3⃣河鱼烹饪用时速查

【蒸大闸蟹】

看准蟹背用一手抓住大闸蟹一侧的四只脚，在自来水笼头放出的水下用长柄刷先刷背，再刷两只大蟹钳，翻过来刷肚子，肚子盖要把它翻出来洗（用筷子打开）

水开后上笼蒸十二分钟。

【蒸长江刀鱼】

刀鱼洗净，用薄盐腌半小时（杀掉点水鱼肉变紧），洗去盐，用黄酒泡刀鱼二十分钟，再捞出刀鱼备用。

蒸盘内放二根筷子，刀鱼从黄酒中捞出搁空放在筷子上，鱼身上放姜片、葱段、二片火腿，上笼蒸三分半钟。

将盐和鸡精放入小碗中，倒入开水搅拌，化开后浇到蒸好的鱼盘中，倒入麻油少许即可。

【蒸扁鱼（草鱼）】

将鱼洗净，鱼背处横勒一刀，泡酒十分钟。（也可用尖刀从肚子中在鱼脊骨的两边各划一刀）

蒸盘内放筷子，鱼放在筷子上，鱼背勒刀处中间放片姜，蒸锅内水烧开后将鱼盘上笼蒸五分三十秒。

出锅后在鱼身上撒葱条，加点糖、蒸鱼豉油，热油泼在葱段上。

【蒸糟白鱼】

白鱼洗净，全身擦上细盐放入冰箱中冷藏三小时以上（让肉质杀水，蒸熟后的鱼肉像蒜瓣！）

在鱼背上滑一刀开个口，先用水洗去盐，用料酒泡一刻钟。在蒸盘上放一次性筷子，将鱼放在筷子上，放几片姜片上蒸锅上蒸四分半钟（蒸锅中水烧开后蒸，一斤左右的鱼四分半钟，大的适当延长时间）

蒸好后立即取出倒去盘中水，将糟卤（太仓或绍兴的瓶装糟卤，超市有卖）倒在鱼身上，撒上葱丝，滚油浇在葱丝上上桌。

【蒸鱼要点】

1.一般蒸鱼时不加盐、生抽，为的是保持鱼的鲜嫩。刀鱼、白鱼为追求肉质的口感有蒜瓣状感觉才先用盐腌，

2.蒸鱼时讲究刀功，为图鱼肉受热均匀缩短蒸的时间保证鱼肉的鲜嫩。切横刀间距要大一点，免得切断的鱼骨太短吃时难以吐出。鱼背上肉厚，可在鱼背上勒一刀;也可在鱼肚内脊骨两边勒二刀。（此操作难度大一些但外形美观）

3.蒸时用一次性筷子将鱼架空在蒸盘上，让鱼全身受热均匀，缩短蒸的时间。

【啤酒草鱼🍺】

特点:鲜嫩入味

1.腌制。草鱼切成一公分厚的块洗净，料酒泡过，加入生抽、蚝油、豆瓣酱、海鲜酱、老抽腌二小时，

2.砂锅上火，内加油、姜片

、蒜头、洋葱条翻炒，在上面铺上金针菇，

3.在金针菇上将鱼块码齐加入鱼头，倒入腌鱼块多余的腌料，加一瓶啤酒🍺加盖烧10分钟

4.烧制完后撒上葱花上桌。

【西湖醋鱼（草鱼）】

西湖醋鱼是杭帮菜中的代表菜品通常选用草鱼为原料制作而成鱼肉鲜嫩口味酸甜今天就给大家分享一道西湖醋鱼的做法，下面请看我们的具体操作。用刀水平从鱼尾处贴在骨上向鱼头处剔刀，在头部切断做出雌爿。把雌爿贴平在菜板上，在厚肉处横向切上一刀便于入味，在鱼皮处斜切三刀，雄爿剔除脊骨，切断鱼头及鱼尾，留下鱼身，在鱼身背上勒三刀，

全部切好以后，将鱼身两爿肉放入盘中加入清水，洗净里面的血水，放入蒸盘中加料酒备用。

取一个小盆放一个小葱结，姜片三片备用。再取一个小盆加入白糖30克、生抽30克、陈醋40克清水20克食盐2克，搅拌化开。

生姜一块儿，先切成姜丝，再切成姜末，放入小盘中备用。

锅内烧水放入小葱结和姜片，水烧开后下入鱼肉。烧开30秒后关火加盖锅盖焖3到5分钟（可用筷子插一下鱼肉，能插入即可缩短时间），打开锅盖，捞出鱼段放入菜盆中。

将料汁烧浓加水淀粉收浓关火，再把汤汁均匀的浇在鱼身上撒上姜末，即可上桌。酸甜可口的西湖醋鱼，就做完了。

要点:草鱼，1.5~2斤，煮沸30秒，关火后闷锅3分钟，不用油，勾厚芡，芡汁要多，能全部复盖在鱼身上。1斤左右的鲈鱼也可做西湖醋鱼。

【粤式焗鱼头】

草鱼头剁成小块，切中段鱼一段也切成块，水中加点盐再加清水将鱼头、血肉块放入泡一小时。捞出加料酒泡半小时，后将捞出鱼头鱼肉加生抽、甜面酱、老抽半小匙、蚝油搅拌，装入塑料袋放入冰箱冷藏二小时，让其入味，

铁锅内放入一张锡纸，开中火，先加油，放入切成两半的蒜头、姜块、洋葱块翻炒一分钟，后将鱼头块鱼肉块排在蒜头洋葱块上，盖好铸铁锅盖，中火烧八分钟，打开盖子加葱段再加盖，小火三分钟后上桌。

【煮甲鱼汤】

先将锅中冷水烧开，将酒泡过的甲鱼放入，水再开时捞出。 

另取锅加入盐、姜、葱烧开，加入焯过的甲鱼，烧开后焖二十五分钟。