山 药
原名薯蓣，在《神农本草经》中被列为上品，言及其功效：主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥延年。《本草纲目》也记载了山药的功效：益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。如今，中医认为，山药味甘性平，具有补脾、养肺、固肾、益精之功效，是适合养生保健的食品。
尽管山药是餐桌上的常客，有人喜欢将其烹调作为菜肴食用，有人喜欢将其煮熟剥皮直接食用，可你是否知道：山药究竟怎样吃最有效，哪些人最适合食用山药？山药可以作为婴儿辅食吗？让我们探究一番。
探究1
怎样吃山药最“物尽其用”？
把新鲜山药洗净、晒干、切片是为生山药。如将生山药用麸皮炒过，就名炒山药。生山药药性偏凉，可滋脾阴；炒山药为平性，补脾胃作用较好。山药鲜品多用于虚劳咳嗽及消渴病；炒山药可治脾胃虚弱、肾气亏虚。
曾有研究对比山药炒用前后降血糖、调节免疫及抗衰老作用的变化，发现生山药、清炒山药、麸炒山药、膨化山药对血糖、免疫调节及抗衰老作用的影响无明显变化。也就是说，山药无论生食还是煮熟食用都可以起到保健作用。
就煮山药的时间而言，一般以煮熟为宜，但不宜长时间煎煮。由于山药含有淀粉酶，可分解淀粉类物质，有促进消化的作用，故长时间高温煎煮会破坏这些酶，使其营养价值及药用效果降低。
总而言之，山药既可生吃，也可煮熟食用。但是对于老年人，熟食更加安全。
探究2
哪些人吃山药最受益？
· 肾气不足的老年人
老年朋友常因肾气不足出现尿频、尿失禁等，夜间尤甚。山药既可补肾固精，又具固涩作用，如加用莲子、芡实煮粥食用，效果更佳。
· 糖尿病患者
伴有烦渴多饮、多食、多尿的糖尿病患者适合服用山药。近现代中医学界泰斗张锡纯曾以大剂量山药（250克）水煎代茶，或用生山药30克配伍黄芪15克、葛根10克、知母10克、天花粉10克等组成玉液汤，健脾养阴生津，显著改善了糖尿病患者的血糖和生活质量。
· 婴幼儿秋季腹泻
用单味生山药粉，每次5~10克，加水熬成粥，于喂奶前或饭前给婴儿食用，每日3次；也可用山药粥代替辅食，连续服用3天。症状较轻的患儿在此期间可停用其他中西药物。
· 长期腹泻患者
如果泄泻日久而肠滑不固，可以用山药配鸡蛋黄治疗。在山药粥内加有固涩大肠作用的鸡子黄（熟鸡蛋黄），即山药鸡子黄粥。鸡子黄味甘性平，有滋阴润燥、养血熄风之功，配合山药煎服，固元气、止泄泻之效更彰。
以上四类人更适合食用山药，作为药物需在医生指导下服用。此外，过多食用山药容易导致腹胀，所以大便干燥与腹胀满者不适宜食用山药。
探究3
山药口感细腻，可否给宝宝食用？
山药可以作为婴幼儿辅食给宝宝食用。具体做法如下：
1、取生山药30克洗净、去皮、切小块，糯米50克淘洗干净。
2、将糯米煮粥，半熟时放入山药块，粥熟即可食用。每次食用时可以加一点白砂糖，以提高孩子食欲。
脾胃虚弱的幼儿或经常便溏的儿童食用时，还可加入茯苓粉30克或莲子30克，以增加健脾止泻的功效。
稍大些的幼儿，已有较好的咀嚼能力，此时可将山药蒸熟、剥皮，然后沾少许绵白糖食用，既健脾胃，又补肺气。
探究4
山药有没有“难以合作的伙伴”？
山药可治疗脾胃虚弱、泄泻、体倦、食少、虚汗等病症，现代人常将其煮粥食用，或用冰糖煨熟后给小儿服用，长期服用对身体有较好的调理作用。不过，山药除含蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素及维生素等多种营养成分外，还含淀粉酶、胆碱、黏液汁酶及薯蓣皂苷等，所以食用时需避免同时食用下列食物和药物。
· 碱性食物及药物
碱性食物包括柑橘、柠檬等水果，新鲜蔬菜，海藻类食品等。山药所含的淀粉酶若与碱性物质相混合，易破坏淀粉分解酵素和有益成分，影响其助消化作用，也降低山药的营养价值，所以山药一般与非碱性食物如肉片、木耳等同炒。当然，即使山药与碱性食物一起食用也没有大问题，只是容易损失一些营养罢了。
· 面食、部分药物
山药不宜与大量面食同食，不宜与甘遂、大戟等药物同时服用 。
探究5
处理山药的“小尴尬”，有没有解决方法？
· 瘙痒
手握住山药削皮时，皮肤容易受刺激，引起瘙痒。可将一点盐抹在手上，以预防皮肤瘙痒。
· 手滑
新鲜山药切开时会有很多黏液，手感滑腻，较危险。如果用清水加一点醋清洗，则可减少黏液。
· 发黑
山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防氧化发黑。
本文选自《大众医学》
2016年第10期57-58页
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