川菜即四川菜肴,是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者。
新常态下对现代川菜理论体系的重新构建,包括川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:川西地区以成都官府菜、乐山菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜,川东地区以重庆江湖菜、万州大碗菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。
川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段,并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、香;白味口味多变,包含甜、卤香、怪味等多种口味。
代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等,其他经典菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、酸辣土豆丝、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、酸辣海蜇头、辣子鸡等。
1、四川火锅
以麻、辣、鲜、香著称的火锅成为四川美食的代表。
2、水煮鱼
该菜式的做法是将草鱼或者是鲢鱼宰杀收拾干净剁下鱼头切成两半,取下净肉片成薄片,鱼骨剁成段冲洗干净,然后在特制的料锅里用旺火烧开。该菜特色为口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。是川菜中非常流行的一道名菜。
3、回锅肉
回锅肉又称熬锅肉,四川家常菜中的主菜。这道菜在四川是人人皆知,家家会做,个个爱吃。来四川,不吃蒜苗回锅肉,那真的叫白来一趟。川菜中,蒜苗回锅肉以鲜香而辣,色味俱全的特色,是四川家喻户晓的传统菜,具有浓烈的家庭风味。
4、麻婆豆腐
该菜式因其风味独特,而以创造者的特征而得名。相传该菜创造者陈大嫂因为脸上有几颗麻子,且烧制的豆腐风味与众不同,故大家都称为麻婆豆腐。该菜特色具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫,色香而味全。成为川菜中风靡世界的菜式之一。
5、鱼香肉丝
鱼香肉丝是一道地道的川菜,主要是用糖和醋来调味,以酸甜为主,可以和黑木耳、笋来进行搭配。
6、水煮肉片
水煮肉片是一道汉族传统名菜,因肉片以水煮熟故名水煮肉片,其“麻、辣、鲜、香”的特点,最宜下饭,为家常美食之一,吃辣人的佳选。
7、辣子鸡
辣子鸡是四川特别有名的一款美食,色红质嫩,吃起来酥香爽脆,回味无穷,为四川传统菜之一。
8、酸菜鱼
酸菜鱼是重庆菜的代表之一,四川菜享有“一菜一格,百菜百味”之誉,以鲜草鱼为主料,配以四川泡菜煮制而成。
9、宫保鸡丁
该菜式相传因清代四川巡抚丁宝桢得名。七主要做法是将鸡脯肉切丁加入盐、味精、鸡蛋清、水淀粉上浆腌制,按照特制做法“爆炒”而成。该菜特色为细嫩滑爽,辣而不燥,辣香酸香甜,味道独特,是川菜中著名的传统菜式。
10、毛血旺
毛血旺是成都有名的小吃,其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”指血豆腐,一般用鸭血,也有用猪血的,这道菜是将生血旺现烫现吃,所以取名毛血旺。“毛”是重庆方言,是粗糙、马虎的意思。
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