小郡肝的处理
鸭胗切丁,一斤的量加入食粉10克、按多夫5克、高弹素5
克、食用碱5克、小葱香菜洋葱、高度白酒10克加入水,
能够淹没菌干即可,腌制2小时、捞出菌干、流水冲洗到没
有碱味即可。
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底料炒制
材料准备:新一代干辣椒35斤、石柱红三号干辣椒35斤、
灯笼椒35斤、牛油50斤、色拉油3斤、生姜末3斤、红花
椒08斤、郫县火锅红油豆瓣13斤、酵糟05斤、豆豉03
斤;香料08斤(小茴香5斤、草果2斤、白扣3斤、香果
1斤、沙仁2斤、丁香05斤、甘草05斤;全部粉碎称0.8
斤使用,其它备用)
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制作方法
1、将三种干辣椒淘洗干净,冷水下锅煮40分钟,捞起控干
水
2、打成糍粑辣椒,锅中下入菜籽油、牛油烧到冒烟关火,
3、待油温冷却到100°下入蔬菜榨油(小葱、香菜、大葱、
洋葱、生姜)
4、炸完后捞去残渣,下生姜末、糍粑辣椒、香料、花椒炒
制20分钟后下入豆瓣酱,继续炒到糍粑辣椒变色,
5、加入豆豉、酵糟炒2分钟关火起锅发酵十二小时后使用
6、炒好的料常温保存。
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三、老油的制作
材料准备:牛油35斤、菜油5斤、香菜2斤、小葱2斤、
芹菜2斤、洋葱4斤、生姜片3斤、香料1斤(以上打好的)
豆瓣酱2斤、花椒1斤、糍粑辣椒15斤(以上制作方法);
制作过程:三种油烧到冒烟关火冷却到100下入五种时蔬,
小火炸到焦黄,下入糢粑辣椒、豆瓣酱、花椒继续小火炒到
辣椒变色,加入清水熬30分钟关火沉淀半个小时,漂出上
面的油制作完成。
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四、小郡肝汤料的调制
(一)原料
猪棒子骨300克,牛棒子骨300克,鸡架100克,生姜10
克,大葱30克,料酒20克,鸡精30克,味精15克。
(二)原料预处理
猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破鸿架洗净:生姜拍破大葱挽
结。
(三)制法
1、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡架入沸水锅中焯一水,捞
出放入清水锅中,加入生姜、大葱料酒,用大火烧开后,转
用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
2、调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油
炒香,随后分别撤入锅中,每口锅撒干辣椒150克、花椒25
克,这时就可将小郡肝锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动
手涮烫各种原料了。
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五、小郡肝底料炒制作时的一些相关问题
1、在小郡肝底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可
避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗
出。
、在调制小郡肝汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其
中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中
焯一水后,以减其辣味,再捞出撤入锅中。
3、小郡肝底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而料粑辣
椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能
使其味道和色素充分地溶于油中。
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4、小郡肝底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有
定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并
减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
5、小郡肝底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而
加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的
香味充分渗出并溶入油中。此外,加入酸糟汁还可起到调和
诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
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