背景：早在公元前350年，希腊哲学家亚里士多德最先提到“甜味”与“苦味”是食物最基本的滋味。1901年德国科学家汉尼格发表了一篇味觉研究报告：揭示了人类的味蕾是可以分辨酸、甜、苦、咸四种滋味。

咖啡归根究底是一种水果，也是含有酸甜苦咸这四种滋味的，而非仅仅只有苦味。既然咖啡有四种味道，那为什么平时喝咖啡都是苦味呢？

咖啡中四种滋味的成分占比

烘焙好的咖啡豆有70%是不溶于水的，而水溶性滋味成分也仅仅只占咖啡熟豆的30%，其中：

这四种滋味加总起来，占可溶性物质的84.8%，其余为其他可溶性物质。

所以不难看出，在咖啡中四种滋味占比中：甜味是最高的，其次为苦味，接下来是咸味，最后才是酸味。

疑问：既然甜度占比最高，那为什么咖啡喝起来不是甜的呢？

尽管咖啡中的甜度占比最高，但咖啡的中其他三种滋味是非常容易干扰甜度的，这里面也就涉及到了酸、甜、苦、咸四种滋味的互抵、中和与互扬的关系。

只要优质的咖啡品种，加上咖啡农无微不至的关照，合适的处理法，技术高超的烘焙度再加上精湛的冲煮技术，甜味才能最大程度的被释放出来。

咖啡的酸味

咖啡的酸味主要影响因素有品种、种植海拔、咖啡生豆处理方法、烘焙度。

咖啡的甜味主要影响因素是咖啡品种、种植海拔以及咖啡豆处理方法。

1.阿拉比卡的甜度高于罗布斯塔

阿拉比卡由于种植于气温较低的高海拔地区（600m-2400m），而高海拔地区病虫害较少，这样咖啡树就不用释放更多的咖啡因来保护自己，就能吸收更多的糖分；

罗布斯塔由于种植于气温较低的低海拔地区（600m以下），而低海拔地区病虫害较多，就需要释放更多的咖啡因来保护自己，这样吸收的糖分就会更少。

2.蜜处理的甜度高于水洗法与半水洗法

蜜处理咖啡豆时，咖啡果皮会根据不同的蜜处理方式有部分或者全部会留在咖啡豆的表层，而咖啡果皮部分是含有大量的糖分，这样在干燥的时候咖啡豆就会吸收更多的糖分而变得甜度较高。

咖啡的苦味影响因素有咖啡品种、处理方法和烘焙程度。

1.低海拔地区的咖啡豆，有机酸和糖分含量较低，风味贫乏，易出现咸味，如巴西的商业咖啡豆；

2.低海拔的印尼豆，易出现咸味而且带有木屑味。海拔每增高300米，蔗糖含量就会增长10%左右;

3.罗布斯塔以及其混血的品种：阿拉比卡生豆中的蔗糖含量约为罗布斯塔的一倍。

品鉴咖啡时，一是需要技巧，二是需要大量的品尝练习。而在技巧方面，先要了解我们舌头对于四种滋味不同的反馈程度：

所以，通过在品尝咖啡时，刻意地感受舌头对于四种滋味的反馈是特别重要的事情，加上长期不断的品尝练习，就能很快品尝出咖啡中的四种滋味了。

咖啡不仅仅是只有苦味。尤其是高品质的咖啡豆，如巴拿马的瑰夏、埃塞俄比亚的耶加雪啡、肯尼亚的AA 这类的精品咖啡豆，具有非常好的酸度与甜度，有时候感觉就像喝一杯“味道浓郁的果汁”。

除了了解舌头味蕾分布外，品尝咖啡风味都是建立在大量不间断的品尝基础上的，这样才能更好地了解一款咖啡应有的风味特性和提高品尝咖啡的能力。

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