天下第一面——兰州牛肉面

甘肃兰州位于中国西北，有黄河母亲穿城而过，具有盆地城市特征，使这里形成了独特的城市特色，地域文明和饮食文化。在众多美食中有一种不得不特别关注，那就是牛肉面。

一座城市饮食习惯的养成，至少需要几辈人味蕾的记忆传承。兰州人的早晨是从一碗牛肉面开始的，这个黄河穿城而过的城市，有着1000多家清真拉面馆，每天要消耗100万碗以上的牛肉面。柔韧滚烫的口感，使得兰州人民对它赞不绝口。

兰州牛肉面讲究

“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”，那么一碗地道的兰州牛头面，是怎样炼成的呐？

面——牛肉面的筋骨面条的制作，需要五大步骤：选料、和面、饧面，溜条和拉面。面粉选择高筋面粉，在和面时，根据不同的季节使用不同的水温，保证和好的面团保证温度在30摄氏度左右，此时面粉中蛋白质吸水较高，能够保证面条的弹性。和面时还要放入适量的水和蓬灰，有助于拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。不同形状的面条，口感也各有不同。

汤——牛肉面的灵魂通常，兰州牛肉面熬汤时选上等的牦牛肉或肥嫩黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再加入一定比例的水，熬制5个小时左右完成。但是，每一家牛肉面馆的汤它都有些许不同，主要是老板进行配置的秘方有差异，还有就是不同的操作手法，所以就呈现出了很多不同的味种，像有的朋友喜欢吃比较厚重的浓汤的面，有的朋友就喜欢吃清淡清汤的面，而他们汤底的制作方法也大体上是差不多，只是在一些的细节的地方都是各不相同。

配菜——锦上添花的帮手一碗柔韧滚烫的牛肉面，如果不加上一汪红艳艳的辣子，那肯定丢掉了不少的滋味。

兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。此外再加上蒜苗，香菜等，一碗正宗的兰州牛肉面就完成了。

兰州人有着西北人的典型特征：豪放和粗犷，不过豪放之余兰州人也并不缺乏细致。兰州人对生活的特别认真，总是将世事安排的井然有序。就好像那碗拉面，必须拉出它的劲道才能入口。

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