都说乾县酱辣子学不会？陕西愣娃还就不信邪

我的老家在渭北高原上，离乾县还有百十公里的路程，但是乾县酱辣子的威名早已远播十里八县。乾县除了酱辣子，还有豆腐脑、锅盔也都比较出名，这些美食就是乾县的套餐，搭配在一起，喝上一碗豆腐脑，来上一个锅盔，再夹上乾县的酱辣子，美美的饱餐上一顿，让人舒心畅快

乾县的酱辣子非常好吃尤其是搭配着乾县的锅盔，网络上和市面上也有很多销售的乾县酱辣子，但是味道与最为正宗的乾县当地的酱辣子相比，还是稍逊一筹。今天我就给大家来分享一下乾县酱辣子的制作方法，从最开始的原料说起，再到每一个步骤的详解，看完我的文章保准让你能够学会

因为这一次准备的食材比较多，几乎都是用盆在装，所以就必须用店里的天然气大锅去翻炒，自己在家制作的话将比例放小一些即可，最重要的食材是莲藕土豆和红萝卜，它们的比例一般按照2比1比1去配置，莲藕要稍微多一些，做出来的酱辣子才好吃才有口感，咬在嘴里滋滋作响，美味在一瞬间就直抵舌尖

食材准备

制作乾县酱辣子所需要的食材都有，土豆，莲藕，胡萝卜，辣椒面，豆瓣酱，葱，姜，蒜，食盐，白芝麻，食用油

土豆

在制作乾县酱辣子的时候，土豆的选择要更加精准，市面上的土豆分为两种，第一种是表皮比较细腻的脆土豆，里面的土豆心一般呈白色，第二种是表皮比较粗糙的沙土豆，里面的土豆心一般呈黄色。我们在制作乾县酱辣子的时候，要选用的土豆就是第一种，就是这种表皮细腻的脆土豆。因为这种土豆所含有的淀粉量相对于粗皮的土豆来说较少，其中所含有的水分相较于粗皮的土豆来说较多。用这种土豆去做乾县酱辣子，土豆丁能够保持原有的形状，而不会变得软糯，甚至是变成土豆泥。

莲藕

在制作乾县酱辣子的时候，莲藕的挑选一定要细致，莲藕一般分为七孔莲藕和九孔莲藕，这是莲藕的品种不同，材质上没有太大的差异，在制作乾县酱辣子的时候，不会过多的专门去要求用哪种品种，但是连藕的挑选也不能够大意。我们在挑选莲藕时一定要选用整节的莲藕，莲藕的两端最好是完全密封，不能够有断裂或者是损坏的地方。食用莲藕是做些怕有这种情况，莲藕断裂或者损坏的地方就会有淤泥进入，莲藕的孔洞中进入淤泥基本上就很难清洗干净，这样的莲藕是不能够食用的

胡萝卜

在制做乾县酱辣子的时候，推荐大家使用胡萝卜，很多人将胡萝卜和红萝卜分不清楚，一般来说红萝卜个头较长，但是比较细，颜色红一些，胡萝卜个头比较短，但是粗，颜色要黄一些。选用胡萝卜的原因是因为胡萝卜比较粗而且汁水充足，在制作的时候也不容易变得软糯，但如果用红萝卜的话，有可能制作出来的红萝卜就会变得软绵绵的没有口感，没有用胡萝卜做出来的质感好

辣椒面

在制作乾县酱辣子的时候，辣椒面的选用是非常关键的，在这里给大家推荐的是用秦椒制作的辣椒面，也就是我们平常所说的线辣子，这种辣椒面颜色通红辣香味十足，做出来的酱辣子颜色好味道厚重非常好吃。辣椒面也分为粗细两种，粗的辣椒面辣椒的颗粒比较大，能够提供酱辣子所需要的辣味，细的辣椒面辣椒的颗粒比较小，能够将酱辣子的其他食材染至通红，所以在选用辣椒面的时候一定要粗细搭配

豆瓣酱

在制作乾县酱辣子的时候，选用豆瓣酱当然要选用最为正宗的四川郫县豆瓣酱，这是豆瓣酱最被认可也最为正宗的品牌，毋庸置疑。在这里我要说的是将豆瓣酱先从包装盒中挖出来，放置在不锈钢的盘子中，然后用刀将皮线豆瓣酱均匀的切一下，将郫县豆瓣酱中所含有的蚕豆切成碎末，也将其中的辣椒切碎一些，这样子在制作酱辣子的时候郫县豆瓣酱能够更好地翻炒出红油，豆瓣酱中所含有的蚕豆和辣椒大小也和其他的食材一致，做出来的酱辣子观感更好卖相十足

大葱

在制作乾县酱辣子的时候，大葱的选择也有讲究，我们尽量去选用旱地里所种植的大葱，这种大葱个头虽然不大但是葱香味十足，生葱在切的时候辣的人眼睛直疼，味道非常的厚重。不建议大家选用水葱，虽然水葱个头大卖相好葱白多，但是相对于旱地所种植的大葱来说，它的葱味要淡一些，不能满足制作酱辣子时的需求。最好的葱其实在葱白之中，将葱白一分为二切开，将里面的绿心取出，这是葱最好的部位，也最适合于制作酱辣子

大蒜

在制作乾县酱辣子的时候，最好是选用老蒜，而不能够选用新蒜。新蒜的汁水充足但是它的味道要淡很多，不如老蒜辣，而且心算在翻炒的时候，很容易就被炒化，最后都找不见了。制作酱辣子时大蒜的作用也很关键，因为做好的酱辣子要想长久的保存，就离不开大蒜的杀菌作用，所以一定要选用辣味十足的老蒜，或者是前一年的陈蒜。用大蒜的时候不要拍，而是要直接切开再切成玉米粒大小的颗粒切的太碎的话，最后就会炒没了

生姜

在制作乾县酱辣子的时候，选用生姜时也不能够马虎，葱姜蒜是酱辣子的底味，所以每一个食材都必须做到精益求精。在这里我给大家的建议是可以选用泡姜，因为泡姜所提供的味道要比一般者生姜更多，而且泡姜的味道要更加的厚重和深入。先将泡姜切成薄片然后再切成细丝，最后切成碎末，泡姜和大葱大蒜含不一样，切的时候要尽量切得碎一些，这样子泡姜所含有的味道才能够被更好地释放出来，才能够更好的和酱辣子其他的食材融为一体

食用油

在制作乾县酱辣子的时候，食用油也一定要选好，在这里给大家推荐的是使用纯菜籽油，因为纯菜籽油的颜色更加黄亮，相对于其他的食用油来说更加浓稠，翻炒出来的酱辣子味道更加的厚重，味道更香，酱辣子更好吃。现在很多人习惯使用调和油或者是大豆油，但我感觉制作酱辣子时选用这些都不如菜籽油的好，相比之下菜籽油做出来的酱辣子要领先一筹

制作方法

1. 选用细皮的脆土豆，去皮之后清洗干净，然后用刀先将土豆切片，再将土豆切成条形，最后切丁，保持土豆丁的大小像玉米粒即可
2. 准备一个大盆，给里面倒入清水，在给水中滴入两三勺食用油，将切成玉米粒大小的土豆丁放入其中，适当的搅拌让土豆丁沉底
3. 莲藕去皮之后清洗干净，先切成半厘米厚的莲藕片，然后再将莲藕片切成玉米粒大小的颗粒
4. 也是一样的准备一个大盆，给盆中加入清水再滴入几勺食用油，将切成玉米粒大小的莲藕丁放入其中，适当的搅拌让莲藕丁沉底
5. 准备新鲜的胡萝卜，去皮之后清洗干净，根据胡萝卜的长度将胡萝卜先切成长的胡萝卜片，再将胡萝卜片切成玉米粒大小的胡萝卜丁
6. 准备一瓶正宗的郫县豆瓣酱，然后倒入不锈钢的盘子之中，用刀将郫县豆瓣酱摊平抹开，将豆瓣酱中所含有的蚕豆以及大片的辣椒切成碎末
7. 准备用秦椒制作的辣椒面，粗细两种各一半，可直接将两种辣椒面混合在一起，搅拌均匀后备用
8. 准备新鲜的大葱，去皮之后清洗干净将葱白从中间剖开，取出里面的绿心，在切成玉米粒大小的葱末
9. 准备一大块泡姜，直接将泡姜切成薄的姜片，再将姜片切成细的姜丝最后将姜丝切成碎末
10. 准备两骨碌老蒜，去皮之后清洗干净然后将蒜切成碎末，切记一定不要先拍扁，而是直接放置在案板上用刀切成玉米粒大小的颗粒状
11. 准备使用菜籽油，直接加入炒锅之中，开火将菜籽油加至六成热，然后将准备好的葱姜蒜直接放入锅中翻炒
12. 葱姜蒜备爆香之后，将准备好的豆瓣酱加入锅中，转小火持续的加热不断的翻炒，直到豆瓣酱翻炒出红油
13. 然后将切好的莲藕丁从水中捞出放入锅中，转中火持续加热将莲藕丁不断地搅拌，莲藕丁已经染色之后此时将胡萝卜丁加入锅中
14. 持续的翻炒让胡萝卜丁也能够染色，这个时候将准备好的土豆丁从水中捞出加入锅中，继续翻炒
15. 将锅中的胡萝卜丁莲藕丁以及土豆丁翻炒均匀，莲藕丁已经断生，土豆丁有脆感时，将准备好的辣椒面加入锅中
16. 再将准备好的食用盐加入锅中，持续的翻炒，将辣椒面、食盐与锅中的食材搅拌均匀，然后给锅中撒上一大把的白芝麻即可将翻炒好的酱辣子盛出

解析

1，为什么在准备土豆丁和莲藕丁食要将它们泡入水中而且还要给水中加入食用油？

土豆和莲藕中都含有大量的淀粉，在去皮之后他们就会氧化变黑，所以切成玉米粒大小的丁状之后就要尽快的泡入水中，为了隔绝他们与氧气的接触，所以才会给水中加入食用油，油的密度要比水轻所以会漂浮在水的表面，从而达到隔绝氧气的效果，这样子也保证了切好的土豆丁一起莲藕丁能够完好如初，不会变色变黑

2，制作好的酱辣子该如何保存？

一般来说制作酱辣子的时候每一次都会制作一大盆，乾县人家里都会有一种陶制的黑盆，专门来放置酱辣子。如果我们自己在家中制作的话，可以将其放入玻璃瓶中，或者将其放入玻璃的咸菜罐中，加上一层保鲜膜然后盖上盖子密封，放置在背光阴凉的地方，等到食用的时候再取出

3，做好的酱辣子如何食用效果最佳？

做好的酱辣子最好的食用方法就是用它去加锅盔，或者是用它去夹烧饼。夹锅盔去吃不是加夹刚刚烤出来的锅盔，而是要将锅盔放入蒸锅中热一下，这样子从蒸锅中拿出来的锅盔变得柔软，不再干脆，用这种比较软的锅盔去夹酱辣子，最好不过。用一个小刀将锅盔剖开，直接用刀子挑上一刀尖的酱辣子，抹平在锅盔里，就可以直接食用了，写到这里我都幻想出了自己使用锅盔加辣子时的样子，真是要流口水了