大家好，我是小董，我的回答是：
相信有很多朋友都知道，如今面点的市场比较火，尤其是早餐中的一些面食，类似于包子或者馒头之类，这些其实利润都比较高，只要能够做好这些面点的味道，基本上不愁没有客人来吃，就拿本人的二叔来说，因为做这些面点的技术很不错，自己在小区路口开了个面点铺子，七年就买了两套房子，不管是上班的人，还是不喜欢做晚饭的人，下班回来都会买上一些包子或者馒头吃。
做面点的朋友都知道，其实做面点味道好坏的关键，更多在于面的控制，只有做出的面团好，才能保证蒸出来的面点口感好，看似很简单的这些白面面点，里面却有些极大的门道。在面粉的选择上，以及添加剂的比例上，都是做好面食的关键，在我们的正常家庭中，可能以为面团的发酵就是加一些酵母粉，其实这是非常大的误区，另外还有两种才是面点成败的关键，那就是食用碱和小苏打，那么我们就来看一下它俩各自的特点和用处。
1.食用碱和小苏打的区别是什么？
答：其实食用碱的另一个名字就是苏打，而小苏打就是经过食用碱加工而成的另一种物质，当然在其碱性而言，食用碱比小苏打效果更强一些。再就是它俩的外观差异，这两样不仔细看没什么区别，其实仔细看，也还是有所不同。食用碱是纯白的细小粉末。而小苏打则是那种有点透明的小颗粒。比白糖的颗粒稍微小了一点。再就是两者气味上的差别，食用碱的味道比较刺激，有比较强烈的刺激碱味。而小苏打的味道非常淡，几乎闻不到什么味道。
2、食用碱的作用是什么？
答：如果讲起食用碱的作用，其实非常的多样，它主要用作的就是食品的疏松和嫩化作用，就拿我们平时制作牛羊肉食品来讲，如果想让食物的口感更嫩滑，一般都会在制作肉中加入一些食用碱。但是做面点正好利用的是它的另一个作用，那就是当做疏松剂，早知道面粉和成面团之后，肯定是比较紧实的，想要面的口感更加松软，那就需要食用碱的疏松作用，因为食用碱在面粉中，会和面团发酵产生的乳酸反应，产生大量的气体，让面团更加疏松多孔，最后蒸出来的味道也就更好。
3.小苏打在面点中的作用？
答：其实小苏打的作用和食用碱有一些相似的部分，那就是在和面的时候，面团本身发酵会产生酸味，所以小苏打中的碱可以缓解这种酸味，但是碱性效果不如食用碱明显，所以我们在正常制作过程中，如果面需要的不是太多，就可以用小苏打，而且小苏打还有一个作用，那就是让面点的香味更浓，同时还能增加食品的色泽。例如我们在做包子时，如果面点太多雪白，到底让食物的卖相变差，而小苏打可以让面团微微发黄，使包子看起来食欲更好，同时还能让面点带着一点淡淡的碱性清香。
1.在制作不同类型的面点时，可以利用好食用碱和小苏打的各自作用，做出更美味的面点。
2.小苏打和食用碱也可以通过比例混合，极大的促进面团的发酵效果。
3.注意不要使这两种添加剂过量，不然面点不仅发酵效果差，而且面点颜色会发黄发青，碱味很浓。
大家对于食用碱和小苏打有什么建议呢？欢迎大家在评论区留言讨论，感谢大家的关注与支持！
小苏打是碳酸氢钠的俗称，碳酸氢钠的化学式是NaHCO3。
食用碱 食用碱，又称碱面，是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物。
也是一种常见的调味品，可以软化食物的纤维，使其快速涨发，调整食物的味道，带来极佳的视觉和味觉体验。
小苏打：常用于生活中，比如做馒头、做面包之类的，都需要用到小苏打。
食用碱食用碱常用于分解食物中的蛋白质和防腐，比如煮粽子的时候放一些食用碱可以帮助粽子煮熟，同时，软化口感。
小苏打的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠的性质比较温和，是生活中常见的发泡剂，添加过小苏打的食物可以直接食用。
食用碱具有很强的腐蚀性，一般用于食物的防腐，不能直接食用。
小苏打的碱性温和，用于面包或者馒头发酵时，即使用量超过也不会产生发苦或者其他不适。
食用碱中不仅含有碳酸氢钠，还含有碳酸钠，所以食用碱的碱性要强于小苏打，使用的时候稍微放一点就可以了。
偶尔是可以。 食用碱的来源主要是小苏打以及其他成分，在没有小苏打的情况下可以偶尔使用食用碱代替，因为食用碱的碱性比较强，所以，使用的含量会需要减少。
在有些地区做稀饭和稀粥的时候在烧开以后，会放一把碱面，烧出来的粥会特别的香
大家好，我是麟大官人，我的回答是：“碱和小苏打有什么区别”这个问题我认为问的非常的好，因为这2料其实都是大家在日常生活中需要经常去使用到的材料，那么在这里，为了方便大家完整理解和区分它俩的不同，下面小麟哥将会具体到从2者的“材质、外观、气味、结构、性质、用途等”7个方面来对这2料所使用到的所有场景来给大家进行一个详细的对比解释，从而保证大家能够看完本文后都完整明白“碱”和“小苏打”的不同之处，并安全合理的去正确使用它们。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
答：........首先小麟哥必须先提醒大家第一点，大家在日常使用当中的碱和小苏打都是属于“可食用级别”的，而除此之外其实还有着“工业碱和工业小苏打这样的工业用料”，这一类的用料在外表上来看和食用碱食用小苏打是没有太大区别的，但是在价格上却要比食用级别的碱和小苏打要便宜很多，因此也不乏一些黑心商家或小作坊会售卖一些工业类的材料来掺假替换。
所以，建议同学们不管是出门买碱还是买小苏打，一定要先认准包装上带有“食用”2字开头的来进行购买，因为任何可食用级别的材料在包装上都是会加上明显的“食用”二字开头来帮助买家区分的，如果没有，那么这就一定是工业材料，即使价格再便宜，也一定不要买。
答：........其实，食用碱就是食用小苏打的原材料，而食用小苏打则就是食用碱的升级用料，2者虽然联系很紧凑，但是在用途上却也不尽相同。
食用碱：又叫碱面、食用纯碱、苏打等，分子结构为碳酸钠（Na2CO3），是一种自然存在的原料；
食用小苏打：俗称小苏打，分子结构为碳酸氢钠（NaHCO3），是通过食用碱加工后而得的加工升级原料。
》因此，综上所述，食用碱其实就是小苏打的前身，而小苏打则是食用碱加工后所得的用料。
答：........食用碱和食用小苏打从远处来看，其实都是白色粉末，看上去没多大区别，但是如果是拿到手上来看，其实外观上的区别还是蛮大的。
食用碱：色泽呈纯白色，外观上看是细小的白色粉末状；
食用小苏打，色泽呈微透明白色，外观上看是白色的结晶小颗粒，类似白糖但略小一些，并非粉末。
答：........虽然说正常大家去买食用碱和食用小苏打时，都是带着包装密封进行售卖的，看上去好像是闻不到味道，但是实际上你将其凑近鼻子来闻，还是多少可以闻到一些气味的。
食用碱：带有刺激性气味，气味较重，也就是大家都不太喜欢闻的“碱臭味”。
食用小苏打：没有任何异味，气味很淡。
答：........在性质上，2者均溶于水，且呈碱性，但是2者在溶于水时的温度和碱性度上均是不同的，也因此直接决定了2者在日常使用当中的完全不同范围。
食用碱：易溶于水，遇热比较稳定，不分解，与水混合呈碱性。
食用小苏打：易溶于水，但小于食用碱，并且遇热不太稳定，加入50度以上的水温内就会分解为碳酸钠、二氧化碳和水，因此水呈弱碱性。
答：由于食用碱和食用小苏打二者的气味和性质上都不太相同，因此2者在日常使用当中的场景也会完全不同。
》食用方面：因为食用碱碱性较高，所以不能直接食用，即使与水混合也不行，而小苏打因为碱性不重，适当食用可以减缓胃酸浓度，因此可以直接制作成苏打水食用。
——①：食用碱
（1）食用碱因为本身刺激性气味较重且碱性较重，因此还具有一定的腐蚀性，在日常生活中最常被用于“清洁卫生”的清洁剂调配中使用，当然食用碱在食品使用当中的范围也很大，不过加入的量一定要控制到较少。
（2）在食品当中食用碱最常被用于制作食品疏松剂和嫩化剂方面的调配，能够给予食品疏松毛孔的同时做到“松肉嫩肉的目的”，因此也有被经常应用到牛羊肉当中的嫩肉、松肉步骤当中。
（2）其次食用碱在包子、馒头店等面点的“和面”当中也有经常用到，主要作用是为了缓解掉和面时用到的老面所带来的的酸味，并且少量的添加食用碱还能丰富面点本身的香味、色泽，以及口感，在煮粽子时少量的加入还能加速粽子的煮制速度，同时赋予粽子出锅后更多的金黄色泽，为美味诱人大大加分。
——②：食用小苏打
（1）小苏打是食用碱的二次加工升级原料，由于本身味道淡且碱性弱，所以主要用于食品当中使用。
（2）由于小苏打在遇热后能够释放出适量的二氧化碳气体和水，因此小苏打在食品应用当中最常被用到“食品膨化剂、膨松剂”当中使用；
（3）并且其在日常的面包店、蛋糕店当中也经常被用到进行“膨化面团”工作；
（4）由于本身腐蚀性不如食用碱，所以小苏打还被直接调配为苏打水进行饮用，目前苏打饮料也均是在此基础上调配而来的。
（1）食用碱因为本身腐蚀性较强，所以大家可以经常用于清洁难以清洗的锅具、锅灶、油烟机，以及地板、厕所等地方使用，搭配上洗衣粉和洗洁精效果更佳。
（2）食用碱虽然可以用于食品当中使用，但是由于其具有较强的腐蚀性，因此自己用的话，量一定要少，这里大家可以通过加入后闻着的气味来进行控量，如果碱臭味明显了就肯定别加了。
（3）食用小苏打本身因为气味轻，性质弱，所以经常被用于制作苏打水来饮用，适量饮用苏打水可以有效的降低胃酸浓度，缓解胃部压力，对于胃酸过多的同学也是一道不错的饮品调料。
其实不管是食用碱还是小苏打，主要的作用都是一种食品调味辅助剂，除了在清洁卫生时可以适量加多一些食用碱以外，其他食品使用时建议大家的用量都要稍微“矜持”一些，可别加太多了
我们所说的食用碱，指的是碳酸钠，分子式：Na2CO3，呈结晶状；而小苏打则是碳酸氢钠，分子式NaHCO3，呈粉末状；这是他俩的本质区别。
结块的面碱
小苏打
从酸碱性上说，二者都呈碱性，但食用碱的碱性更强。两者都可以用来做膨大剂。食用碱由于碱性更强带有一种异味。在发面过程中，放入面碱可以与面中微生物发酵产生的酸中和，产生大量二氧化碳使面团蓬松，同时去掉了面里的酸味。在面条中加入面碱，可以面碱可以吸收多余水分，使面条变得Q弹。除此之外，食用碱具有一种能力，就是让蛋白质的亲水性更强，可以用来软化肉质，使肉变得柔软膨大；也可以用来泡发干海鲜，使其吸水更多更饱满。
小苏打的碱性比面碱要弱一些，实际使用时，更适合用来发面。因为面碱的碱性强，如果过量味道会有很强的碱味，而且面会发黄；蒸熟后会开裂，所以现在除了家常蒸馒头蒸面点外，买到的面点用面碱蒸出来的已经不多了。
碱面馒头一大标志就是开花
我们在制作面点时，时常会用到碱和小苏打两种辅助材料，它们就是今天我们要聊的主角！
首先大家必须有一个概念，无论是面碱还是小苏打都必须认准“食用碱”“食用小苏打”来购买，简单的多“食用”两个字，对我们身体健康是一种保障！与食用碱、食用小苏打对应的是工业纯碱、工业小苏打，虽然化学分子式都一样，但是这两种类型在纯度、杂质含量、对于有害物质的含量要求、生产检验标准上都有不同。
无论是食用碱还是食用小苏打，都是纯度更高、杂质更少、避免了更多有害物质、生产检验标准更高的，简言之就是达到了食用标准，工业碱、工业小苏打是不能用于食品加工的！为了个人和家人的健康安全，请认准“食用”二字购买！（下图是食用小苏打）
既然我们日常接触的都是食用碱和食用小苏打，我们就来聊聊它们。
1、溶于水，呈碱性。
2、都可以用于中和酸性物质，比如老面发酵时，哪些不愉快的酸味。
1、两者不是同一样东西，从名称和化学分子式可以看出，食用碱是碳酸钠 Na2CO3，也叫苏打，而食用小苏打是碳酸氢钠NaHCO₃。（下图是食用碱）
2、食用碱溶于水呈现碱性，而小苏打溶于水呈现弱碱性，食用碱与酸中和来的更强烈，而小苏打与酸的中和作用更温和。
3、食用碱有一点不好闻的味道，有人会亲切到叫它“碱味”；食用小苏打白色无味。
4、食用碱稳定性比小苏打要高。小苏打遇热会分解成碳酸钠（纯碱）+二氧化碳+水，所以如果小苏打用的过多时，也会因为纯碱的残留，有一股不好闻的味道，面点会变黄变暗。当然食用碱用多了，也会出现“碱大了”的情况，影响面点成品！
5、食用碱不可以直接食用，有刺激性；而小苏打可以中和胃酸，比较温和。
6、小苏打遇热分解的特性，产生二氧化碳可以让面团形成蓬松的组织，有一定的发面效果，可以配合酵母一起使用，还可以制作苏打饼干。食用碱没有发面作用。
7、其他的应用场景不同。纯碱可以促进肉质软化，可用于泡干货。小苏打还可以用于破坏肉质结构，使肉质更嫩滑。
小苏打是纯碱水解反应后生成的。经过提纯、去除有害物质，就是食用小苏打了。
很多人在做美食的时候会加入适量的食用碱，来改善食材的组织和味道，但是又有人说了，小苏打也是碱啊，为什么两者不能通用呢？难道它们不是一种东西吗？其实两者有着非常不同的区别，用错了还会对人的身体健康产生一定的危害。
一、成分不同
虽然食用碱和小苏打在我们的印象里都有一个通用的名称——“碱”，但是实际上，从成分开始，它们就是不同的两种物质。
小苏打
小苏打是碳酸氢钠的俗称，碳酸氢钠的化学式是NaHCO3。
它为白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解。
碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。
食用碱
食用碱为纯碱(碳酸钠)，化学式Na2CO3。
它是纯碱与小苏打(碳酸氢钠)(化学式NaHCO3)的混合物，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后的制成品。
食用碱受热易分解。在潮湿空气中缓慢分解。约在50℃开始反应生成CO₂，在100℃ 全部变为碳酸钠。
所以，从本质上，它们就非常不同。但是从低毒的特性来说，它们都具备低毒的特性。
二、功效不同
小苏打：
小苏打是生活中常见的发泡剂，可作为食品制作过程中的膨松剂来进行使用。
例如：制作油条适量加入一些小苏打，会使得油条更加蓬松。
在制作馒头的过程中，添加一定的小苏打会使得馒头更加蓬松、绵软。
但是由于它挥发后会有碳酸钠残留的特性，加的小苏打量过多的话，是可以吃出来的。
食用碱：
1、食用碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，在制作肉类美食之前，用适量的食用碱腌制一下，可软化肉质纤维，让肉质吃起来更嫩滑。
2、食用碱的水溶液是电解质，能使干货原料中的蛋白质分子吸水力迅速增强，可使干货迅速涨发，适合没有时间泡发干货的人们。
3、食用碱还能去除发面团因发酵产生的酸味，用碱的特性把酸性中和掉，极大的改善了成品面食的口感。
食用碱被经常用在面条、面包、馒头等的面食食品加工上。
4、食用碱还能一定程度的去除油脂中因为长时间放置产生的苦麻难闻的味道。
你学会了吗？
在我们日常生活中每天都离不开各种美味佳肴，特别是在做面食的时候，总会出现碱面、小苏打、泡打粉、酵母，很多人一看就头晕，更别说用了，给我们带来了很多的不便，不用担心，丹姐今天就来跟大家分析一下，这些东西到底是做什么的，有什么区别，如何使用。！
碱面：主要成分是碳酸钠，不具备发酵功能。在传统的面粉发酵中用于中和多余的酸味，此过程称为“揣碱”，碱的用量要适当，过少称之为“碱少”则面发酸。过多称之为“碱大”，则开花而色黄，味道也会变的发苦发涩。在制作面条和春饼等需要使面变得很劲道的时候可以加入适量的碱面。我们在外面买生面条的时候大部分都是加了碱面的。
小苏打、泡打粉、酵母这三样东西共同的目的都是让面团产生二氧化碳气体，面团才会膨胀松软。
小苏打：是碳酸氢钠，属于化学膨松剂，碱性物质。与面团发酵属于化学反应，但是必须与酸性物质才可以分解出二氧化碳，但是面团中的酸性物质毕竟有限，所以释放出的二氧化碳并不多，产生的气孔小，面团发的并不好。另一方面小苏打偏碱性，用量过多还会产生苦味和涩味，而且还会发黄。
小苏打一般用于制作麻花、枣糕、小茶点，用它制作的东西会比较酥脆。
泡打粉也是属于化学膨松剂，是一种酸碱混合的复合剂，用得最多的成分是小苏打（碱性）+酸性原料+玉米淀粉。与面团发酵属于化学反应。高中就学过酸碱遇水或者高温就会发生中和反应，释放二氧化碳，使面团快速蓬松。
泡打粉里面的玉米淀粉又把酸性物质和碱性物质粉末隔开，避免太快发生反应。
市面上最多的是双效无铝泡打粉，就是可以在加热前，揉面时就释放二氧化碳，在加热后也可以释放出二氧化碳，满足产品多次蓬胀的要求。泡打粉可以放置一段时间，不用着急烘焙，但是小苏打就要马上做。
有人担心泡打粉含铝，我们可以买无铝泡打粉，但也不可以使用过量，否则会产生酸味、怪味。还会因膨胀过度造成成品松散易碎，甚至可能使蛋糕成型前就因膨胀过大而塌陷。
泡打粉主要适用于蛋糕、饼干、油条等。泡打粉和小苏打混合使用做出的油条外表酥脆，内里空心，非常漂亮。
酵母是一种有益的微生物，它与面团发酵时属于生物发酵，物理反应。
酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。相对小苏打和泡打粉来说，酵母的启发作用慢。
一些商家为了节省时间，同时使做出来的成品效果更好，会把酵母粉和泡打粉混合一起来发酵面团。
酵母主要用来制作面包、馒头、包子、发面饼等。
说了这么多不知道大家理解了没有，如果有疑问或者不足的地方大家可以在下面留言评论。
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碱和苏打虽同属碱性物质，它的用途也有所差异，碱的化学名叫碳酸钠，是一种食品酥松剂，也是肉类嫩化剂，能使干货快速涨发，软化纤维，如鱿鱼，莲子都是通过食用碱处理过。在中和发酵面团中酸味的同时，产生更多二氧化碳气体，使面点更饱满，但没有实质的膨松效果。如老面包子，馒头都需要添加适量碱液，才能使制品美观可口。
苏打的化学名叫碳酸氢钠，通常用于糕点，饼干，面包，麻花等烘培食品膨松。苏打是纯弱碱性物质，只有遇到酸性物质起中和化学反应，才能产生二氧化碳气体，人如遇到胃反酸，可吞服适量的小苏打来中和缓解。碳酸饮料就是利用酸碱中和，而产生的气体，(柠檬酸加小苏打)。苏打同时也能用于发酵面团的，酸碱中和，有辅助制品的膨松作用。
1、碱面
在以前酵母还没有发明出来的时候，大家喜欢用碱面发面，但是用碱面发面会有许多的困扰，比如说不小心使用得过多，可能就会使面有些发酸。所以现在很少人会继续使用碱面。但是在制作一些食品疏松剂和肉类嫩化剂的时候还是会用到碱面。因为碱面会使它迅速膨化，软化纤维在吃起来的时候就会有更加松软的感觉。
2、小苏打
在生活当中很多人方便的时候喜欢放一些小苏打，因为小苏打可以使面团发酵得更好，另外在发酵的过程当中还会跟一些酸性物质产生二氧化碳和水，这样发酵出来的面食没有发酸的感觉，口感上也会更好一些。
3、用途不同
下午苏打受热之后会被分解成水和二氧化碳，而且它属于弱碱性，在生活当中用途还是比较广的。而碱面它的稳定性比较强，只要能够掌握好用量，面食的口感就不会差。
4、碱性不同
虽然说碱面和小苏打都是属于碱性物质，但是小苏打溶于水之后就会呈现弱碱性的状态，而且在水温50度左右时就会轻松被融化掉。前面比小苏打的碱性长了一些，所以在揉面的过程当中会比较费时费力。
我们有时候做面食除了面粉之外，还需要一些别的东西，比如泡打粉、酵母、盐、碱和小苏打之类的东西。泡打粉和酵母我们之前专门解释过了，盐就不用说了，这次我们就来说一下碱和小苏打。
食用碱叫做：碳酸钠（化学式为Na2CO3），也叫做苏打。
小苏打叫做：碳酸氢钠（化学式为NaHCO3）。
注意：在食品加工里比较“臭名昭著”的烧碱、火碱，叫做氢氧化钠（化学式NaOH），这是明令禁止用于食品加工的。
从这个“苏打”和“小苏打”的称呼，就能看出来两者之间还是有关系的，小苏打可以看做是食用碱和弱酸“生的一个孩子”，这个孩子溶于水也呈现碱性，但是碱性要比食用碱弱。
两者在作用上也有区别，以前我们用老面、面肥进行发酵面团的时候，因为其中的菌种比较复杂，所以可能会产生较多的酸性物质，这个时候就需要食用碱作为酥松剂揉进去来进行中和。也就是说食用碱的主要作用是中和酸性、抑制过度发酵，它本身并没有太多发酵蓬松的作用。所以随着现在人们越来越多食用酵母和泡打粉发酵，和面已经不太需要加食用碱了。
而小苏打就不一样了，小苏打没有食用碱稳定，受热会分解成碳酸钠、水和二氧化碳。我们不管是用酵母发酵还是用泡打粉发酵都是为了产生气体使面团膨胀起来，所以说小苏打可以作为膨松剂使用，而泡打粉就是以玉米淀粉作为填充剂，然后以小苏打和少量酸性材料制作的。
所以综上所述小苏打可以看做是食用碱的一个青出于蓝的“孩子”，碱性没那么强了就更温和、更安全一些，因此也有了更多适宜的用途。而食用碱在家庭厨房现在一般也就是老面发酵或者是泡发干品鱿鱼之类的时候派的上用场。
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