一、如何挑选小龙虾
1．挑选湖泊里生长的小龙虾，在湖泊里生长的青壳小龙虾，不仅爪子小，而且皮也比较薄，肉也比较嫩，壳也好剥，红壳的龙虾只是外表好看，壳硬相对肉也粗些。
2．检查小龙虾的腹部是否干净，看腹部和脚是不是干净，如果小龙虾的腹部又黑又脏，说明小龙虾的生长环境就比较脏，不要购买。
3．如何辨别小龙虾的雌雄，一般雄性小龙虾胸部的前2对步足明显的比雌性小龙虾的长，而且雄虾步足的前外缘有红色的薄膜，非常的显眼，雌虾则没有此红色薄膜，最好挑选雌虾买，因为雌虾的虾黄会比雄虾多。
4．检查小龙虾的腮是否干净，查看小龙虾的腮是不是干净，腮这个地方是最容易藏污纳垢的。
二、如何清洗小龙虾
1．水里放盐、醋，准备一个大盆子，放入食盐和醋，然后放入清水，再把小龙虾放进去，至少要待上半个小时左右，讲究人可以养5天，再捞出来再用刷子慢慢的刷洗。
2．去虾线这里有一个小诀窍，在小龙虾尾巴的地方，拿住最中间的虾尾，向左右两边掰一下，然后掰断，慢慢的拽下来，小龙虾的虾线就下来了。
3．去头很多人直接把小龙虾的头给切掉了，那最好吃的虾黄也丢掉了，用锋利的小剪刀把虾头上面的一半给剪掉，这样小龙虾的胃还有肠子什么的就都没有了，脏东西一扫而光。
三、香料配比
八角200克、草果80克、桂皮150克、小茴香150克、胡椒50克、白芷40克、丁香10克、香叶30克、白扣50克、肉蔻30克、◇拨10克、陈皮25克、香茅草25克、罗汉果2个、砂仁35克，以上香料混合打碎即成。
四、调料配比
豉油1斤、蚝油400克、味极鲜350克、鱼露200克、米酒100克、黄冰糖20克、味精25克、生姜100克、葱段50克、香菜50克、蒜100克、油1500克、料酒50克。
五、绝密去腥粉
白芷1斤，肉蔻1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后一块打粉备用，下了龙虾之后，放一两把去腥粉除腥，不要多了，多了会苦。
六、辣卤红油的制作
辣椒配比：
二荆条辣椒2斤、印度辣椒1.5斤、红小米辣1斤、韩国辣椒粉5斤、大红袍花椒150克、青花椒150克、香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陈皮20克、八角30克、菜籽油20斤、葱段2斤、姜片2斤、洋葱2斤。制作方法：
1．将二荆条辣椒、印度辣椒、红小米辣放入盆中，然后加入70度以上的热水浸泡一小时左右至变软，捞出沥干备用；
2．将青红花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟；
3．锅上火，倒入菜籽油烧至八成热，下姜，葱，洋葱炸干，炸香捞出，再下入泡过的辣椒、花椒，香料小火熬50分钟，打去料渣；
4．待油温降至中低油温时，冲入盛有韩国辣椒粉的盆中，充分搅匀晾凉即可取用，这样做出来的辣卤红油，色、香、味均比传统辣油更胜一筹。
七、熬制老汤
1．锅中倒入辣卤红油烧至三成热，然后加入福建辣椒王2斤小火熬10分钟，油温不超过100度最佳，不停搅拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火烧开，熬制3到4小时；
2．再放入上面配好的调味料◇香料粉200克熬制辣椒发绿发黄时，捞出不要，这时剩余的浓汤就是熬制好的老汤。
八、辣卤小龙虾的制作流程
1．准备一个卤桶，倒入5斤辣卤红油◇加入熬制好的老汤，再加入200克香料粉搅拌均匀，中火熬5分钟，倒入龙虾20斤，绝密去腥粉搅匀，开火煮1分钟；
2．放入孜然粉150克，大火烧开后，改小火加热，保持汤面似开非开煮5分钟；
3．端离火口再泡20到30分钟，此时部分虾黄流进汤中，鲜味更浓。
4．走菜时，按食客点单的份量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可。
九、制作小龙虾的关键
1．辣卤小龙虾是在辣卤的基础上借鉴而来的，但在烹制时所用的调味料不同，加入了很多粤菜所用到的调味料，用于提鲜去腥，并且辣卤红油的用量也比较重，这样卤出来的小龙虾色泽红亮，有光泽，吃起来却丝毫不腻口，非常符合现代人健康养生的观念。
2．干辣椒的选择一定要讲究，以肉厚籽少、颜色红润油亮为佳，还要讲究辣椒品种的搭配，二荆条、印度辣椒、红小米辣按照2:1.5:1的比例最好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度辣椒的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，入口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。
3．香料要去籽，不然卤出来的小龙虾会色泽发暗，比如白蔻，草果都应先去籽，再打成香料粉，这样做出来的龙虾才又好看又好吃。
十、补水补料标准比例
1．由于辣椒、花椒经过长时间煮制后香味全失，因此每锅汤汁最多只能卤两次小龙虾做完第一锅后，捞出所有料渣，加入清水，用去多少就补多少。
2．第二锅就要重新添加香料粉、盐、味精、孜然粉、黄冰糖等调料补味，为了增加红艳的颜色，还要倒入3斤辣卤红油，须先将汤汁烧开再添红油，使二者颜色融合，形成诱人的金红色，否则油会浮在汤表面，形成断层，15分钟之后就可以卤货了。
3．第三锅龙虾则需重新炒料熬汤制作。
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