老北京秘制凉皮详细制作配方流程

老北京秘制凉皮

设备工具：多功能粉碎机、手勺、炒锅、不锈钢盆、油鼓、燃气灶、大边锅（直径55厘米）、隔水蒸盘（直径35厘米）、菜刀、菜墩。

秘制酱的预制：、

调料：博邦牌咸味香精100克、色拉油200克。

产品制作：

1.将所有主料粉碎后,取20克粉和咸味香精一起放入不锈钢盆中备用。

2.将炒锅上火倒入色拉油烧热（油温150度-200度），倒入不锈钢盆中搅拌均匀即可。

料水预制：

主料：香叶10克、花椒10克、大料10克、草果10克、肉桂10克、辛夷10克、凉姜10克、盐45克、味精20克、水4斤。、产品制作：将所有调料倒入水中煮开。小火熬制20分钟。捞出料渣晾凉即可。

麻酱预制：

主料：麻酱250克、花生酱250克、热料水46克。

产品制作：

将花生酱、麻酱一起倒入盆中，用热料水一点一点倒入盆中，一边倒入一边搅拌，搅拌成糊即可。

辣椒油预制：

主料：粗辣椒面50克、色拉油250克、咸味香精20克。

产品制作：

将色拉油倒入锅中上火烧热（油温150度-200度）倒入盛有粗辣椒面和咸味香精的盆中搅拌均匀即可。

酱油的预制：

主料：北京正荣牌酱油500克、糖30克。

产品制作：将炒锅上火加入糖，把糖熬制成糖色倒入酱油烧开晾凉即可。

蒜水预制

主料：蒜末50克。

配料：清水100克。

产品制作：将蒜沫和清水倒入不锈钢盆中搅拌均匀即可。

面皮预制

主料：五得利（五星）特精粉5斤。

配料：水9斤、熟芝麻3克、生豆油5克。

产品制作:

1.将面粉加入少量的水和成面团，再将盛有面团的盆中倒入水一点一点洗出面筋（面筋约重450克），剩下的面浆水沉淀4小时以上备用。

2.将沉淀后的面浆中的水倒出，剩下面浆。

3.将隔水蒸盘刷上生豆油撒上熟芝麻。

4.边锅上火加水烧开，将约220克面浆倒入隔水蒸盘，放在水上转动盖上锅盖，2.5分钟成熟。

5.将面皮揭出切条即可。

主料：自制面皮300克。

配料：牛筋条50克、面筋丁50克、凉面50克、黄瓜丝50克。

调料：预制好的麻酱25克、预制好的酱油15克、秘制酱28克、预制好的料水17克、预制好的辣椒10克、米醋15克、蒜水10克。

产品制作：将主料、配料和调料放入不锈钢盆中搅拌均匀即可出餐。