认识反式脂肪酸
“一包普通的糖果不用反式脂肪酸也许只有30天保存期，而用了反式脂肪酸之后，保存期可延长到18个月!这都得益于反式脂肪酸。反式脂肪酸很大程度上推动了现代食品工业的发展，正是因为它能够延长食品的保质期，进而提高利润，很快在食品行业中推广开来。除了能延长保质期外，加入反式脂肪酸的食物更加可口。如果用不含反式脂肪酸的纯橄榄油和棕榈油，薯条根本炸不出那种松脆美味的口感。”这是一位营养科医师对反式脂肪酸的介绍，不仅说明了反式脂肪酸的作用，也指出了其广泛应用于食品加工的原因。
据了解，反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体基本没有危害;后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。
人工制造的反式脂肪酸又可分为“有意生产的”和“无意生产的”两种。前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，即氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。
油脂氢化“反”出来的疾病
100多年前，西方出现了让液态植物油变成固态油脂的“油脂氢化技术”。由于这一技术便利了植物油的运输和保存，并且可以用来制造各种口感诱人的食品原料，欧美油脂工业界迅速采用这一技术并大力进行市场推广。第二次世界大战期间，黄油供应限量，用氢化植物油制成的人造黄油受到了欧美主妇们的欢迎。战后，氢化植物油的销量更是持续上升。这一方面是因为氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，比使用黄油和精炼牛油更合算;另一方面是因为当时人们对胆固醇深恶痛绝，认为植物奶油和植物起酥油不含胆固醇，对健康更有好处。
然而，一些科学家逐渐对油脂氢化过程中产生的大量反式脂肪酸产生了质疑。他们发现，反式脂肪酸大量进入人类食物的历史，正好与欧美国家的心脏病发病率增长过程相吻合。上世纪80年代就有研究发现，心脏病患者的体脂当中，反式脂肪酸的含量显著高于健康人。1990年荷兰的一项研究证明，反式脂肪酸会增加人体血液中的“坏胆固醇”即低密度脂蛋白含量、降低“好胆固醇”即高密度脂蛋白含量，从而显著增加心血管疾病风险。这引起了全球科学界的高度重视。此后的研究又进一步证实反式脂肪酸会引发其他众多疾病。
医学研究证实，摄入过多的反式脂肪酸，会增加罹患冠心病的风险;反式脂肪酸有增加人体血液的黏稠度和凝聚力的作用，更容易导致血栓的形成;怀孕期或哺乳期妇女，若吃了过多含有反式脂肪酸的食物，可能会使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育;反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌，对精子产生负面影响，中断精子在身体内的反应。
医学研究还发现，反式脂肪让人长胖的“能力”是正常不饱和脂肪酸的7倍;反式脂肪还会降低胰岛素敏感性，促进糖尿病的发生;它还会促进老年痴呆症的发生。对于小孩子，它会干扰必需脂肪酸的利用，并造成中枢神经系统发育障碍。
在认识到反式脂肪酸的危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》(2003年版)中建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麦政府发布规定，从2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。
我国缺乏相关食用标准
自反式脂肪酸被曝可能存在健康风险后，关于该不该使用含有大量反式脂肪酸的植物奶油成为社会热议的焦点。食物中含多少反式脂肪酸才在安全范围以内?每人每天摄入反式脂肪酸的量需要控制在多少范围内?
中国农业大学食品营养与工程学院教授李里特表示，目前国家还没有权威的文件出台，也没有设定相关标准。不过，反式脂肪酸对于人体的危害不是一蹴而就的，而是慢慢发展的，就好比香烟对于人体的危害一样，虽然没有人试验过摄入多少反式脂肪酸才能导致心血管迅速老化以至于出现血管硬化或是糖尿病的症状，但是，反式脂肪酸摄入越多，人体受到的危害就越大。
有研究报道称，我国城市居民每天摄入的反式脂肪酸平均在 1克左右，仅占总能量的0.5%左右，低于西方国家居民的摄入水平和世界卫生组织的建议控制值。不过，这并不意味着我们就可以对反式脂肪酸掉以轻心。李里特指出，拿平均摄入量与西方国家比是没有意义的，毕竟中国总人口数大，而且城市里的年轻人、白领是西餐及西式甜点的主要消费人群，如果他们忽视反式脂肪酸的问题，很容易造成身体的损害，甚至出现心血管病及糖尿病的症状。
据了解，我国目前确实还没有出台明确的限制标准，只是在《食品安全国家标准婴儿配方食品》中，规定了婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。目前相关部门正在进行反式脂肪酸风险监测评估工作。在风险评估的基础上，将开展相关标准的修订。虽然在卫生部专家的眼里，反式脂肪酸并非食品安全问题，而是营养问题，但如果不利于健康，限制它们似乎也有必要。
哪些食物含有反式脂肪酸
含氢化油的植脂奶油在烘焙行业用得十分广泛，它价格便宜、使用方便、能很好地保持蛋糕的形状，吃起来有奶香味，因而烘焙点心用的“起酥油”多为氢化植物油。
在现代生活中我们随处可见反式脂肪酸的踪影。一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。
当然，厂家往往不会直接在食品标签中标注含有反式脂肪酸，而是羞羞答答地进行遮掩。因此，消费者在选购食品时需要多加辨别。如果在食物标签中看到含有氢化油、植物奶油、植脂末、奶精、人造奶油等，就要小心里面是否会含有反式脂肪酸。
特别是所谓的“奶精”，其实一点牛奶都不含，是氢化植物油和糊精、香精、乳化剂等成分的混合物，其中脂肪含量达20%～75%。植脂末的本质也是奶精。在咖啡伴侣、奶茶中奶精发挥了重要的作用。一些巧克力配方中所标注的代可可脂、类可可脂，本质上也是一种人造的氢化植物油，也含有反式脂肪酸。
总的来说，在奶油蛋糕、奶油面包、曲奇、炸薯条、薄脆饼、油酥饼、麻花、沙拉酱，尤其是奶油蛋糕、奶油夹心饼干、泡芙中含有较多的反式脂肪酸。香香滑滑的奶茶、咖啡伴侣、冰淇淋、人造奶油巧克力中都含有较多的反式脂肪酸。
有专家表示，消费者应尽量减少反式脂肪酸的摄入，这是因为反式脂肪酸是一种不健康的食物成分，应努力做到每天摄入量不超过2克。消费者在选购食品时应注意多选用天然食品，少吃含脂肪多的加工食品;在购买加工食品时，细看食品配料表，选购不含“部分氢化植物油”、“起酥油”、“奶精”、“植物末”、“人造奶油菜”等标示的食品;努力减少口感很香、脆、滑的多油食物的频度和数量;少吃油炸食物，少用煎炸方法烹调食物。
反式脂肪酸吃还是不吃
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授、食品科学博士范志红曾表示，令人庆幸的是，那些反式脂肪酸含量高的食品，大都是营养价值低、且价格相对较高的食品。人们如果真的害怕反式脂肪酸给自身带来危害，那就尽量不吃或少吃那些高价格、低营养的食物。平日炒菜使用的植物油，大都不含反式脂肪酸，人们可以放心食用。对于那些含有反式脂肪酸的食品，一定要注意产品说明上标注的反式脂肪酸含量，尽量购买含量低的，含量过高应尽量少吃。同时应该注意一日三餐的饮食习惯，以传统的中式餐饮代替西式餐饮，可能更适合国人的健康标准。
中国营养学会名誉理事长、首席顾问葛可佑也明确指出，反式脂肪酸是营养问题，这是因为反式脂肪酸是食物成分不是毒物，是食物中诸多不健康成分之一，是长期慢性作用而不是立竿见影地会造成恶果，它有安全摄入界限。人们要科学对待反式脂肪酸，既应当重视，但也不必恐慌。葛可佑强调，美味和健康是可以兼顾的，应有正确的、健康的生活方式。
其实，食品中不利健康的成分很多，很多消费者往往因为贪恋口感而选择低营养价值的高度加工食品，即便没有了反式脂肪酸，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂也会不利于健康。应要求食品包装上清楚标注各种原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成危害，保证其在知情的基础上做出理性的消费选择。而民众对于任何不利于健康的食品，无论其口感如何，都应自觉少买少吃，如此才能预防“营养灾难”。
人造病·食品添加
近几年，食品安全问题不断地出现在媒体报道上，无论是食品里的化学物质的非法添加（如“三聚氰胺”、“福尔马林”、“孔雀石绿”、“瘦肉精”等），还是食品添加剂的滥用（如“洗虾粉”），都在不断地刺激人们脆弱的神经。当工业原料打着“食品添加剂”的标签潜伏进食品行业里，加上真正的食品添加剂又被不法企业滥用，致使这些“非添加剂”和“滥用食品添加剂”的食品安全事件密集地曝光在媒体上，百姓就逐渐失去了对食品安全的信心。
百分之百的饼干含有部分氢化油
肉制品厂的生产线轰隆隆作响，它不断输出红肉罐头、牛油、各种乳制品。尽管这些都是高脂食品，含有饱和脂肪酸，却几乎不含反式脂肪酸。
人们早在19世纪就意识到饱和脂肪酸会在人体内合成胆固醇，造成血管中的油脂沉积。上世纪80年代开始，在科学家的推波助澜下，食品工业开始大规模地用含反式脂肪的氢化油品替代椰子油及奶油类的饱和油脂。
对于现代食品制造商来说，部分氢化油是完美的原料。它是在高温下将氢气灌入植物油，以特定的金属作为催化剂生产出来的——可正是在这一制造过程里，产生了危险的反式脂肪。
室温下，部分氢化油呈固态——这个特性对于批量生产的饼干或蛋糕非常必要，它便于运输、储存、延长保质期。这种酥状油成为食品工业里不可或缺的主力。它口感顺滑、熔点高，因而成为奶油夹心饼干的绝佳介质，而且它还可以反复地加热而不会被分解掉。
并且，它还曾被认为是饱和脂肪酸（像牛油和棕榈油、椰子油等热带油）更经济、更健康的替代品，过去几十年里都是食品业的常用原料，遍布百货商场的货架和餐厅的后厨房。
即使最有健康意识的消费者都还没意识到，数百种食物——从人造奶油，到饼干、曲奇、炸鱼条、炸薯条里都含有反式脂肪酸。它让烘焙、煎炸物的口味脆脆的，甜甜的，还带着奶香，令包装食品保持长达几个月不变质。你甚至还能在标榜健康的食品中找到它的踪迹，像优格棒、桂格燕麦条。
在1999年FDA的一份反式脂肪酸调查报告中，95%的曲奇里含有部分氢化油，超市架上百分之百的饼干及80%的冷冻早餐食品亦然。
现在营养学家们又换了论调。
哈佛公共健康学院营养学系的系主任华特·威列(Walter Willett)是参与对抗反式脂肪战斗的医学研究者之一。“1980年代我还是医生时，我正是这么教导大家（摄入反式脂肪）。不幸地，当时我们不知道这样做无异于将他们送入坟墓。”他跟其他研究者说，细胞靠天然的脂肪酸才得以正常运作。反式脂肪酸是人造的，在人体里的作用就像跑进钟表机械结构里的沙粒。
心血管疾病元凶
反式脂肪比饱和脂肪更有健康危险。它不但跟饱和脂肪一样堵塞心血管，还降低高密度脂蛋白的含量（通常被称为能清除心血管的好胆固醇）。
至今，全世界各地关于反式脂肪酸的研究不胜枚举，其结果也已在西方国家广为接受，以下是几项经典案例。
2001年。荷兰瓦格宁根大学主导的一项交叉试验。科学家们随机抽取了29例男女实验对象。他们被分为两组。一组吃高反式脂肪酸类食物，另一组吃高饱和脂肪类食品（其中的反式脂肪酸已经被饱和脂肪酸替代）。反式脂肪酸主要来自部分氢化大豆油，饱和脂肪酸主要来自棕榈籽油。持续四周后，实验对象交换各自的食谱。研究者以四种计量方法，在每个实验对象的手臂上检查血管扩张功能。结果发现，吃反式脂肪酸食物的人的血管扩张能力比对照组低29%，高密度脂蛋白的含量则低21%。
2004年。澳大利亚。针对79名第一次心脏病发作后的病人，科学家们调查了他们的饮食信息，提取活体样本。另外再从167名健康人士身上搜集同样的信息、样本。这两组人以相同的年龄、性别和社会经济地位横向比照。分析者透露，心脏病患者的脂肪组织里所含的反式脂肪酸——不论来源自动物还是植物，都要比健康受访者的多。即便科学家计量了双方食物中的饱和脂肪酸含量后，心脏病罹患率还是指向了反式脂肪酸的摄入量。
2005年。《纽约时报》6月的一篇文章中说：“值得引起注意的是，心血管疾病非常显而易见地指向体内的高、低密度脂蛋白含量。每增加1毫克高密度脂蛋白，心血管疾病恶化的风险就降低2%-3%。保持60毫克或以上水平的高密度脂蛋白，就能保护我们与这个人类主要疾病抗衡……除了帮助肌体去除不必要的胆固醇，高密度脂蛋白还有以下几项保护功能：降低低密度脂蛋白的氧化功能，具有消炎因子，是帮助修复血管疾病的主力，还有防止血管阻塞的成分……而反式脂肪酸降低了体内高密度脂蛋白的含量。”
2006年。4月刊的《新英格兰医学杂志》上发表了一份关于反式脂肪酸的详细研究。这是该领域中最大型的一次概括性调查：
以一个卡路里单位为基础，反式脂肪酸比任何其他营养成分更容易引发冠心病。只要它占总摄入总能量的1%-3%，引发冠心病的风险就大大增加。在一项针对近140,000人的分组分析之后，摄入含有反式脂肪酸的能量每增加2%，冠心病的发作率就会呈23%的爆发式增长。世界卫生组织建议反式脂肪酸每日每人摄入量不要超过总能量的1％（约2克）。
“幽灵脂肪”终将被消灭
其实早在1970年代，反式脂肪酸的健康问题就进入了科学家们的视野，但每年五千亿产值的食品加工业者就一直在拍着胸脯捍卫反式脂肪酸。因为FDA不曾明令商家在标签上注明，反式脂肪酸曾经被戏称为“幽灵脂肪”，但近十年来不断涌现的研究报告终于引起政府首席医学顾问们的注意。
2002年，美国国家科学院医院研究所宣布，他们无法像建议其他油脂的摄取量那样，建议反式脂肪的健康摄取量上限。几年后，政府颁布了标签法案。
加州苏萨利托市预防医学研究所主任，迪恩·欧尼什说：“对那些大型食品公司，这真是场完美风暴。他们怕吃官司，加上战后婴儿潮开始步入老年，对健康愈加关心。”迪恩·欧尼什同时也是百事可乐、麦当劳、康家食品(美国最大的食品集团)的顾问。
2006年1月开始，美国联邦食品药品管理局（FDA）宣布反式脂肪没有健康益处，并要求食品生产厂家必须在标签上注明反式脂肪酸的成分。立法者开始致力于让食品业者背负起社会责任，反式脂肪酸就此成了烫手的山芋。美国社会如今早已广泛接受了反式脂肪酸有百害而无一利的结论。政府如今的重点是致力于找到商家和消费者互不受损的解决方案。
食品业竭尽全力寻找替代品，它们花了数千万美元在不改变食品风味的同时，避免使用部分氢化油品。皮兹先生曾经在波士顿附近的公司实验厨房里一年试了19种替换品，但炸出来的甜甜圈要么就是太重味或表面太光滑，反正大多数不好吃。
截至2010年，美国多个州已经明令餐饮业商家禁止使用含有反式脂肪酸的油类，而对包装食品生产商的禁令也如天边惊雷，正隆隆作响。
你会把自家的特百惠熔掉，涂在面包上吃吗？
人造黄油跟塑料的构造只有一个分子的区别。把一勺人造黄油，摊在太阳底下或者随便晾在哪儿。几天后会发现它连味儿都不串，因为没有营养价值，连霉菌都找不到生长的地方。为什么？因为它几乎就是块塑料。
人造黄牛油
高含量反式脂肪酸。
增加罹患冠心病的风险高达3倍。
低密度脂蛋白(被称为坏胆固醇)含量更高，高密度脂蛋白(被称为好胆固醇)含量更低。
增加罹患癌症的危险高达5倍。
降低乳制品质量。
降低免疫系统功能。
低胰岛素的分泌。
黄牛油
牛油所含的饱和脂肪酸比人造黄油的略高，约为 8 : 5。
根据2006年哈佛医学院的调查，吃人造牛油的妇女，比吃同等分量天然黄油的妇女罹患心脏病的几率高53%。
牛油有很多营养成分，但人造黄油只有一点点，而且还是人为添加的。
牛油比人造黄油好吃很多，煮菜时
加牛油，还能提升风味。
牛油存在了好多个世纪，但人造黄油只有不足100年的短短历史。
五条规则，避免吃进反式脂肪酸
不要吃成分标签上有“部分氢化油”、“氢化植物油”、“起酥油”的任何食品。FDA建议，这些成分必定含有反式脂肪酸。尤其注意标签最底下几行，因为通常成分排列顺序是按照含量高低顺序来的。
全氢化油不含反式脂肪酸。然而，只要没有“全”字，你还是很难判定到底是不是有反式脂肪酸，标签不一定标得这么精准。
如果标签上注明零含量反式脂肪酸，最好还是谨慎考虑。只要出现“部分氢化油”、“起酥油”，就一定有反式脂肪酸。FDA曾经在2006年规定，每份食品中反式脂肪酸含量低于0.5克，可以被表述为零含量。想想，你如果一口气吃了四份含有0.4克反式脂肪酸的食品怎么办？
即便是植物油也可能经过部分氢化处理。不要羞于向店家询问他们是不是用了部分氢化油做煎炸食品或者拌酱。只有你张口，就是向店家暗示，你不想摄入反式脂肪。只要是没贴成分标签的烘焙或煎炸食品，都可以视作含有部分氢化油，除非你另外被告知了。
谨慎摄入饱和脂肪酸，这点非常重要。
记着，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸都是好的脂肪。
上并非医学建议，如果你有需要注意饮食的疾病，请征询医生的意见。
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