不同品种黄桃软罐头加工工艺分析

□ 翟士斌　江苏奥斯忒食品有限公司

黄桃营养丰富，口感甚佳，将黄桃制成罐头可以长久保存，为人们提供好吃、方便的食物。黄桃种类不同，制作成罐头的加工工艺也有所不同，本文分析N JN 76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4种黄桃制成软罐头的加工工艺，主要研究黄桃的采摘成熟度、糖液配制浓度。

水果多易腐烂不耐贮藏，人们由此发明水果罐头，水果罐头保留水果果肉的质感，又增添别样的味道，十分受消费者欢迎。当前水果罐头加工工艺已有很大的突破，本文要研究不同黄桃软罐头的加工工艺，首先是选择试验研究的方法，根据软罐头熬制方法，选取利用无毒聚丙烯和EVO H（阻氧层）结合形成的无色透明塑料杯型容器作为包装黄桃软罐头的器皿，辅助实验的进行。

黄桃简述

桃是我国的古老果品之一，原产西北高原地区，桃子性温和，味道清甜，深受广大民众的喜爱。黄桃作为桃的一种，其果肉香甜，营养充分，含蛋白质、钙、磷、铁和胡萝卜素等多种营养物质。同时，黄桃中含有多种人体所需而无法自身合成的氨基酸，多食黄桃对人的身体具有保健作用。

黄桃在采摘之后不易存放，因此人们除食用鲜桃外会制成罐头，本次试验选取N JN 76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃，通过糖液配比、杀菌研究软罐头的加工工艺，同时重点关注最佳的采摘成熟度。

加工材料与加工方法

材料

对选定的四种试验黄桃品种，分别采摘七成熟、八成熟、九成熟三类成熟度的桃子作为对照试验组。另外制作罐头需准备白砂糖，柠檬酸，杀菌锅、试验型塑料杯封口机。

方法

1 选料

制作罐头的黄桃需是饱满度好，果肉丰富、肉质细嫩、无损害、无虫害和无畸形等的桃子，在采摘黄桃后，也需要逐一检查。

2 原料清洗

清洗黄桃时需注意不能损伤桃子表面和里层，需要轻拿轻放，可利用软毛刷清洗黄桃表皮，有利于去除表皮灰尘，然后需要用清水将黄桃冲刷2～3遍。

3 切块

制作黄桃罐头时一般会将黄桃切成块状，每个黄桃会分成均匀的小块，保持黄桃块边长达15 m m。

4 漂洗

黄桃切块后需漂洗果肉，把桃块中夹杂的碎屑果肉冲刷干净，放入清水泡制，要求黄桃块必须全部没入水中，防止氧化。

5 热烫

浸泡好桃块后，投入沸水中煮1～2 m in。

6 灌液配制

我国对黄桃罐头糖液浓度的要求在2%～40%，选用符合标准的饮用水，然后向煮沸后的热水中逐渐加入白砂糖、柠檬酸，待白砂糖和柠檬酸完全溶解后获得糖液。

7 装杯注液

选取的无毒聚丙烯和EVO H（阻氧层）结合形成的无色透明塑料杯型容器要提前消毒，然后用不锈钢勺将桃块放入杯中，倒入糖液。

8 封口

封口时需要观察最佳的温度、压力环境，还应在最佳的时间内进行。

9 杀菌

杀菌时可按选取黄桃成熟度进行，杀菌的方法有两种：一是100 ℃水浴5 m in，二是85 ℃水浴10 m in以上。

10 冷却

冷却环节采用制冷水连续冷却。

11 检验

黄桃罐头的检验一般采用感官检验方法。黄桃软罐头制成后瓶盖应是保持凹陷或平坦两种状态，罐内黄桃色泽鲜艳金黄，罐液色泽均匀，偏透明色。

12 储藏

黄桃罐头储藏条件是常温、通风、避光。

试验结果分析

黄桃采收成熟度记录

在试验中，4种黄桃三类成熟度的记载结果表现出差异，不同成熟度的黄桃制成软罐头后品质相差较大。其中，七成熟的黄桃类型普遍口感略差，且制成罐头后成品颜色不鲜亮，与金黄色有所差距；九成熟的黄桃类型色泽与味道可以，但切成的水果块较为松散，有毛边产生；八成熟时采摘制成的软罐头，品质是三类成熟度中最好的，其色泽金黄、味甜鲜美，果块均匀润滑，口感甚佳。表明N JN 76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4种黄桃在八成熟的时候最适合采摘制成软罐头。

黄桃软罐头最佳糖液配比

试验中分成不同的组别，在观察过程中发现N JN 76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4类黄桃在熬制糖液时，其糖液浓度和黄桃类型本身口感有关，不同黄桃有其更加适合的糖液浓度。其中N JN 76油桃、金星桃两种黄桃口感适合酸甜风味，因此其糖液浓度不宜过高，糖液浓度在25%时最适合；晚金油桃自身味道酸中有甜，可适当增加糖液浓度至30%；金秋桃味甜美，其最佳糖液配制比是25%糖和0.16%柠檬酸。

结语

本次的试验研究可得出两个黄桃软罐头加工工艺制作的结论：如果选用N JN 76油桃、金星桃、晚金油桃、金秋桃4类黄桃作为原材料，最佳的采收时间是桃子成熟度达到八成熟；这些黄桃在制作糖液时，有不同的最佳配制比，N JN 76油桃、金星桃糖液浓度25%，晚金油桃糖液浓度30%，金秋桃糖液浓度是25%糖和0.16%柠檬酸。

作者简介：翟士斌（1970-），男，汉，江苏淮安人，硕士，助理工程师。研究方向：速冻罐藏工艺研究及淮扬菜工业化探索。