摘 要：面条是中国饮食文化中必不可少的一部分，也是人们非常喜爱的面食之一，市场中所卖的面条大多都是白面面条，所以实验选用蔬菜粉与小麦粉混合，制作出不同种类且营养全面的蔬菜面条，使消费者扩大面条的选购种类，满足人们日益增长的对于营养与美味的要求。根据面条的工艺流程，采用感官评定和理化测定等方法，分析全粉添加量，和面水分对面条的蒸煮损失率、吸水率、熟断条率、煮前延伸性和煮后延伸性的影响，得出胡萝卜面条、菠菜面条的配比如下：①胡萝卜面条：胡萝卜粉含量8%，水含量38%，盐含量1%。②菠菜面条：菠菜粉含量4%，水含量40%，盐含量1%。
关键词：面条；蒸煮损失率；吸水率；延伸性
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富，既可作为主食又可作为快餐的健康保健食品。面条最早于2 500年前起源于新疆吐鲁番火焰山地区[1]，并在宋朝时期达到鼎盛，随着时代发展，面条的种类和形式也不断变化。在面粉中添加杂粮粉或蔬菜粉可以改变面条本身的颜色，这种颜色是蔬菜或杂粮本身的颜色，又具有清香的味道和宜人的天然色泽。不添加任何的添加剂，使外观更加吸引消费者，让消费者放心购买。蔬菜面条不但可以增加营养性，更能提高消费者的食用欲望，而且面粉本身存在着营养缺陷，所以添加其他粉质，可也改善面条质构、加工性能和营养特性。所以，保健营养面条是当今面条发展的必经之路。
胡萝卜是伞形科两年生草本植物，根部作为可食用的蔬菜。食用方法多种多样，可生食，可热加工，耐贮藏。在国内南北方都有种植，产量占根菜类的第2位。
胡萝卜含有的营养素很全面，所以营养价值很高，大部分营养物质是无氮浸出物，并含有一定量的蔗糖和果糖，所以胡萝卜具有甜味。蛋白质含量也比其他蔬菜含量高，胡萝卜素含量尤其丰富，是一般蔬菜所不能及的，胡萝卜还含有很多的钾盐、磷盐和铁盐等。每100 g胡萝卜中，约含蛋白质0.6 g，脂肪0.3 g，糖类7.6～8.3 g，铁0.6 mg，维生素A原（胡萝卜素）1.35～17.25 mg，维生素B1 0.02～0.04 mg，维生素B2 0.04～0.05 mg，维生素C 12 mg，热量150.7 kJ，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。各类品种中，尤以深橘红色的胡萝卜素含量最高，各种胡萝卜所含能量为79.5～1 339.8 kJ[2]。
胡萝卜对人体有多方面的保健功能，被誉为“小人参”。
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素E、维生素K、叶酸、钙质及膳食纤维等，几乎可以与多种维生素药丸相媲美。另外，胡萝卜中还含有大量构成脑细胞和骨髓细胞的磷质，每100 g胡萝卜中含磷28 g。
胡萝卜内还含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，并预防和缓解高血压，其降压功效主要在于钾盐。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，B族维生素和维生素C等营养成分也有润皮肤、抗衰老的作用。胡萝卜含有丰富的B族维生素，可以增强记忆力，延缓痴呆症的发生，或减轻智力障碍。胡萝卜富含膳食纤维，可以降低血糖上升的幅度。胡萝卜富含类叶红素，可以防止白内障发生，使眼睛明朗有神。胡萝卜中的胡萝卜素可以转化成维生素A，可促进机体正常生长，维持上皮组织的生长、防止呼吸道的感染，保持视力正常，对治疗夜盲症和眼干燥症极为有效[3]。
属苋科藜亚科菠菜属，一年生草本植物，茎长，叶大颜色翠绿。菠菜一年四季都可以种植，不同地区选种不同时节的菠菜。
菠菜营养丰富，每100 g菠菜含蛋白质2.6 g、脂肪0.3 g、碳水化合物2.8 g、膳食纤维1.7 g、胡萝卜素2.92 mg、硫胺素0.04 mg、核黄素0.11 mg、烟酸0.6 mg、维生素C 32 mg、维生素E 1.74 mg、叶酸246 μg、视黄醇当量478 μg、钾311 mg、钠85.2 mg、钙66 mg、镁58 mg、铁2.9 mg、锌 0.85 mg、 锰 0.66 mg、 铜 0.1 mg、 磷 47 mg、硒0.97 μg，其中胡萝卜素和铁的含量较为突出，100 g菠菜含有的维生素C可以满足一个人一昼夜的需要。菠菜是补充叶酸的食物来源，也是有效预防和治疗夜盲症及贫血的食疗菜。菠菜中还含有菠菜素、胆甾醇、皂甙、芸香甙等活性物质。国外学者研究表明，菠菜中所含的维生素E和一种辅酶Q10有抗衰老和增强青春活力的作用[4]。
传统医学认为菠菜有养血、止血、润燥、敛阴，以及治贫血、便血、坏血病、消渴引饮、大便涩滞等功效。经常食用菠菜对习惯性便秘有一定的缓解作用。菠菜叶中含一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，故糖尿病人（尤其Ⅱ型糖尿病人）宜经常食用菠菜，可保持体内血糖稳定。菠菜中叶酸的含量较多，叶酸有利于胎儿大脑神经系统的发育，因此孕妇多吃菠菜有利于防止胎儿畸形。菠菜中的铁及B族维生素，能够有效预防血管方面的疾病。菠菜对缺铁性贫血有改善作用，经常食用能使人面色红润[5]。
实验原料见表1。
表1 实验原料表
3.2.1 工艺流程
面粉、辅料、水→和面→醒发→复合延压→切条[2]。
3.2.2 测定项目及方法
分别添加不同含量的粗粮蔬菜粉，并同时做空白对照组实验，面条制作完成后，分别进行其蒸煮损失率、煮后吸水率、煮前延伸性、煮后延伸性、熟断条率的测定以及感官指标的评定，测定方法见文献孙启发、刘洛宁、张颖等人的相关研究[6-8]。
4.1.1 胡萝卜全粉添加量对面条品质的影响
实验对不同胡萝卜全粉添加量的面条测定指标见表2-6。
表2 胡萝卜粉对蒸煮损失率的影响表
表3 胡萝卜粉对蒸煮后吸水率的影响表
表4 胡萝卜全粉添加量对面条煮前延伸性的影响表
表5 胡萝卜全粉添加量对面条煮后延伸性的影响表
表6 不同胡萝卜全粉添加量面条的感官评定表
由表2可知，添加胡萝卜粉之后，面条的蒸煮损失率有所增加，相比之下，含8%胡萝卜粉的面条的蒸煮损失率较低，与白面最为接近。5%卜含量的面条在和面过程中面很硬，煮后会很黏手，但放置一段时间后黏着性就降低一些，会有一点丝滑。含10%胡萝卜粉的面条在和面过程中面质较软，比空白试验和面容易很多。含8%胡萝卜粉的面条比10%的相比和面感觉要硬一些，压面后，面条黏手，及时撒上面粉会有所改进。故而和面最好的就胡萝卜粉含量是8%。
表3的数据表示添加胡萝卜粉后，面条的吸水性有所降低，但差异不大，胡萝卜粉含量越低，吸水率越小，当胡萝卜粉达到10%时，吸水率达到67.03%，超过了白面，吸水性能更高，面条更软。
由表4、5可知，面条经煮后延伸性明显降低，降幅最小的是白面，其次是胡萝卜粉含量10%的面条，5%的，8%的。
根据中华人民共和国行业标准—面条用小麦粉中“面条质量评分方法”对面条的评分结果，胡萝卜粉含量8%的面粉制得的面条色泽鲜亮、结构细腻、光滑适口、富有韧性和弹性、不黏牙，有麦和胡萝卜的清香味，各项感官评分均较高，而胡萝卜粉含量10%的面条虽色泽较好，但在筋性、光滑性、适口性等方面不及8%的，且比较黏腻，稍有逊色。5%胡萝卜粉面条则在各项感官上表现欠佳。
通过综合对比蒸煮损失率、煮后吸水率、煮前延伸性、煮后延伸性和感官评价等各项指标分数得出胡萝卜全粉添加量为8%的面条最佳。
4.1.2 胡萝卜面条含水量对面条品质的影响
实验对不同含水量的胡萝卜面条进行各项测定，指标见表7-11。
表7 含水量对面条蒸煮损失率的影响表
表8 含水量对面条煮后吸水率的影响表
表9 含水量对面条煮前延伸性的影响表
表10 含水量对面条煮后延伸性的影响表
表11 不同添加水量的面条的感官评定表
表7显示了不同含水量的胡萝卜面条的蒸煮损失率，由表7可得出，含水量增加时，面条的蒸煮损失会有一定的降低。40%含水量的面条在和面的过程中，面质比较柔软。但面质太软对下一步骤压面不是很有利，面条会软且黏。含水量36%的面条在和面过程中明显比40%的和面感觉要硬，面渣漏出较多。含水量38%的面条在和面过程中表现良好，不软不硬，比较合适。
由表8可知，3种水分含量的面条在煮后吸水率的数值相差不大，都为55%左右，其中38%含水量的面条吸水率最低。
表9、10分表体现了不同含水量在煮前和煮后的延伸性，由表9、10可知，煮前水分含量越多，面条的延伸性就越高，最高可达186.56%，但煮后则呈现相反的规律，其降幅从小到大依次为：36%组、38%组、40%组。其中，36%组与38%组的煮后延伸率相差不大。
根据不同含水量面条的感官评定，3组面条在色泽、光滑性、适口性3个指标的评分相同，筋性和味道两个指标的分值相差不大，说明不同的含水量对胡萝卜面条
4.2.1 菠菜粉添加量对面条品质的影响
实验对不同菠菜全粉添加量的面条测定指标见表12-16。的这几个指标影响不大，但在黏着性方面，随着面条含水量的增高，黏性也在逐渐增大。三者的感官总分相同。
通过对蒸煮损失率、煮后吸水率、煮前延伸性、煮后延伸性和感官评价指标分析得出添加水量38%的面条最佳。
4.1.3 胡萝卜面条小结
由上述可知，胡萝卜面条的配方是：胡萝卜全粉8%，添加水量38%。
表12 菠菜粉对蒸煮损失率的影响表
表13 菠菜粉对蒸煮后吸水率的影响表
表14 菠菜粉添加量对面条煮前延伸性的影响表
表15 菠菜粉添加量对面条的煮后延伸性的影响表
表16 不同菠菜粉添加量面条的感官评定表
表12显示，加入菠菜全粉后，面条的蒸煮损失率有所降低，随着菠菜全粉添加量的增加，损失率先增高后又降低，但始终未超过白面的31%，说明菠菜全粉的添加有利于降低面条的蒸煮损失率。其中，菠菜粉含量4%的面条损失率最低。
由表13可知，添加菠菜全粉后对面条的吸水率影响不大，均接近60%。其中，4%最为接近白面的吸水率，6%组的吸水率最高，其次是9%组、7%组。
表14、15体现了菠菜粉面条煮前和煮后的延伸性，在蒸煮之前，4%组的延伸性最高，甚至超过了白面，其他3组均低于白面，且蔬菜粉含量越高，延伸性就越差。蒸煮之后白面组和实验组的延伸性都有所降低，但依然是4%组的延伸性最高，并远远高于其他3组面条，表现最佳。
通过感官评定，由表16可知，菠菜粉含量9%的面条颜色太深，弹性也非常不佳，尤其体现在煮后，稍微一拉伸就会出现断裂现象，黏着性低，因此粉量要降低。6%、7%组颜色太深，绿色呈现较暗，且菠菜味道太浓烈，其弹性要比9%的好，煮后不黏手，但粉量仍要降低。4%组和面后呈现略发暗的浅绿色，面也比较软，菠菜的味道较明显。整体来说，4%组的总体评分最高，其他3组差异不大。
综上所述，通过蒸煮损失率、煮后吸水率、煮前延伸性、煮后延伸性和感官评价指标分数得出菠菜粉添加量4%的面条最佳。
4.2.2 菠菜面条含水量对面条品质的影响
实验对不同含水量的胡萝卜面条进行各项测定，指标如表17-21。
表17 含水量对面条蒸煮损失率的影响表
表18 含水量对面条煮后吸水率的影响表
表19 含水量对面条煮前延伸性的影响表
表20 含水量对面条煮后延伸性的影响表
表21 不同添加水量的面条的感官评定表
表17显示，含水量38%的面条与含水40%量的面条在蒸煮后损失率均低于白面，其中40%组的损失率最低，达到0.13%，表现最佳。
由表18可知，不同加水量对面条的吸水率影响不大，均在60%左右，且含水量越低，其煮后吸水率也就越低。
表19显示，随着面条含水量的增加，其煮前延伸性也相应增加，42%组的煮前延伸性最佳。而在煮后面条的延伸性降低。由表20可知，38%组的面条降幅最大，延伸性最差，降幅最小的是40%组，其面条的表现最佳。
经过对不同组面条的感官评定，含水量38%的面条在制作过程中，因水分少，所以和面就相对不那么容易，制面条后面条的延伸性不如40%的，但口感和筋性良好。含水量40%的面条在制作过程中和面感很正常，制出面条后，面条的表观状态较好，筋性、延伸性俱佳。含水量42%和面时面条手感较柔，压面次数有明显降低，但在压面条的过程中，面条特别容易被拉伸，面过软，筋性下降，因此42%组不适合制作面条。由表21可知，感官评定指标中表现最佳的为40%组，其次是38%组、42%组。
综上所述，通过对蒸煮损失率、煮后吸水率、煮前延伸性、煮后延伸性的测定和感官评价指标分数得出40%添加水量的面条最佳。
4.2.3 菠菜面条小结
由上述可知，菠菜面条的最佳配方是：菠菜全粉4%，添加水量40%。
5 结语
经过以上对各个指标的评定和讨论，现确定两种杂粮蔬菜面条的工艺配比如下：①胡萝卜面条：胡萝卜粉含量8%，水含量38%。②菠菜面条：菠菜粉含量4%，水含量40%，盐含量1%。菠菜与胡萝卜都是目前市面上比较常见的蔬菜，价格低廉且几乎不受季节限制，其营养成分对人体健康有益。因此，将两种蔬菜粉添加到面条中制成蔬菜面条，对面条产业的开发与进一步发展具有一定意义。
参考文献：略
（李翼岑，孔繁东 大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034）
（李翼岑，孔繁东 大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034）作者简介：李翼岑（1992—），女,硕士；专业方向为食品科学。通讯作者：孔繁东。
文章来源微信公众号：食品研究
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