关于白酒度数的常识（下）

□周刊记者 左蕊

接着上期的栏目，我们本期继续给大家讲解关于白酒度数的一些常识。

1低度酒不是高度酒加水勾兑的

粮食经过发酵后酿出的酒一般是十几度，十几度的酒经过蒸馏，前期出来的酒可达80度(称酒头)。掐头去尾，就是要去掉蒸馏两头，取中间部分，一般可达50度。真正成品酒的度数是经过不同批次、度数酒互相勾兑确定的。

由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通过降度处理(在酿酒工艺中称“加浆”)得来的，不是人们常说的简单加水勾兑而成。

2优质低度酒的制作工艺较复杂

我国白酒的特点是甘洌芳香，度数较高。一旦降度，就会出现以下问题：一是和原酒的风味、风格相比有明显变化；二是降度后出现浑浊(白浊)乃至沉淀；三是口味不调和，易出现水味。因此，低度白酒的生产要求保持原酒风格，又不能出现浑浊现象，要保证低度白酒“低而不淡”“低而不杂”“低而不浊”的质量，并具有明显的典型性。

各酒厂生产低度白酒的过程基本是一致的。一般要经过选择酒基、加水降度、处理浑浊、调香调味、静置贮存等一系列工艺才能生产出优质的低度白酒。

低度白酒生产中的勾兑过程比高度酒勾兑难度要大一些。一些名优低度白酒要经过数次勾调，要保持低度白酒低而不淡、绵柔、后味净甜。而处理降度后的浑浊，手段多种多样，但要把出现浑浊的物质适当除去，又不使其他香味物质也被同时除去，难度很大。

3李白、武松为什么都“能喝”

“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠。”根据古代的容量标准来算，1斗约6公斤，喝6公斤白酒足以让人酒精中毒，那李白为什么喝完“斗酒”，还能“诗百篇”呢？他喝的是什么酒呢？

在唐朝，现代意义上的白酒还没出现。那时的酒在酿制方法和口感上类似现在的黄酒，度数不超过10度。以现在52度白酒折算，“斗酒”就是不到1公斤白酒。而且黄酒对肠胃的刺激程度没有白酒强烈。

武松打虎的故事家喻户晓。武松上景阳岗前，在山脚的小饭馆里吃饭时，一口气喝了18碗酒。他带着醉意连夜上山，打死了一只老虎。其实，那个年代的人喝的酒应该属于今天被称为“醪糟”之类的甜酒，度数充其量也就几度，否则，智取生辰纲时，英雄们怎能拿它解渴呢？如果按每碗盛3两10度的酒计算，武松的酒量大概是今天0.5公斤50度的白酒。