各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣 粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
配方 1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻 7g 肉桂 7g 三柰 12g 配方 2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香 8g 花椒 18g 陈皮 6g 花椒 18g 配方 3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰 10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g(有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。
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十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。
记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也 不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。
其实，“十三香”就是指 13 种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、 木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各 5 份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各 2 份，其余各 1 份，然后把它们 合在一起，就是“十三香”。
分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气 增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做 鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜 香盈口，满室芬芳。
听老人讲， 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干， 粉碎过筛， 而且越细越好。
每种原料应该单独粉碎， 分别存放， 最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。
使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、 丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所 以使用时应以“宁少勿多”为宜。
火锅香料配方 配方一
白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老 扣 5 克 甘松 5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴香 8 克 香草 5 克 配方二 小茴香 0.2 克 大料 0.5 甘草 0.15 桂皮 0.3 丁香 0.08 草蔻 0.1 肉扣 0.09 白扣 0.12 陈皮 0.02 荜拨 0.07 白芷 0.1 三奈 0.25 香草 0.04 灵草 0.06 排草 0.1 紫草 0.06 香茅草 0.04 草果 0.2 香果 0.05 良姜 0.08 砂仁 0.09 肉桂 0.07 木香 0.03 沙仁 0.07 香叶 0.1 香砂 0.2 甘菘 0.06
锅底料配方及其炒制方法 一，小锅炒制法配方 配料: 牛油 3 斤 色拉油 2 斤 郫县豆瓣 1 斤 白 酒 50 克 醪糟 20 克 滋粑海椒 1，5 斤 生姜 1 两 大蒜 1 两 花椒 1.5 两 豆豉 15 克 宜宾碎米牙菜 15 克 冰糖 1 两 上等辣椒面 2 两 大葱 1 两 3 寸段
香料配方:白扣 5 克 草果 5 克 三奈 3-5 克 丁香 3-5 克 砂仁 5 克 香果 5 克 孜然 5 克 桂皮 5 克 甘草 5 克 枝子 5 克 排草 5 克 老扣 5 克 甘松 5 克 陈 皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8 克 八角 5 克 香叶 5 克千里香 5 克 小茴 香 8 克 香草 5 克 炒制前先把香料剪成 2 寸长得节， 用温水泡大约 20 分钟， 花椒泡涨. 准 备 2 口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 碎 米牙菜 豆豉冰糖)共 9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化， 然后加 入色拉油烧到 7-8 成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅 拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制 10
分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改 用小火熬制，15 分钟后加入白酒 25 克左右，继续炒制，直到各原料水 分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒， 炒制 5-10 分钟即可。
吊汤俗话说'无鸡不鲜， 无鸭不香， 无骨不浓'所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配， 才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白， 味正，稠度较浓.老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头 15 斤 鲫鱼 4 斤 (鲫鱼熬汤时一定要 用纱布包好)吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料 1 个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美. 3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒. 4 一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤.一定要注意.一般推荐使用 4:6 锅 即 4 分清汤 6 分油. 对锅原料:生姜颗粒 50 克 大蒜颗粒 50 克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50 克 胡椒粉 5 克 黄酒
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