作者:张月明
如果说最能代表中国的书是《红楼梦》,那最能代表中国的菜是什么呢?毫无疑问是淮扬菜。
有人可能不服气。凭什么?你说凭什么?鲁菜,咸!先不说,色,太重。粤菜,色是不重了,但那种甜,腻人!川菜和湘菜,一个麻辣,一个辛辣,看上去很灿烂、很热烈,但却是把菜折腾得体无完肤,原味荡然无存。闽菜、徽菜相对温和些,有点像改革开放前的山民,似乎一直没有走出大山。也许,八大菜系中,能与淮扬菜一拼的,就是浙菜。但浙菜太娇贵,多考究,选料又太刻求,远不及淮扬菜那么平民化。
淮扬菜颇有点像京剧流派中王瑶卿所创的“王派”,集众家之长,朴实、平和、中庸,很符合传统文化的和谐与包容,因而,淮扬菜选定为国宴用菜是必然之中的。
隋炀帝杨广三幸江都,尤喜淮菜,一时扬州城淮菜楼馆遍布。淮地名厨纷纷赴扬献艺,给扬州厨艺传递淮菜之长,推动了淮、扬两地烹饪技术的广泛交流。逐渐形成了淮扬菜系。其实,淮菜早于隋朝600年前就已独领风骚,淮菜是不需要添加“扬”的。让人啼笑皆的是扬州有些闲人的嘴巴,自己明明在长江以北,偏偏要标榜自己是梦里江南。举世共认淮安是淮扬菜发源地,非要异想天开要把“淮”字掉换成“维”。“维扬菜”终究还是维持不下去的。淮安入选“世界美食之都”,淮安东边这个邻居才算消停了。
为淮菜插上翅膀的是历代文人。唐人郑谷的“一尺鲈鱼新钓得,儿孙吹火荻花中”,宋时苏轼在《发洪泽中途遇大风复还》中写道“明日淮阴市,白鱼能许肥”,诗人张耒的“酒浓村户足斟酌,美鱼长淮恣哺啜”。清诗人郑燮的“虾菜丰肩奴子荷,乱摊荷叶摆鲜鱼”。文人的介入,无形中使淮菜的格调高雅起来,大大提升了文化品位。
淮菜烹饪原料主要是淡水里“水鲜”。讲究的是鲜活,注重的是时令。正由于此,才赋予淮菜清鲜和平的特点。淮地人买菜,第一追寻“活”,退而求其“鲜”,第三才重品类。买肉讲究黑毛猪,进而选择新宰,冻猪肉不得已用之。买鸡且要草鸡。买鱼首选鳜、鳊、鲫、鲤、草。菜蔬除时鲜外,特别注重本地种植和粪肥培育。
淮菜与淮安地理位置是分不开的,淮安襟淮带黄,运河纵贯,九水通汇,湖泊星罗棋布,水渠交叉如织,更有日产斗金洪泽湖,提供了难以胜数的鱼、鳖、虾、蟹、螺、蚌、蚬及鸭、鹅、野鸭、章鸡、鹬、鹌鹑、野兔等。其中鱼的品种特别多,列述之左为鲭、草、鲢、鳙、银、鳊、黑、鲴、鳗、鳅、鲶、鳜、鲤等等。其中许多是淮菜之必备。如“砂锅鱼头”用的是大头鲢,又称黑鲢、花鲢。软兜”是淮扬菜的代表菜。原料是黄鳝,黄鳝俗称长鱼。在很多地方都是不入菜品的。就是这么普通的食材,淮扬菜能做出108道,其中最有名的是“软兜长鱼”、“生炒蝴蝶片”、“煨脐门”、“大烧马鞍桥”。至于“醋馏鳜鱼”、“清蒸淮白”、“芙蓉鱼丸”均堪称“淮上一绝”。
盐水虾、油爆虾、清炒虾仁、清蒸大闸蟹、蒲菜蟹粉狮子头、蟹黄汤包,亦是无限佳味。
早春时节,河蚌、螺狮、蚬子等应时美食,有其特别的迷人之处。蒋坝“炝青螺”春韭炒螺肉,偶登高筵,则别具一番清新感受。还有白斩鸡、整禽脱骨三套鸭,盐水鹅、麻花野鸭等无不体现了淮菜以水产为主体的优势。另有一种叫章鸡的菜品,特别具有浓郁而独特的湖味鲜香,可惜近年已经绝迹,让人惋惜不已。
淮菜水生蔬果则是又一系列。如:藕、莲、慈菇、荸荠、芋头、菱角、芡实、莴苣、茭白、水芹、蒲菜、地堇、芦芽…。这些水生植物组合带来的盘箸间河湖气息,使饮食散发水的清芬,赋予淮菜神奇的韵味与魅力,形成了难以移易的个性。
有人奇怪,为什么川菜、湘菜在全国及东南亚国家都很热火,淮扬菜却总不能,问题就在淮扬菜的主要烹饪原料“水鲜”,不宜储运。一经冷藏、腌制、蜜饯,则清鲜之味顿减。南宋诗人杨万里,贪淮河“白鱼”。杭州到任限期已近,不得已桶养“淮白鱼”于船,至杭州,浙厨依法烹饪,味大变,究其因,水也!用养鱼之水,其鲜复得,遂谓叹:“淮白须得淮水煮,江南水煮正相违”。
“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鲤,红盐煮豆”所带来的是诗情,是画意,是一种隽永和雅趣。淮菜是植根在淮安土地上的一朵奇葩,淮地风味是淮扬菜之魂。这正是淮扬菜在中国菜肴众多的流派中独领风骚之处。
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