鲤鱼焙面可是我们开封的一道特色佳肴，也是河南传统十大名菜之一，开封的厨师做得最为出色。据说这道菜距今已有一千多年的历史了。
鲤鱼焙面是由糖醋鲤鱼、焙面这两道菜配制而成的。这套菜用的鱼，通常是一斤半左右的黄河鲤鱼。野生的黄河鲤鱼，全身金黄，口鳍和尾鳍鲜红，有两条黄中透红的胡须，体型优美，其肉质肥嫩，味道鲜香，有中国四大名鱼之称，可谓鱼中珍品。
烹制前，将鲤鱼洗刮干净，改刀成月牙形，下入油锅炸至金黄。鱼头鱼尾高翘，似有跳跃姿势，寓“鲤鱼跃龙门”之意，极具开封特色。
焙面是用清水加适量盐、碱和面，反复揉搓，面筋道时，揉成长条，拉成细丝，然后入油锅炸得酥脆蓬松。
鲤鱼焙面用的糖醋汁，是白糖、香醋、姜末、料酒、食盐、葱花等佐料，兑入开水，勾入流水芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁完全融合，放入炸鱼即成，其色泽柿红，味甜、酸、咸、香。
将炸好的焙面盖在糖酥鲤鱼之上，就可以上桌了。
传说这道菜是宋太祖赵匡胤的厨师发明的。公元960年，赵匡胤在陈桥驿发生兵变前夕，突然犹豫不决起来。为了坐上皇帝之位，他已筹划多年，没有十足的把握，也是顾虑重重，一旦不能成功，后果不堪设想……他的家厨深知其意，经过一番深思熟虑，为赵匡胤做了“鲤鱼焙面”这道菜，用黄河鲤鱼喻意为神龙，用炸成金黄色的细面条寓意为黄袍，暗示他黄袍加身，成就伟业。赵匡胤一看，便解其意，于是决意起事，黄袍加身。果然兵变成功，建立了大宋王朝。他登基大典时，厨师又献上了这道菜，赵匡胤亲赐黄金千两，以示嘉奖。从此以后，这道菜从皇宫传到民间，经历代厨师不断改进，流传至今。
我还听说，1901年清光绪皇帝和慈禧太后从西安返回北京，取道开封，开封府命厨师孙可发用黄河鲤鱼烹制了“鲤鱼焙面”敬献给光绪皇帝和慈禧太后。光绪帝吃后赞不绝口，称之为“古都一佳肴”。慈禧太后也夸赞说：“龙肉甘美滑如玉，龙须焦脆细如丝。”连连说：“膳后往返”。并赐给厨师孙可发白银20两，随行的太监还写下了“熘鱼何处有，中原古汴州”的对联赠送给开封府，以示表彰。
鲤鱼焙面色泽金黄，蓬松酥脆，鱼肉鲜美，利口爽滑，香飘四溢，汁浓酸甜，甜中透咸。焙面细如发丝，紊而不乱，入口自化，民间有“先食龙肉，后吃龙须”的美誉，是咱开封人值得骄傲的一道名菜。如果有外地的朋友来游玩，不妨推荐他品尝品尝。
到开封不吃“鲤鱼焙面”，实属遗憾！
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