不知道多少人和鱼儿一样，人生中会做的第一道菜就是荷包蛋。
不过，鸡蛋的做法是真心多呀！溏心蛋、荷包蛋你、水蒸蛋、纳豆炒鸡蛋、老干妈炒鸡蛋、茶叶蛋、苦瓜炒鸡蛋、虾仁滑蛋、韭菜炒鸡蛋、木须肉、农家一碗香、黄金蛋炒饭、瘦肉鸡蛋汤、香菇肉饼蒸蛋......就算只给中国人鸡蛋，中国人也可以用鸡蛋做出一桌子菜。
当然，很多人爱吃鸡蛋不止于它的美味，其营养价值也是扛扛的。
鸡蛋，堪称“人类最理想的天然食物”，不仅含有优质蛋白质，其饱和脂肪酸的含量也很低；富含多种维生素和矿物质，如B族维生素、维生素A、维生素D、钙、铁等，以及胆碱和叶黄素。
据统计，2020年我国鸡蛋消费量2947.8吨，估算至少吃掉4000亿个，人均消耗296个，这其中还不包括生活在农村里，农家人自己养的鸡生下来的蛋。
现在，世界上大概有超过500个品种的鸡，仅在中国，每年大约生产5660亿个鸡蛋，产量占全球近40%。
由此可见，中国人对鸡蛋是非常痴迷的。
那么，既然大家对鸡蛋如此痴迷，世界各国人民鸡蛋的历史，鸡蛋里面什么样？一个鸡蛋有蛋白质多少？吃鸡蛋的好处、你又知道多少呢？
鸡蛋的历史
鸡蛋的历史，可以追溯到五千万年前。
人类学与历史学的研究中，普遍认为鸡蛋的出现应该早于人类文明的萌芽——早在古猿时代，灵长类就已经学会了掏鸟蛋。
从目前来看，鸡从野鸡变成家鸡，不是把野鸡逮来驯化出来的，而是把母野鸡的蛋从野外偷回来，孵化出来的。干这事的是公元前7500年的南亚人和印度人，那些孵不出小鸡的蛋估计就被他们吃了，这样就开始了近9000年的吃鸡蛋历史。
鸡是生活在亚洲的红色丛林禽的后代，是最早被人类驯化的家禽。在猪、羊、牛、鸭、鹅等家禽、家畜的肉奶尚未普及的年代，鸡蛋，是当时人类最早能实现稳定摄取的优质动物蛋白质。
大约在公元前1500年被带到苏美尔和埃及，公元前1400年出现在中国，公元前800年左右达到了希腊。
古希腊的晚宴中，人们已经开始用煮到半熟的溏心蛋作为宴饮之前的开胃菜，古罗马的饮食风俗传承于古希腊，他们的主食“Pottage”是一种类似于大麦粥、玉米粥或者小米粥的炖粥，这种粥中加入药草、蜂蜜、鸡蛋或者奶酪。
稍晚后的13世纪，出现了用鸡蛋调色作画的记载。据说佛罗伦萨画家契马布埃首创用色粉与鸡蛋等乳液结合作画——坦培拉技法，其弟子乔托加以完善，后来此技法盛行于意大利。
2013年12月13日，南京博物馆历史馆，一罐出土于距今2800年的西周墓葬为中国发现的年代最早的鸡蛋。
我国关于鸡蛋的吃法，早在《礼记》中就有记载说“韭以卵“，反正就是韭菜搭配着鸡蛋吃的一个做法。但是需要知道”炒“这个烹饪技术在当时还没出现。《管子》里说”雕卵然后瀹之”，是说那时候人们吃个煮鸡蛋都要吃出花样来，煮之前得在鸡蛋壳上雕上花，算得上穷凶极奢。
“炒鸡蛋”这道菜，最早得确切记载出现于南北朝时期。贾思勰在《齐民要术》里写道：“炒鸡子法：打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。”可见，当时鸡蛋的食用已经开始了多样化的形式！
而且，从食材的质素分析，麻油和葱提供迷人的香味，豆鼓和盐提供咸鲜的滋味，鸡蛋，则是这道菜的主角，与今天的炒鸡蛋，已经区别不大。
关于吃鸡蛋，《世说新语》里还有这么一个笑话：“王蓝田性急，尝食鸡子，以H刺之不得，便大怒。举以掷地，鸡子于地圆转未止，扔下地以屐齿之，又不得，甚，复于地取内口中，啮破即吐之。”短短六七十个字，淋淋尽致的写出了人物罕见的天真和傻气。
鸡蛋里面什么样？
蛋是母鸡的卵，由蛋壳、薄膜、气室、卵白、卵黄和卵黄系带组成。
蛋壳上有多达17000个孔，可以渗透空气、水、和气味，使鸡蛋“呼吸”。通常蛋壳上着一层无味的矿物质油，部分油脂会堵塞小孔，可防止鸡蛋变质并防止吸味，因此鸡蛋不宜清洗。
其次，蛋壳的内外表面分别有一层膜，来保护蛋壳。蛋壳薄膜由2-3层蛋白纤维组成，粘贴在蛋壳内壁上，为防止霉菌和细菌等侵入而提供加层保护。
新产下的鸡蛋，蛋壳会完全充满，在冷却过程中内含物的收缩和水分的流失形成了气室。随着时间加长，气室会越来越大。
卵黄在卵白中心，被无色的卵黄膜包围，发生受精的胚盘附着在卵黄上。卵白占整个蛋的2/3，卵黄占1/3。在卵黄的相对两侧是两个扭曲发白的绳状物体，称为卵黄系带，它的功能是在卵白的中心支撑卵黄。
一只母鸡每天会将其产下的蛋旋转近50次，以防止蛋黄粘在侧面。
一个鸡蛋含蛋白质有多少？
一个鸡蛋由87%的水和12.5的白蛋白（一种蛋白质物质）构成，占鸡蛋总量的2/3，蛋黄由大约50%的固体，16%的蛋白质以及30%的脂肪组成。
一个中等大小的鸡蛋可提供6g左右的优质蛋白质，是各种食物中所含蛋白质最高的。
鸡蛋除了含有丰富的蛋白质和脂肪外，还含有维生素和矿物质，鸡蛋富含维生素B12，并且还能提供易于吸收的叶酸、泛酸、维生素B2、维生素D、磷、锌、铁和钾。就成分而言，鸡蛋里面含有的营养，几乎包含了我们人体所需要的全部的营养成分，可以说，我们吃鸡蛋，就是吃了一个全营养餐，不少长寿老人延年益寿的经验之一，就是每天必吃一个鸡蛋。
据分析，每100g鸡蛋含蛋白质12.8g，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为相似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。
每100g鸡蛋含脂肪11~15g，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、三酰甘油、卵黄素、固醇类以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素，这些成分对增进神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力，因此，鸡蛋又是较好的健脑食品。婴幼儿食用蛋黄能有效预防缺铁性贫血，促进大脑发育和视力发育。
蛋白中也含有钙、磷、铁，蛋含量不及蛋黄，鸡蛋中缺乏糖类和维生素C。钙也不如牛奶多，含铁虽然多，但吸收率不如大豆和动物肝脏中的铁。
一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。
营养档案
100g鸡蛋含有：
鸡蛋的养生功效
《本草纲目》中记载：“精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热、目赤、咽痛诸疾；形不足者，补之以味，故卵黄能补血、治下痢、胎产诸疾。”认为鸡蛋性平，味甘，功能滋阴润燥，养血安胎，适用于热病烦闷，燥咳声哑，目赤咽痛，胎动不安，产后口渴，下痢，烫伤等病症。
别名：鸡卵、鸡子
养生功效
鸡蛋是最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素、矿物质及有高生物价值的蛋白质，有“完全蛋白质模式”，“理想的营养库”之称，具有养心安神、补血、滋阴润燥的食疗功效。鸡蛋分为家养鸡下的土鸡蛋和饲料喂养鸡下的鸡蛋，前者营养价值更高。
易消化，增强体质，利于生长发育
鸡蛋蛋白质组成与人体组织蛋白最接近，有“完美蛋白质模式”的称誉，易被人体吸收，可为人体提供多种氨基酸；鸡蛋中含有丰富的卵磷脂和DHA，有助于神经系统和身体发育，能益智健脑，帮助改善记忆力；卵磷脂还可促进肝细胞的再生，对肝脏有修复作用。
健脑益智，大脑更灵活
鸡蛋黄中的卵磷脂、三酰甘油、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。
每100g鸡蛋中，胆碱含量约为251mg，即便经过煮、煎、炒等烹调处理之后，鸡蛋中的胆碱保存率依然非常高。
美国农业部的测定数据显示，带壳水煮蛋的胆碱保存率是90%，煎鸡蛋的胆碱保存率是85%，炒鸡蛋的胆碱保存率是84%。
保护肝脏
鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。
促进心血管健康
鸡蛋是膳食胆固醇最丰富的来源之一，因此很多很认为吃鸡蛋会危害心血管健康。但实际情况与很多人想的不一样，鸡蛋反而可以促进心血管健康。
北京阿雪公共卫生学院余灿清等人在eLife期刊发表的文章指出，每天吃1个鸡蛋，可以增加血液中心脏健康代谢物（载脂蛋白A1)的含量，降低心血管疾病的发生风险。
防治动脉硬化
鸡蛋中的卵磷脂可以使患者的血清胆固醇显著下降，从而防治动脉粥样硬化。
改善血糖控制能力
美国佛罗里达州立大学的营养学家进行了一项研究，让42名超重或肥胖且有2型糖尿病（或前期）的成年人每天食用1个鸡蛋，12周后发现，他们的空腹血糖水平下降了4.4%，同时还改善了身体胰岛素的敏感性。
改善视力
叶黄素存在于视网膜黄斑中，可以减少蓝光对眼睛造成的伤害，预防白内障、老年色斑变性等眼部疾病，而蛋黄是最好的叶黄素来源之一，其生物利用度高，吸收好，对于改善视力，保护眼睛有好处。
预防癌症
鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素，如硒、锌也都具有防癌作用。
鸡蛋的种类
鸡蛋是个大家族，家族兄弟姐妹众多，多达20个品种，叫法五花八门，如：有鸡蛋，绿色蛋、红色蛋、无公害鸡蛋、无菌蛋、土鸡蛋、柴鸡蛋、海鲜蛋、富铁蛋、富硒蛋、初产蛋等。
科学的鸡蛋种类划分如下：
按颜色
鸡蛋颜色取决于母鸡品种，根据蛋壳的颜色，可分为：白壳蛋、粉壳蛋、褐壳蛋和绿壳蛋四种。
白壳蛋
白壳蛋鸡是以白色单冠来航鸡为主杂交育成的两系、三系或四系配套商品蛋鸡，其特点是开产早、体型小、产蛋量大、耗料少，适合高密度饲养。
白壳蛋鸡主要有罗曼、海兰W-36、迪卡、伊莎巴布考克B-300、京白904、星杂288等品种，这些蛋鸡品种产的鸡蛋蛋壳颜色呈白色。
这种白壳蛋含胆固醇低，鸡蛋清稠，皮薄。
粉壳蛋
粉壳蛋鸡是由洛岛红鸡与白色来航鸡正交或反交所产生的商品蛋鸡配套系。
粉壳蛋鸡主要有海兰、尼克、罗曼、农大3号、京粉1号、京粉2号等品种，
这些蛋鸡品种产的鸡蛋蛋壳颜色介于褐壳蛋与白壳蛋之间，呈浅褐色，严格地说属于褐壳蛋，消费者一般俗称其为粉壳蛋。
褐壳蛋
褐壳蛋鸡主要以洛岛红鸡为父本，以洛岛白鸡为母本杂交育成的四系或五系配套商品蛋鸡。
褐壳蛋鸡主要有罗曼、海兰、海赛克斯、星杂566、B-6等品种，这些蛋鸡品种产的鸡蛋蛋壳颜色呈褐色。
绿壳蛋
绿色蛋也叫做青皮土鸡蛋。
由乌鸡所产的鸡蛋，又名湖北华绿黑鸡，三峡黑鸡、原种场位于湖北宜昌，还有一种不是非常规范的叫法叫做绿皮鸡蛋，属于土鸡蛋的一种，其个头大小不一，因为是农家自己养的，纯粹吃青菜、剩菜，所以产下的蛋呈青色的，其营养价值与“洋鸡蛋”差不多。
“洋鸡蛋”和青皮土鸡蛋的差别主要体现在口感上，但是差别也很细微。
按饲养方式
按饲养方式可以分为野生蛋、养殖蛋。
养殖蛋和野山蛋最大的区别在于一个是人工养殖的，一个是野生、自然自长的。
养殖蛋
养殖蛋，顾名思义，就是养殖场人工养殖的蛋鸡下的蛋，我们在超市里购买的鸡蛋，一般都是养殖蛋。
野生蛋
野生蛋，又称山鸡蛋，顾名思义，就是母野鸡生的蛋。
野生蛋有一层硬壳，它的颜色有橄榄色、暗褐色、浅褐色、灰色、蓝色和白色。野鸡蛋的蛋质细腻滑嫩，是高蛋白、低脂肪的食物。炒出来呈金黄色，吃起来比普通养殖蛋味道更加鲜美，入口无土腥味，十分鲜嫩爽口，这是因为野鸡蛋的谷氨酸含量比较高。
洋鸡蛋”和青皮土鸡蛋的差别主要体现在口感上，但是差别也很细微。
按饲养方式
按饲养方式可以分为野生蛋、养殖蛋。
养殖蛋和野山蛋最大的区别在于一个是人工养殖的，一个是野生、自然自长的。
养殖蛋
养殖蛋，顾名思义，就是养殖场人工养殖的蛋鸡下的蛋，我们在超市里购买的鸡蛋，一般都是养殖蛋。
野生蛋
野生蛋，又称山鸡蛋，顾名思义，就是母野鸡生的蛋。
野生蛋有一层硬壳，它的颜色有橄榄色、暗褐色、浅褐色、灰色、蓝色和白色。野鸡蛋的蛋质细腻滑嫩，是高蛋白、低脂肪的食物。炒出来呈金黄色，吃起来比普通养殖蛋味道更加鲜美，入口无土腥味，十分鲜嫩爽口，这是因为野鸡蛋的谷氨酸含量比较高。
其次，野鸡蛋当中活性钙含量是普通养殖鸡蛋的四倍，非常青少年和孕妇、老年人补钙。
按品种
根据品种，可以分为野生蛋、土鸡蛋（草鸡蛋、柴鸡蛋）和洋鸡蛋。
土鸡蛋
英文名为：native egg，人们通常把在农家自然环境中散养鸡所生的蛋称为土鸡蛋，或称为柴鸡蛋、笨鸡蛋。
土鸡蛋就是地道的中国的鸡所产的鸡蛋，在品种上指是本土传统品质，养殖方面以散养为主，不喂专门饲料；而生长周期长（几个月菜能出栏），下蛋能力弱，优质的土鸡蛋每年下蛋的天数很难超过250天。
土鸡蛋品种包括农大系列，大午京白939还有峪口系列，山东莱芜黑鸡、芦花鸡、河南固始鸡、北京油鸡、峨眉黑鸡、广东清远鸡、三黄鸡等100多个品种。
土鸡蛋和普通鸡蛋营养价值其实并无明显区别。
洋鸡蛋
所谓洋鸡，在品种上指的是经过现代技术优育出来的品种，养殖方面是集中饲养，活动空间很小，喂专门的饲料；在生长周期方面，因为洋鸡的品种是经过优化选育的，在加上设计的饲料营养全面而均衡，生长速度或者下蛋要比土鸡快得多，优质洋蛋鸡每年下蛋天数能超过300天。
洋鸡蛋和土鸡蛋从营养上几乎没有差别，口感上由于饲养环境的不同，特别是鸡的食物对鸡蛋的品质和口感影响较大，鸡的健康程度直接影响着鸡蛋的安全度。
从鸡蛋外观上看峪口京红和京白系列以及大午京白939等品种的鸡蛋和洋鸡蛋几乎无差别。
从品种，养殖方式和生长周期看，土鸡和洋鸡差别还是很大的，相应的，土鸡蛋和洋鸡蛋差别也很大。
按检测标准
农业部根据鸡蛋质量安全标准频发了无公害鸡蛋、绿色鸡蛋和有鸡蛋3个标准。
有机蛋
有机蛋，是指符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家有机食品认证机构认证的鸡蛋。国家对于有机食品认证机构认证的鸡蛋。国家对于有机食品有着明确的定义，有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标志。
无公害鸡蛋
无公害鸡蛋针对的公害指的是在生产过程中超标食用的农药、兽药、重金属、致病微生物等物质。无公害鸡蛋与普通鸡蛋的区别在于，无公害鸡蛋要求鸡蛋中不得检出氯霉素、沙门氏菌，并对重金属、农药等有毒有害物质也有一定的标志，并规定不得超过此标志，同时对鸡蛋生产过程中的环境、设备、饲料也有一定的要求。
绿色鸡蛋
绿色鸡蛋的概念来自于绿色农产品，它是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。
其他种类
富硒蛋
富硒蛋是指蛋中硒含量大于普通鸡蛋数倍的鸡蛋。鸡蛋中的硒是一种有机硒，硒蛋白，其吸收率高达80%，比无机硒（亚硒酸纳）高1.6倍。
如何选择鸡蛋?
用左手握成圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，形状匀称，半透明状态，蛋黄轮廓清晰，如果昏暗不透明或有污斑，说明鸡蛋已经变质。
看形态，新鲜鸡蛋形状匀称，蛋壳光滑，没有瑕疵和裂缝，蛋壳上有白霜，没有血斑，在圆的一端有一个空气泡。
新鲜的蛋外壳粗糙，放到水中会沉到水底。
将蛋打在一个盘子中，蛋黄较圆，蛋白呈凝胶状。
如何储存鸡蛋
把鸡蛋的尖头朝下放入冰箱中冷藏。鸡蛋在温室下存放1天，其变质程度相当于在冰箱中存放5天。
不同人群怎么吃鸡蛋?
首先，这3类人要少吃鸡蛋：
高胆固醇血症患者
高胆固醇血症患者每天摄入的胆固醇要控制在300mg以内，建议每天吃一个鸡蛋即可，减少其他脂肪类食物的摄入。
鸡蛋过敏者
鸡蛋过敏的具体表现有皮疹、腹痛、腹泻、呕吐等，如果自己对鸡蛋过敏，建议避免吃鸡蛋。
胃肠道疾病患者
胃肠道疾病患者的胃肠道黏膜可能受损，食用鸡蛋后，如果蛋白质不能完全消化，通过破损的黏膜进入体内，可以引发过敏性疾病。因此，建议在发病期间避免摄入鸡蛋。
其次，吃完鸡蛋不要立即饮茶
有问有答
鸡蛋的胆固醇过高，不能吃？
不会
说鸡蛋的胆固醇过高，吃多了胆固醇会变高的这种说话始于100多年前的一项实验。
1913年，俄罗斯一名病理学家给兔子喂食大量胆固醇，导致兔子出现动脉粥状化。1937年，哥伦比亚大学生物化学家提出，不吃蛋黄可以预防胆固醇升高，降低心脏病风险；1977年，美国膳食指南将胆固醇摄入建议量限制在每天300mg以内。
从那以后，鸡蛋便跟“高胆固醇”扯上了关系，人们认为多吃鸡蛋会增加膳食胆固醇的摄入，从而提升心血管疾病的风险，因此不少人将鸡蛋“打入冷宫”。
但世纪上，上述的研究和说法并没有科学的证据，越来越多的研究结果“质疑”了改观点，促使科学家们重新审视“鸡蛋摄入量与心血管疾病之间的关系”。
早在2016年，《中国居民膳食指南》、《美国膳食指南》就已经取消了对饮食胆固醇的限制。一项针对10万中国人的PAR研究更是指出，适量食用鸡蛋的人，其总死亡人数和心血管风险最低。
美国波士顿大学研究团队在Nutrients上的发表的研究显示，每周摄入≥5个鸡蛋，患2型糖尿病和高血压的风险分别显著降低28%和32%！如果能配合其他的健康饮食模式，对健康的益处会更强。
编辑切换为居中
根据不同的鸡蛋摄入量，全部的2349名参与者被分为3组：<0.5个鸡蛋/周，0.5~5个鸡蛋一周，≥5个鸡蛋/周。
其中，≥5个鸡蛋/周参与者多为男性，他们往往有着更高的BMI和膳食胆固醇摄入量，但这部分人群的基线空腹血糖水平更低。
数据显示，在调整了多变量后，≥5个鸡蛋/周参与者的平均空腹血糖浓度比几乎不吃鸡蛋的低3.7mg/dL,该差异在超重人群更为明显。
编辑切换为居中
结果表明，与<0.5个鸡蛋/周相比，≥5个鸡蛋/周的参与者发生空腹血糖受损或2型受损或2型糖尿病的风险显著降低28%，罹患高血压的风险也下降32%。
每天用开水空鸡蛋，会导致白血病？
答案是不会
每天吃几个鸡蛋合适呢？
鸡蛋，尤其是蛋黄，含有丰富的卵磷脂，这种物质能使胆固醇和脂肪颗粒变细，从而顺利通过血管壁而被细胞充分利用，减少血液中的坏胆固醇成分。
而且蛋黄中的卵磷脂经消化后可释放出胆碱，进入血液合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可有利于脑功能，增强记忆力。
只是，鸡蛋虽好，如果每天只吃鸡蛋一样东西蛋白质，奶类、肉类和鱼虾等动植物蛋白摄入不足，也会造成身体的营养失衡。
中国人讲究凡事过犹不及，在吃上面也应当如此，讲究适而可止。
那“适量吃鸡蛋”的最高限是多少呢？
只要每天吃鸡蛋的数量不超过两个，尽量控制在一个，就不会增加患冠心病的风险。
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