。

✿ 材料准备✿

• 原料：草鱼1尾(约重700克)、青红辣椒丝各5克。
  

• 调料：葱丝15克、盐3克、料酒5克、酱油5克、白糖5克、醋

• 克、水淀粉500克、葱末5克、蒜末5克、姜末5克。

✿ 制作步骤 ✿

第一步

将鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗干净后，将鱼身两面先用立刀划1厘米深，再用平刀片进约2厘米深，两面各划6-7刀，鱼头用直刀砍破，抹上料酒、食用盐腌制15分钟，将泡红辣椒和葱白切成细丝，用清水漂干净。

第二步

坐锅烧火，放入色拉油900克，将水淀粉均匀地涂抹在鱼身上，再逐片裹上干淀粉，待锅中的油烧至六成热时，提起鱼尾，抖去多余的淀粉，将鱼身的两面用热油淋几下，然后滑入锅中炸制，当鱼呈深黄色，鱼肉断生，外焦里嫩的时后，捞起放入盘中。

第三步

糖醋汁：锅中放入高汤、白糖、醋、盐、料酒和酱油，用大火烧开，烧开后撇去浮沫，加入水淀粉进行勾芡。

第四步

另起锅放油100克左右，下姜末和蒜末炒出香味，将弄好的糖醋汁烹入锅中炒匀，成浓汁并起小泡时，将其淋于盘中的鱼身上，再撒上葱丝和辣椒丝即成。

温馨提示

• 建议选用草鱼，草鱼很适合在鱼身两面花刀，经腌制，挂糊后进行油炸，看上去体型饱满肥美。

• 挂淀粉糊时要注意薄厚均匀，炸的时候要把油淋在鱼的身上，使鱼片翻起。

• 划鱼时以刀至骨刺为宜，两边划刀应保持对称，炸鱼时要炸脆，炸透，不能炸煳。
  

• 炸鱼时要用大油锅，油量要大，这样才能产生较大的浮力，贮存更多的热量，而且能防止鱼沾锅底炸糊。

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