王英林 | 奥利奥双层芝士蛋糕
奥利奥简直是小时候的最爱，长大了也喜欢。但是更多的时候会觉得中间的奶油有点腻，然后会抠掉奶油，只吃脆香的奥利奥外层的饼干。今天奥利奥双层芝士蛋糕保留了奥利奥饼干的酥脆，没有奶油的油腻感，同时还增加了更多芝士的口感，尤其是双层的芝士层次丰富，口感浓郁。
主厨：王英林
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从2003年正式入行，在海南大大小小的酒店，饼房以及烘焙原材料公司工作。2013年在海南成立了自己的巧克力工厂，销售手工巧克力和巧克力插件。2014年正式创立了自己甜点工作室 — 英林西点巧克力工作室。期间为全国多家企业提供技术服务。
奥利奥双层芝士蛋糕 材料
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❐ 材料 | Material
奥利奥饼底 — 重量（g）
奥利奥饼干碎
黄油
300
140
烤芝士 — 重量（g）
奶油奶酪
细砂糖
柠檬汁
全蛋
低筋面粉
淡奶油
157
45
3
65
4.5
33.5
酸奶芝士 — 重量（g）
细砂糖
水
蛋黄
吉利丁粉
老酸奶
柠檬汁
马斯卡彭
淡奶油
30
20
18
4
50
5
120
145
*材料可制作一个8寸的蛋糕
*模具：活底8寸模
奥利奥双层芝士 操作步骤：
一 . 奥利奥饼底
① 将奥利奥饼干碎继续碾碎成小颗粒，加入融化好的黄油，搅拌均匀（可以将奥利奥捏成团即可）。
奥利奥饼干碎最终的状态▽
② 将奥利奥混合物倒入到模具中，铺成模具的形状。
用平整的瓶子底部压实。
二 . 烤芝士
① 将奶油奶酪、柠檬汁、细砂糖搅拌均匀。
奶油奶酪完全软化和砂糖融合在一起▽
② 加入低筋粉搅拌均匀，搅拌至看不见干粉和颗粒的状态。
③ 等混合均匀后，加入淡奶油，将淡奶油和面糊完全混合即可。
（也可以将低筋面粉和淡奶油混合均匀后加入奶油奶酪中混合）
④ 鸡蛋分两次加入，将鸡蛋完全搅拌在面糊当中。
⑤ 搅拌均匀后，使用均质机使面糊更加柔顺均匀（如果没有均质机，这一步可以省略）。
⑥ 将面糊过筛，直接倒入铺着奥利奥的模具中，半满即可。（由于是活底模具并且后期烤盘中需要加水，所以模具外面要包裹锡纸。）
⑦ 烤盘中倒入水。
进入烤箱。烘烤时间：30分钟 ，烘烤温度：上下火150℃ 。
（注意烤箱一定要预热好）
（烤完后稍微冷却十分钟，放入冷冻柜冷冻备用。）
三 . 冻芝士
① 淡奶油中速打发五分发状态，放置一旁备用（打发成老酸奶的状态即可）。
打发完的状态像老酸奶一样，表面能看出细细的小纹路▽
② 糖和水混合，将糖完全融化后煮沸腾关火。
煮完糖水最终的状态▽
③ 将糖水慢慢加入到蛋黄中，一边搅拌一边倒入，避免蛋黄被烫熟。
④ 将吉利丁粉以一比五的比例泡10分钟左右，然后加入到蛋黄中搅拌化开。
搅拌完成的状态，吉利丁完全融化在蛋黄液中▽
⑤ 过筛。
将蛋黄混合液控制温度在33℃~35℃。
⑥ 将搅拌好降温的蛋黄液分3-4次加入到马斯卡彭中，让蛋黄和马斯卡彭完全混合（分次加入是为了更好将芝士和蛋黄融合）。
混合好的状态▽
⑦ 加入老酸奶，搅拌均匀。
⑧ 加入柠檬汁，搅拌均匀。
用搅拌器进行搅拌，最后用刮刀将边缘刮下整理干净并且搅拌均匀，混合好的状态▽
⑨ 加入打发的淡奶油搅拌，注意搅拌全程要朝一个方向搅拌，使用翻拌的手法，避免消泡。
翻拌手法▽
搅拌完成的状态，颜色均匀有光泽▽
⑩ 取出冻好半满的芝士蛋糕，将芝士糊倒入，铺满。
冻好芝士的状态▽
倒入芝士糊▽
⑪ 冷冻3个小时。
冷冻完的状态的状态▽
四．脱模，装饰
① 用火枪加热模具四周，直至方便将蛋糕脱模。
脱模时从底部往上推▽
② 装饰，成品。
操作理论：
在冻芝士部分，蛋黄液保持33℃-35℃的原因是因为马斯卡彭芝士是不能太提前拿出来，最多提前5到10分钟，否者会分离脱水，所以马斯卡彭是冰的会让面糊整体温度降低，让之前加入的吉利丁重新凝固，影响到整个面糊。
温馨提示：
保存方法：冷冻保存，可以保持2周的新鲜。
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