传统川菜·五彩猪肚
川菜一直是主打兼收并蓄的菜系，所以能在川菜中看到其他菜系的影子。
传统川菜和现代川菜对味道的追求不太一样。现代川菜为了迎合市场口味，做的菜大多口味比较重，以咸鲜麻辣为主，而在辣椒还没广泛使用的时候，川菜都是清淡不辣的。
潮州菜结束了，但今天展示的这道川菜却是和潮州菜有着千丝万缕关系的五彩猪肚！
传统川菜中的五彩猪肚是凉菜，颜色鲜艳，造型美观，搭配姜汁或椒盐蘸碟食用。
猪肚在过去是下水，异味重，处理麻烦，很多人不爱吃，于是就有老师傅将多种食材塞进猪肚中煮熟，好看又好吃。
在这道川菜版的五彩猪肚中，余伟大师选择了胡萝卜、木耳、瘦肉、青豆和脆笋，五种食材营养搭配均衡，且胡萝卜香，豌豆绵软，笋尖和木耳脆嫩，瘦肉有浓郁的肉香味，五种食材口感层次分明，颜色鲜亮好看，又被猪皮的胶质融为一体。
塞满了食材的猪肚汆去黏液，再放入锅中进行卤制。注意：卤猪肚用的白卤，但加了少许辣椒，这样做出来的猪肚才没有异味。
//大师教你做五彩猪肚//
余伟
所需食材
主料
猪肚
辅料
胡萝卜、木耳，猪肉、青豆
脆笋、猪皮、盐、胡椒粉、老抽
卤料
姜、葱、香叶、白蔻、八角、桂皮
草果、栀子、花椒、干辣椒、盐、胡椒粉
蘸碟
姜汁蘸碟、椒盐蘸碟
（具体用量 根据个人喜好添加）
处理食材
选择大小适中的猪肚，把附着在上面的油去掉后清洗干净备用。
将胡萝卜、木耳、猪肉、脆笋、猪皮洗干净切成大小均匀的颗粒。
将切好的配料放入容器中，加盐、老抽、胡椒粉搅匀。
将所有配料塞入猪肚中，用钢针将猪肚扎紧封口。
卤猪肚
起锅烧水，水开后将猪肚放在锅中汆汤20秒钟，期间舀起热水不断浇淋在猪肚上，将猪肚表面的黏液冲洗干净。
再烧一锅水，放入姜、葱、香叶、白蔻、八角、桂皮、草果、栀子、花椒、干辣椒，加盐和胡椒粉调味。这就是白卤的卤水。
将猪肚放入锅中，小火卤制2小时左右，放入竹网或盘子将猪肚压住，避免浮起来受热不均。
起锅装盘
猪肚卤好后，放入冰箱冷藏2小时。
将冷藏好的猪肚对半切开，再切成片摆盘，搭配上姜汁碟子和椒盐碟子即可食用。
五彩猪肚入口Q弹，层次丰富，搭配上姜汁碟子，风味浓郁，蘸上蘸碟风味独特，清淡又美味，老人小孩都喜欢。
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