辣卤海鲜

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味溢匙

13小时前

辣卤制作原料

香料:甘草50克、山奈20克、良姜30克、草果20克、八角15克、香叶10克、桂皮20克、小茴香25克、党参20克、白豆蔻15克、丁香5克、荜技15克、陈皮10克、红曲米50克、百里香15克罗汉果3个，(以上香料装入料包备用)

调料:鱼露200克、生抽400克、李卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、味精200克、冰糖老抽150克、家乐高汤150克、盐200克、味溢匙鸡肉精粉（某宝有售）50克、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）50克。

蔬菜料:胡萝ト块100克、大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、香菜200克、西芹200克、蒜肉100克、干葱头100克。

其它:纯净水70斤，干辣椒段500克、干泰辣段100克、红油豆瓣酱100克、花椒200克、色拉油2000克、红油200克。

操作流程

1.用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝ト块100克、西芹500克、烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净。

2.炒锅加色拉油1000克、烧热加大葱500克、鲜姜400克、鲜尖椒250克、蒜肉100克、干葱头100克进行炒制金黄色，油和料一起倒入辣卤汤里

3.然后加入鱼露200克、生抽400克、卤水汁300克、海鲜蒸豉油200克、米酒150克、玫瑰露酒50克、鸡汁500克、冰糖100克、冰糖老抽100克、味精200克、家乐高汤150克、盐200克、味溢匙鸡肉精粉50克、味溢匙麻辣烫香膏50克。

4.汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质。

5.炒锅加色拉油1000克、小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，在把红油豆瓣酱倒入炒香，在加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里进行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤上火烧着30分钟海鲜辣卤汁可以正常使用即可。

备注:根据当地人口味要求辣味比例可以适当的进行调整。

辣卤海鲜卤制时间和方法

1.贝类海鲜要分开使用辣卤海鲜汤，因为贝类海鲜有沙子，3分钟就可以

2.虾、螃蟹、爬虾、硬壳海鲜焖的时间20分钟就可以。

3.鱿鱼、比管鱼、小乌鱼、八带等，在辣卤海鲜汤浸泡8分钟，鱿鱼需要改刀，鱿鱼，比管，小乌鱼，八带，需要用炒锅加少量辣卤海鮮汁大火少沟芡就可以出锅了。

4.根据客人口味，可以加葱花，香菜段。

5.外卖要提前预定，做好马上去送这样口感才会特别的

6.用麻辣烫小篓筐卤小海鲜。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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