金汤黄河鱼
原料:
黄河鱼、醋、湿淀粉、盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒
做法:
1、先取出内脏,将鱼洗净。炒锅内放清水,用旺火烧沸,把鱼下入,盖上锅盖,待锅内水再沸时,掀开锅盖,除去浮沫。
2、将锅转动一下,继续用旺火烧煮,前后约煮5分钟,用筷子轻轻扎一下,如能扎进即熟,将鱼捞出。
3、炒锅放旺火上,添入头汤150毫升和精盐、黄酒、白糖、葱花、姜汁、青花椒,汁沸后用醋把湿淀粉调匀勾汁,用热油把汁烘活后,浇在鱼的全身即成。
香叶腰果炒鸡
原料:
本地去骨炸鸡块,腰果,青、红椒块,洋葱块,草菇,罗勒叶,蒜头,小葱段,干辣椒段,泰国辣椒酱,蚝油,香油。
做法:
1、锅入油烧热,爆香蒜头、小葱段,下炸鸡块、青红椒块、洋葱块、草菇。
2、加泰国辣椒酱、蚝油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻匀,出锅装盘,点缀炸好的罗勒叶即可。
鲜鲍银鳕鱼
原料:
鲜鲍鱼仔100克,银鳕鱼100克,鲜蚕豆米200克,XO酱、盐、白糖、味精、色拉油各适量。
做法:
1、把鲜鲍治净待用;银鳕鱼切块并码味上浆,分别入色拉油锅里拉油后再倒出。
2、把鲜蚕豆米下入沸水锅里,汆熟便捞出来沥水,待用。
3、净锅放油,下XO酱、蚕豆米、鲜鲍和银鳕鱼,一起炒匀后加盐、味精和白糖调味,翻匀便起锅装盘。
马蹄草龟煲
原料:
草龟1只,马蹄块80克,水发香菇块60克,干葱块50克,青红椒节、姜片、大蒜、泡椒末各少许,豆瓣酱、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、生粉、菜油各适量。
做法:
1、把草龟宰杀治净,入沸水锅里汆一水后,捞出来斩成块。
2、锅上火并放油,先下干葱块炒香,起锅盛砂煲内垫底。
3、接着往锅里放油,下姜片、大蒜和草龟块一起炒香,加豆瓣酱和泡椒末炒至色红时,掺入适量鲜汤并加盐、料酒、白糖和味精。
3、待烧至草龟软熟时,放马蹄块、香菇块和青红椒节,烧入味才勾二流芡,起锅舀入砂煲即可上桌。
香邑金橘排骨
原料:
猪肋排500克,金橘30克,葱段、姜片各10克,红酒200克、清水130克、红烧酱油30克、白糖12克、鸡精6克。
做法:
1、猪肋排冲去血水,斩段备用;金橘洗净,在表皮剞上几刀便于出味。
2、锅入底油烧至四成热,下入葱段、姜片爆香,下入肋排炒至变色,加金橘10克,烹入红酒、清水、红烧酱油、白糖、鸡精。
3、大火烧开后转小火炖30分钟,拣出酥烂的金橘,再倒入剩余的20克金橘,大火收汁后起锅装盘,顶端点缀绿叶即可。
山椒蹄花
原料:
鲜猪蹄500克、色拉油100毫升、姜片20克、蒜末10克、野山椒段100克和黄贡椒段50克、鸡汁20毫升、白醋20毫升、味精5克、莲藕、小青椒圈、葱油10毫升、花椒油10毫升
做法:
1、把鲜猪蹄500克剁成块,用清水漂洗干净后,放入高压锅。锅里放色拉油100毫升烧热,先下姜片20克和蒜末10克炒香,加入野山椒段100克和黄贡椒段50克续炒2分钟后。
2、掺清水并调入鸡汁20毫升、白醋20毫升和味精5克,起锅倒入盛有猪蹄的高压锅里,盖上锅盖烧至上汽压13分钟,备用。
3、把莲藕切成大块,置另一口盛有清水的高压锅里压熟后,备用。临出菜时,先是把莲藕放盛器内垫底,再把高压锅里的猪蹄和少许汤倒进去,加入已经炒香的小青椒圈,淋葱油10毫升、花椒油10毫升,即成。
4、莲藕要单独用清水压熟,因为与猪蹄一起压会导致其变咸。
鲜椒蜗牛
原料:
五花肉片100g、蜗牛肉200g;蒜子15g、杏鲍菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g;剁椒鱼头鲜豉油45g、臻品蚝油8g、冰糖老抽2g、细盐2g;
做法:
1、主料切片、青椒切滚刀、杏鲍菇刨片炸干香;
2、起锅煸香五花肉、下老抽上色煸香备用;
3、锅留底油爆香小料、入青椒加盐炒断生,下主辅料及臻品蚝油、剁椒鱼头鲜豉油翻炒均匀即可。
剁椒鱼头浸鲈鱼
原料:
鲈鱼350g、姜丝2g、葱丝2g、红椒丝2g、带枝鲜花椒1枝、鲜柠檬2片、蒜瓣3颗、剁椒鱼头鲜豉油20ml、料酒5ml、食盐5g;
做法:
1、鲈鱼去头,沿中刺取下鱼肉等分亮片留尾;将鲈鱼肉放入清水中,加2片鲜柠檬和食盐5g;
2、锅中加入可以没过鲈鱼的水,加入料酒,葱姜丝烧开;将鲈鱼放入水温90度开水中,保持8到12分钟;
3、捞起鲈鱼后装盘,洒葱姜丝,浇入味达美剁椒鱼头鲜豉油20ml;
4、将鲜花椒、蒜瓣在油中烹香与油一起浇在鲈鱼上即可;
清炒鳝糊包饼
原料:
鳝丝400克,香葱碎20克,姜丝15克,葱白碎、姜末、蒜末各5克,花雕酒20克,老抽15克,白糖10克,生抽8克,黑胡椒碎5克,白胡椒粉3克,香油20克,猪油、色拉油各20克。
做法:
1、锅入猪油、色拉油烧至四成热,下入葱白碎、姜末、蒜末爆香,放鳝丝煸炒至脱水,烹入花雕酒。
2、调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀,勾浓芡,起锅装盘,用手勺在中间压一个小窝,里面撒上香葱碎,顶端摆姜丝,淋烧热的香油爆香,带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。
孜椒面筋桂鱼
原料:
桂鱼600克,自制面筋(即手扯面)150克,洋葱丝150克,青红椒圈50克。
野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,浓汤450克,蒸鱼豉油35克,老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量。
做法:
1、桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)。
2、锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用。
3、取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁。
4、将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用。
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