大噶好，今天的客座嘉宾是教过我酱㸆茄子年糕和黄鱼鲞（xiǎng）焖饭的俞主厨。这位主厨有一种把平凡的主食变得不平凡、让害怕长胖的人反而多吃三碗的魔力（不，看到这里你也别走！！！……
原料：（足够俩人吃，一人份要相应减少）
手擀面300g；
需要选用比较劲道的手擀面或刀削面，手擀面或刀削面类的鲜面干面都可以，干面要提前煮个3分熟左右再用；
挂面、意面不建议用，尤其挂面，用挂面做完了别来找我哭！
小海鲜若干种，我用了：
冰鲜鱿鱼1只，小鲍鱼5只，海虾5只；
可以减少品种或用其他品种的小海鲜代替，步骤中会有具体说明；
大虾干5、6个，提前泡发，也可以用泡发蒸制20分钟后的干贝代替；
虾干我用的是香港「楼上」品牌；
白洋葱1/4个，口蘑2个；
大蒜1整颗；
小葱3、4根；
蚝油半瓷勺，生抽半瓷勺，老抽半瓷勺，香醋1瓷勺；
用的调料品牌分别是：李锦记旧庄蚝油，香港大孖头抽，广祥泰鸡饭老抽和恒顺六年陈香醋。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 处理小海鲜
鱿鱼撕掉黑膜、去掉软骨，切成粗条。小鲍鱼去壳清理干净，打上井字形花刀。大虾剥壳开背，去掉虾线。
还可以用什么小海鲜？
选肉质细嫩、易熟程度接近的小海鲜都可以。除了鱿鱼、小鲍鱼、大虾之外，我还试用过蛤蜊。
贝类和蛏子建议提前焯水后去壳取肉，吃起来会比较爽。
如果觉得收拾起来太麻烦或吃不完，只用两种也可以，种类越多味道当然越丰富。
2. 处理蔬菜
2个口蘑切成薄片，1/4个白洋葱切成丁，一整颗大蒜都压成蒜蓉。
3. 炒一下小海鲜
鱿鱼出水比较多，单独入锅，用中火炒到半熟之后盛出来，用笊篱充分沥干备用。大概也就半分钟左右，观察鱿鱼的颜色开始变白，但还没完全变色。
洗锅后重新放油，炒小鲍鱼和大虾。这俩出水都比较少，所以我就一起下锅了，翻炒到半熟之后也出锅。时间也是半分钟左右，虾肉刚刚开始变红。
提前炒一下各种小海鲜的主要目的是为了去除多余的水分，也能稍微收紧一下小海鲜的肉质。
油炒当然也可以给小海鲜去去腥，但这得基于食材品质还不错的基础上。如果提前炒了之后仍然觉得腥味很重，那就是食材品质太差。也别想着加料酒了，腥臭味是盖不掉的，勉强盖掉也不会好吃。
4. 准备焖面啦！
平底锅里放大约2~3瓷勺油，先把蒜蓉炒出香味。油量不能太少，尽量把蒜蓉往油里拨。如果蒜蓉干巴巴地贴在锅底或锅壁，就会迅速地变焦发苦。
焖面用的蒜一定要多
在能够明显闻到蒜香，但蒜蓉还没有完全变色的时候，放入口蘑片、洋葱末和大虾干。不停地翻炒到口蘑和洋葱末都变得透明，虾干的香气也变得明显。
加入大约没过食材分量的高汤和调味料中的生抽、老抽、蚝油，一起煮开。尝一尝咸味，要咸淡合适并稍微偏咸一点点。高汤+小海鲜可以让鲜味1+1>2，省略高汤的结果是成品扣10分。
转成中小火，先把半熟的小海鲜均匀铺开。
再把鲜手擀面均匀铺开，一定要注意尽量铺均匀。
保持中小火，盖上锅盖焖5分钟左右。这个过程实际上是半焖半蒸让面条完全熟透，就跟天妇罗之神说炸天妇罗其实是半炸半蒸让食材熟透一样。领悟一下，这技术含量颇高，领悟好了就是焖面之神。
我用的手擀面是全生的鲜面，如果用干手擀面或者干刀削面的，要提前在沸水里煮到三分熟或者半熟再入锅。
第一次做的时候因为担心小海鲜煮老，我就先把配料和焖面一起焖熟之后再加入小海鲜。给俞主厨发过图片之后被耳提面命一定要把小海鲜和面条一起焖！！第二次做就战战兢兢地把小海鲜和面条一起焖了，只要汤汁不过分多、焖面的时间控制到位，5分钟焖完之后小海鲜不会太老的，而面条却鲜美了80倍！！！值了！！！
揭开锅盖，转大火收汁！
最后撒一把小葱，加一瓷勺香醋就可以出锅了。
俞主厨给了我这个菜谱之后，第一次试做就已经觉得非常好吃了！但第二吃试做仍然觉得起码有10分以上的提升！
这些操作都会是加分项：
1. 第一次只用了3、4瓣蒜，第二次用了整颗蒜，明显第二次味道更好，大量的蒜是很配面食的。
2. 第二次在新鲜小海鲜之余额外加了虾干，干香风味是额外的一丝风味辅助，我很喜欢。
3. 第二次把小海鲜和面一起焖的，面条的滋味变得丰富得不得了。小海鲜的风味顺着高汤丝丝入里，像是注射器打进去的一样！
4. 第一次只用了一点点老抽和蚝油，第二次把老抽和蚝油的用量加大了，另外还加了生抽，焖面还是味道浓烈一点更好吃。
5. 第二次出锅时点了一点香醋，绝对不会觉得酸，但特别提味儿。香醋和蒜、香醋和面都是绝佳搭配。
6. 别问了，高汤我两次都用了！
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