宁陵杠子馍

河南商丘宁陵杠子馍

对南方人来说，馍这一名称历来是比较陌生的，因为南方人的主食是米饭。而对于北方人来说，馍是再熟悉不过的了，因为馍是北方人的主食之一，如河南信阳的“勺子馍”、徐州的烙馍、陕西的石子馍。而在豫东，提起馍，那就非商丘宁陵的“杠子馍”莫属了，不但好看，而且味道特别好，享誉全国，许多外地人来到宁陵都要慕名品尝杠子馍。

 

走近百年杠子馍

 

 河南人惯好吃馍，所以到处卖馍的都很不少。但是，河南卖馍的虽多，但若论起馍的造型、工艺和味道来说，与宁陵关家做的杠子馍相比，就无法与之向背。杠子馍，俗称“馍样子”。“样子”意为样品，就是作为供模仿的标准。也就是说，宁陵杠子馍做得非常考究，其他馍都应该学习杠子馍的做法，宁陵杠子馍是馍的标准。

       宁陵“杠子馍”，之所以冠以“杠子”二字，是因为制作时面团要用木杠反复翻轧，待面团光滑后再饧一会儿，最后翻轧即可做成高桩方形蒸馍坯。据《宁陵县志》记载，宁陵杠子馍是宁陵县城东街久享盛誉的食品。杠子馍味道纯正，软硬适口，色泽漂亮，火候讲究。这种馍用开水一泡，软如蛋糕，用汤匙一压即成糊状，酷似牛乳，可代替牛奶喂小孩，故又称“牛奶馍”。

       关于宁陵县杠子馍，有一个传说。明朝末年，李自成率领的起义军途经宁陵县，要北渡黄河。为便于携带食物，起义军管伙食的头目就找到在宁陵县做馍非常有名气的关家，让关家做大馍，一个大馍要让一个士兵能吃上10多天。老关家就用粗杠子、大锅做了几百个大馍送给了起义军。老关家的大馍非常可口，既能干吃，又能泡开后吃，很受士兵欢迎。随着起义军的节节胜利，宁陵杠子馍也被士兵宣传到了全国各地。清朝时，宁陵杠子馍还曾被作为宫廷贡品。

       早年，宁陵卖杠子馍的有不少人家，但最有名气的还数关家杠子馍，关家杠子馍至少已有四代。据现在的传人关合杰讲，其祖上在宁陵做馍就非常出名，但并没听上辈人讲过宁陵杠子馍送给起义军的事。据他所知，杠子馍仅有近百年的历史，应该起源于他的祖父关敬新。上世纪初期，关敬新承袭关家做馍的传统，继续在宁陵经营馍店。但起初关敬新经营的是小圆馒头。当时，逢红白喜事，方圆几十里的人都请关敬新去做馒头。关敬新做馒头有一绝活，他同时将两个馒头放进锅内，两个拇指随之一挤，待馒头出锅后，两个馒头之间就会出现两个抵头的活灵活现的“金鱼”。

关勤给记者讲述关家杠子馍的制作工艺

       关敬新尽管做馒头做得非常好看，并有捏“金鱼”的绝活，但这仅是外表，为了让馍更好吃，关敬新改变了和面的方法，就是用粗杠子一遍一遍地挤压面，从而使面更加精细。为了增加挤压的力量，关敬新使用的杠子越来越粗，并对挤压的方法加以改进，把杠子的一头固定在墙里，人斜着身子在另一头用屁股挤压。这样，压力更大，做出来的馍也就更加精致，吃着更有筋性，也更讨人欢迎。

       就是在关敬新的手中，关家馍逐渐形成了杠子馍的核心工艺及其特征。后来，关合杰的父亲关祥停进一步将杠子馍的工艺整理挖掘、发扬光大。1958年，当时的商丘地区商业局在商丘市举办商丘地区八县一市小吃大比武，杠子馍作为宁陵两个参赛地方名吃之一参加比赛，被评为地区名优小吃。1983年，宁陵杠子馍荣获由商丘地区个体劳动者协会颁发的风味小吃荣誉证书。1989年12月，宁陵杠子馍获得由商丘地区工商局颁发的个体饮食优质风味小吃荣誉证书。

 

工艺在创新中发展

 

上世纪80年代，关合杰随父母在街上卖馍。后来，关合杰从政，官至宁陵县盐业局副局长。虽然身怀祖传工艺，但因政务繁忙，关合杰逐渐离开了做馍这个行业。其妹妹关勤出嫁后，将做杠子馍的手艺在婆家发扬光大。现在，在宁陵买关家杠子馍的，都是先到关勤家去买。

关家杠子馍到底咋个好法？据记者多年聆听宁陵人街谈巷议，结合历年来一些有意探寻，大致可归纳在以下五方面：

        一是关家杠子馍选料严格认真，用的面达不到细、干、白、筋、香的标准，再便宜也一概拒之门外，且长年持之以恒，绝不自毁招牌。这实质上反映的是一种严格自律的生意道德，它告诉人们，做生意赚钱，一定要讲究“先给后取”的道理。得先把好面这关，万不可鼠目寸光，贪图眼前小利失信于人。在记者采访时，精益求精的关勤还直抱怨现在的新型品种麦不如以前的老品种麦如7023小磨磨出的面筋道。之后，她又无奈的说，老品种没有了，现在的麦都是新品种，没有办法。以前可是非小红麦7023不用的，现在也是在新品种里面选了又选，才定下两三种专用麦打面。现在关合杰的家里还保存着以前祖辈做馍磨面用的碾盘，他说多少人来来买，都没有舍得卖，这是关家杠子馍的“传家之宝”。

曾经的磨面工具——百年碾盘

       其二，关家杠子馍自有从长期实践中摸索出来的一套操作经验，那是其他人学也学不来的。比方，怎样和面，关家在用水上就有自己独到的秘诀，要言之叫作“冬用滚锅水，夏用井拔凉，二八月里洒手水”。冬天天冷，和面就要加滚水调出合适的水温，否则面不好发；夏天天热，自然要用井拔凉水兑成适宜的水温，和成的面才能及时发好；二八月不冷不热，和面的水要先用手量试恰当的温度，才能保证面发得透，发到火候。

       其三，关家杠子馍用的“酵引子”，有独到之处。酵引子又称“酵子”，就是用以发面的“面头”。其中奥妙，点破了并无大的神秘，却又是一种可意会而不可言传的技巧。馍要好，无非面好、发好、和面好，缺一不可，全看人掌握。尽管杠子馍正宗传人关合杰因为从政久已不做杠子馍，但关键技术仍然掌握在他及其母亲杨爱真手中。杨爱真熟悉做杠子馍的发酵技术，制作酵引子的方法堪称绝传。尽管很多人都知道制作酵引子是用面瓜瓤拌面，但制作出的酵引子就是达不到关家做的效果。现在，关勤做馍，酵引子仍然由母亲杨爱真来做。

杨爱真老人掌握着做杠子馍的发酵技术

       其四，也是重要的一条，就是轧面的杠子功。“杠子馍，杠子馍，全凭杠子轧着和”，那是个既有技巧又要下劲的力气活。惜力怕掏劲是轧不出来出色的杠子馍面团的。杠子约有1.5米，80公分粗细，杠子的一端放在面板靠墙一端的一个洞里，人坐在杠子的另一端，利用杠杆的原理，把面团放在杠子底下压，直到面团发光发亮，每团面都要压上几十遍甚至上百遍。如此循环，才能使硬面充分盘开，蒸出来的馍自然成色超群。

独特的杠子压面功夫

其五，即最后一道工序，是在大案子上盘个成型，装锅蒸熟了。慢火紧追，一气蒸透，出锅的杠子馍个个雪白瓦亮，若新孵出窝的鹅娃子一般无二，有形状，吃起来发甜、筋道，放上几天蒸上多次也不变味。

       如今，随着生活条件的改善，加工杠子馍的大部分工序已改为机械化，关家杠子馍在保持传统工艺的同时，其制作过程也逐步现代化。现在他们和面已经不再使用杠子，而是用现代化的和面机。以前，用杠子和面，一天只能和9公斤面，而现在用和面机，一个小时就能和100公斤面。这极大地缩短了制作杠子馍的时间，但杠子馍的风味一如既往，就象它的盛名一样名扬千里。

       但是，据关合杰与关勤讲，尽管用机器和面挤压得很结实，但因为压的遍数少得多，所以用机器和面做出的馍与原先的馍的味道仍有少许差异。现在，逢很要好的朋友来订做馍时，他们仍然会使用已不常用的杠子来和面。

 

豫东名吃誉华夏

  大凡吃勤行手艺饭的，都有自己从实践中提炼出来的几手“看家招数”。即使是俗话说的“一点就过”，可没有人“点”，你却很可能一辈子都难“过”，说到底这就叫“本事”。宁陵关家杠子馍靠着自己的“看家招数”，一路走来，走出了名气，走向了全国。

据关合杰回忆，从上世纪60年代他记事时起，杠子馍就被作为礼品馈赠亲友。人们出远门走亲访友，一般都要到他家定做一些杠子馍带上。上世纪80年代，刘玉洁在商丘任地委书记时，也经常到关家定做杠子馍。据关合杰回忆，刘玉洁书记每次到他家，都要带着两瓶好酒送给他的父亲，让他们做馍时用杠子多压两遍，把面压得更实在、更精细一些。逢年过节，刘玉洁总要买很多杠子馍，送给全国各地的亲朋。

       至今，商丘、宁陵很多官员逢年过节走亲访友之时，仍然要到宁陵买些杠子馍作为礼品送给客人。因为正宗传人关合杰不做杠子馍了，宁陵县城东街现有很多曾经跟关家学过技术的人开始经营杠子馍。据统计，现在，宁陵县城东街做杠子馍生意的大概有10多家。即便如此，逢年过节，10多家人足不出户，也还是供不应求。

关合杰与关勤拿出家谱讲述关家杠子馍的历史溯源

       关合杰目前已经从行政岗位退居二线。他说，他准备重新拾起祖上传下来的老工艺。杠子馍并非仅是因为做馍时用杠子和面而得名，最主要的是馍的风味独特。现在，像关家制作酵母的方法、馍出笼后用双手攥成一团再原样复起等绝活还是一般做馍的人学不来的。

      河南的馍如今已进军江西，原先江西萍乡人以油条豆浆作为唯一的早餐，现在已经有不少人以一碗清汤，外加几个方形大块的白馍作为早点了。
  

关合杰说，目前正和郑州的朋友商量，办理宁陵关家杠子馍商标注册的事情，将这做成一个品牌，让更多的人品尝到正宗原味的宁陵关家杠子馍。说不定哪一天，你所居住的街道上响起的卖馍吆喝声，销售的正是你所期待的宁陵杠子馍。