打发黄油

黄油的打发比打发蛋白或者全蛋还要简单的多。

打发黄油用在：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。打发流程都一致：黄油软化-加糖、盐开始打发-分次加鸡蛋继续打发。

打发原理：固体油脂在搅打中裹入空气，体积变膨松，内部充满无数微小气孔。打发的黄油和其他材料拌匀后，烤制中能起膨松剂作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。

Tips 1 黄油切成小块是可以更快软化。千万不能溶化成液态，因只有固体油脂才有包入空气的特性。道理：液态植物油怎么打都打不发的。

Tips 2 黄油的软化有几种途径。

最常规放在室温下让它慢慢软化，软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同（如油本身放冷冻室时间就更长）。冬天室温低，无法用这种方法让黄油软化。

油块放微波炉热几十秒。据黄油的量、从冰箱拿出来时自身温度。可几秒几秒地热，看油软化程度。快，缺点不易掌控，易热过头。化成液态必重放冰箱凝固才可用。

隔水热完全溶化后放冷冻室5分钟，油重新凝固成固体，还非常软时取出用。耗时短但也不易控制，冷冻过头，前功尽弃。注意：禁直接火上加热溶化，必须隔水溶化。

Tips 3 软到可轻松捅入一个手指程度。太硬打发时阻力大且打发时四溅。油状态比较稀软又没成液体最易打发，但这个状态不太稳定，冬天可以，夏天易变太过稀软不推荐。

Tips 4 有人认为须先将黄油打发一会，才可加糖继续打。实际没必要，可在一开始就加入黄油一起打发。若糖量较多（超过黄油重量），可分两次加入，免得难以混合均匀。

用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅

Tips 1 如配料里用的是细砂糖而非糖粉，打发后黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，正常，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。

2 多美鲜的动物性黄油本身的颜色比较浅，如果是其他品牌的黄油，整体颜色应该都会比步骤图深一点。

黄油打发后，按配方加入打散的鸡蛋。注意原则上鸡蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。鸡蛋分3次左右加入即可

Tips 1 鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。

2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的1/3），可以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。

Tips 1 打发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。

2 如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引起飞溅。

3 黄油并非打发的时间越长越好。烤蛋糕过度打发会导致烤出来的蛋糕塌陷；烤饼干会导致饼干延展性过高，饼干形状不漂亮，曲奇则不容易保持花纹。

下面的制作都需要打发黄油