制曲选用色泽金黄、颗粒坚实、饱满、均匀的优质小麦。
“若作酒醴，尔惟曲蘖”。关于酒曲最早的文字记载，可见于周朝《书经·说命》。
端午前后，雨水增多，气温逐渐升高。茅台又迎来新一轮酒曲生产的最佳时节——“端午制曲”。
酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低，是谓“曲为酒之骨”。
检查润麦
茅台酒厂制曲二车间制曲19班曲师祝敏在查看曲料。
6月2日清晨六点，记者来到夜色中的茅台酒厂制曲二车间，淅淅沥沥的小雨从黑黢黢的天空洒落下来。和往常一样，制曲二车间制曲2班班长陈美君和员工们，已经开始忙碌的制曲工作了。班组内传送带的机器轰鸣声不绝于耳，运送曲料的小推车穿梭在晾堂中的各个踩曲小组之间，但见铁铲翻飞，踩曲人挥汗如雨。
茅台酒厂制曲四车间制曲10班副班长赵春燕在踩曲。
踩制好的曲坯呈龟背型，一块块整整齐齐摆放在晾堂上等待“收汗”、装仓。
踩制好的曲坯呈龟背型，一块块整整齐齐摆放在晾堂上，摊晾“收汗”定型后，由工人送到发酵仓，用新鲜、干燥、无霉变、呈金黄色的稻草，将曲坯与曲坯隔离装仓发酵。
随着曲坯发酵，发酵仓的室内温度常常高达40℃。因此制曲工人要抢在早上六点到上午十点左右，在气温比较凉爽的时间段，完成一天的踩曲、装仓、翻仓等工序。
“保证曲块发酵温度是保证大曲质量的关键。”制曲二车间工艺员韦薇顾不上擦去额头的汗珠，一边检测曲块发酵温度一边对记者说。
茅台酒厂制曲二车间工艺员韦薇在检测曲坯高度。
茅台酒厂制曲三车间制曲4班班长倪南在装曲坯入仓。
曲为酒母。北魏《齐民要术》对酒曲的生产技术首次作了全面的总结。明代李时珍曰：酒非曲不生，故曰酒母。《酒经》中这样描述酒母：凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。
制曲是茅台酒生产工艺五大流程之一，共计8道工序、35个操作环节，而高温制曲是茅台制曲独特的工艺。40天的仓内发酵期，曲块温度最高要达到60℃以上。在发酵仓内，曲块保持一定的温度与湿度，使曲块中的微生物得到合理的生长繁殖，从而促进酒曲的发酵成熟。仓内发酵期结束，将曲块与稻草分离，拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月，方能磨曲进入制酒生产环节。
装仓作业
曲坯入仓发酵
曲香浓郁呈棕黄色的酒曲
曲师在检查曲块发酵温度
翻曲作业
拆曲作业
曲块在长达6个月的贮存时间里，酒曲中的的微生物、酶系、风味逐步趋于成品曲特征。
精选母曲
贮存6个月的曲块磨成曲粉，送到制酒车间。
酒曲上生长有大量的微生物及其分泌的酶，在酿酒的每一次堆积发酵中，都发挥着至关重要的作用。
来源：贵州日报天眼新闻
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