凉拌菜的复制酱油怎么做？

老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作，凉拌菜在拌制的过程中，除了加基本味道之外，也经常使用酱油来调制味道。

凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等

而拌菜使用酱油调味是比较常见的，凉拌菜的复合味酱油，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。

拌凉菜的复合酱油一般分两种。

浓香浑厚型和清淡适口型

清淡适口型:

材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等

调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等

制法:

1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。

2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。

3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。

适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。

浓香浑厚型复合酱油

材料:葱姜段个3两，花椒1两，八角0.5两，拍蒜头两个等。

调料:花生油或菜籽油适量，盐少许、味精0.5两、鸡粉适量，白糖1两，东古酱油5瓶，美极鲜酱油1瓶，李锦记老抽适量，牛肉汁1两，鲜骨汤5斤（骨头熬的清汤，撇净浮油）。

制法:

1、锅上火下葱姜段，拍大蒜，花椒，八角，炒香，小火多炒一会，然后倒入东古酱油5瓶，美极鲜1瓶以及其他调味料，大火烧开改小火熬1小时左右，直至汤汁浓厚，香味飘散。

2、捞出所有残渣，撇去浮油，装汤桶封存放保鲜冷藏，使用时取少量放置台面，没了在取，以免变质。

适用拌制肉食类拌菜，提味增香，味道浓厚，可以增加食材的鲜香。

以上是我做凉菜主管时，使用过的两种，拌菜用，复合型拌菜酱油。

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