好油要怎麼使用?橄欖油、酪梨油、苦茶油等冒煙點辨識法!

世界上的天然好油如此多，應用在餐桌上時，該如何使用，才能達到最佳的狀態呢?首先最重要的，就是不同油品的”冒煙點”。

冒煙點，可以說是油脂質變的臨界點。在油品加熱時，剛起薄煙的溫度，就是冒煙點。當油脂加熱到一定的文度時，會被分解為甘油和游離脂肪酸，接著就會產生油煙霧。當用油加熱時，不管是油炸或煎炒，如果有薄煙升起，就應該要立刻降溫，把爐火轉小作調節。

油脂的熔點取決於脂肪酸的結構，每一種油耐受的溫度並不相同，油脂加熱時，若超過該油脂的冒煙點，就會出現變質，開始冒煙。因此烹飪的時候，要先依據料理需要加熱的溫度，選擇適當的油類，才能烹調出安全美味的菜餚，享受到天然油和食材的雙重營養。

天然好油的冒煙點

高溫油（冒煙點190℃，適合煎、炸、爆、酥）
—酪梨油、棕櫚油、榛果油、葡萄子油、茶油、甜杏仁油、摩洛哥堅果油、夏威夷果油、油菜籽油、澄清奶油、牛油、豬油

中溫油（冒煙點163℃，適合炒、煸、燴、燒）
—橄欖油、椰子油、芝麻油、開心果油、核桃油、大麻籽油、花生油、大豆油、葵花子油

低溫油（冒煙點100℃，適合水炒、熬、醬、燉、煮、焗烤）
—小麥胚芽油、南瓜子油、亞麻籽油、奶油

冷油（冒煙點＜49℃，適合沙拉、涼拌、冷食、醃和泡）
—月見草油、奶薊草油、黑種草油、杏核油、雪松油、玫瑰籽油