摘 要 研究高温加工工艺对高温肉制品颜色形成的影响，以高温火腿肠为原料，通过单因素和正交试验，考察亚硝酸钠添加量、滚揉时间、杀菌温度、复合磷酸盐添加量4种因素对产品红度值a∗的影响。正交试验结果表明，影响产品红度值a∗的工艺排序为：滚揉时间＞复合磷酸盐添加量＞亚硝酸钠添加量＞杀菌温度；正交试验优化得出的最优工艺为：亚硝酸钠添加量0.05g/kg，滚揉时间为6h，杀菌温度110℃，复合磷酸盐添加量为3g/kg。
关键词 高温火腿肠 加工工艺 色泽
高温火腿肠是指在恒定压力下，加热杀菌温度在104～121℃，用耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制而成的肉类制品。火腿肠以其营养价值高、风味特别、携带方便及食用安全而深受欢迎［1］。然而，由于生产工艺和贮藏条件等因素，产品褪色现象普遍存在，影响了火腿肠的品质。而对于食品，尤其是火腿肠，消费者对其色泽的要求比其他的质量因素更严格，消费者倾向于通过肉色判断肉制品的优劣并决定是否购买。火腿肠的颜色并不能真正反映肉的营养状态、风味和安全性，然而却是消费者首先关注的问题，在一定程度上影响着肉类产品的销售［2］。因此，研究高温火腿肠的加工工艺对其色泽的影响有重要的现实意义。
红度值a∗反映了样品表面在红绿之间的变化情况，数值越大，反映被测样品越红［3］。通常希望高温火腿肠的红度值a∗较大。亚硝酸盐作为护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽［4］。肉制品中添加复合磷酸盐主要是为了改善产品的保水性，增加结构弹性，同时复合磷酸盐能使产品pH值增大，可能有一定的护色作用。滚揉是高温火腿肠生产中常用的工艺，不但能促进蛋白质的析出，而且能使腌制液分布均匀，有利于产品颜色的形成。杀菌能使亚硝基肌红蛋白变性分解，生成色素亚硝基血红素，但是过高的杀菌温度能破坏颜色物质的结构，不利于色素在贮藏过程中的保持。这些研究的对象都是特定因素对高温火腿肠颜色的影响，然而高温火腿肠的生产是一个复杂的加工过程，涉及多种工艺和因素，应全面考虑各因素影响，分清因素之间的主次顺序以及相互作用关系，这样才能更好的进行生产实践。
本文以高温火腿肠加工工艺技术的优化为目标，通过单因素试验研究了亚硝酸钠添加量、滚揉时间、杀菌温度、复合磷酸盐添加量对火腿肠色泽的影响，最后通过正交试验分析多因素对火腿肠色泽的综合影响，旨在探索不同因素影响的优先次序与相互作用关系，为优化加工技术提供理论依据。
1.1.1 试验原料和试剂
试验用猪后腿肉取自当地冷鲜肉店；亚硝酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化钠、异抗坏血酸钠等试剂均为分析纯。
1.1.2 主要仪器与设备
绞肉机（珠海市鹰标机电有限公司）；搅拌锅；滚揉锅（德国Vakona）；灌肠机（嘉兴市威尔美尼机械制造有限公司）；电子分析天平（上海奥豪斯公司）；WB－20002XA全自动测色色差计（北京康辉仪器有限公司）。
1.2.1 样品制备
试验用肉经修整、分割，然后用绞肉机绞碎，按照样品重20%配制腌制液，腌制液含15g/kg NaCl，5g/kg异抗坏血酸钠，一定量的亚硝酸钠和复合磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠，质量比为3∶1）。将碎肉和腌制液同时放入到滚揉机中，4℃条件下真空滚揉一定时间后，取出肉馅灌装塑料肠衣，杀菌温度达到设定值，冷却，干燥，卫生、阴凉、通风、干燥条件下贮存待用。
1.2.2 a∗值
将所制作样品分切成薄片，长×宽为1.5cm×1.5cm，厚度为0.5cm；在色差计的“target”模式下测定样品色泽。结果以红度a∗表示。试验做3个平行样，每个试验重复检测5次。
1.2.3 试验方案设计
单因素试验。根据高温火腿肠的加工工艺，选取影响高温火腿肠色素形成的四项试验因素：亚硝酸钠添加量、复合磷酸盐添加量、火腿肠杀菌温度、肉馅滚揉时间进行单因素试验，研究对产品红度值a∗影响。
多因素正交试验。选择亚硝酸钠添加量、复合磷酸盐添加量、火腿肠杀菌温度、肉馅滚揉时间四个因素，研究他们对火腿肠色泽的影响；依据单因素试验结果，确定相应因素的试验水平；选用L9（34）正交试验表设计试验，以亮度值L∗、红度值a∗为响应值来综合反映。
2.1.1 亚硝酸钠添加量对产品红度值a∗的影响
在复合磷酸盐添加量为1g/kg，杀菌温度为110℃，滚揉时间为4h的条件下，选取亚硝酸钠添加量为 0.05、0.075、0.100、0.125、0.150g/kg 进行样品制备（注：在该亚硝酸钠添加量梯度下，残留量检测值在7～25mg/kg之间），考察其对产品红度值a∗的影响，结果见图1。
图1 亚硝酸钠添加量对高温火腿肠值a∗的影响
由图1可知，当亚硝酸钠添加量在0.050～0.150g/kg范围内时，产品红度值a∗随亚硝酸钠的添加量增加而增加，均值由12.72增加到13.75。从图1的变化趋势可以看出，添加量从0.050g/kg增加到0.100g/kg时，产品红度值a∗增长较快；当添加量从0.100g/kg增加到 0.150g/kg时，产品红度值 a∗增长放缓，说明亚硝酸钠的添加量对红度值a∗的影响有一定限度。
2.1.2 滚揉时间对产品红度值a∗的影响
在亚硝酸钠添加量为0.1g/kg，复合磷酸盐添加量为1g/kg，杀菌温度为110℃的条件下，选取滚揉时间为2、3、4、5、6h 进行样品制备，考察其对产品红度值a∗影响，结果见图2。
图2 滚揉时间对高温火腿肠值a∗的影响
由图2可知，当滚揉时间在2～6h范围内时，产品红度值 a∗随滚揉时间的增加而增加，均值由13.24增加到14.48。从图中的变化趋势可以看出，滚揉时间从2h增加到5h时，产品红度值a∗增长较快，这表明滚揉在促进蛋白质溶出的同时，能使亚硝酸盐分布更均匀，有利于产品颜色的形成；当滚揉时间从5h增加到6h时，产品红度值a∗增长放缓，说明滚揉时间对产品红度值a∗的影响有一定限度。
2.1.3 杀菌温度对产品红度值a∗的影响
在复合磷酸盐添加量为1g/kg，亚硝酸钠添加量为0.100g/kg，滚揉时间为4h的条件下，选取杀菌温度 105、108、110、112、115℃制备样品，考察其对产品红度值a∗，结果见图3。
图3 杀菌温度对高温火腿肠值a∗的影响
由图3可知，当杀菌温度为110℃时，产品红度值a∗最大，均值为13.24；当杀菌温度为115℃时，产品红度值a∗最小，均值为12.85。这表明杀菌温度升高时，色素容易发生氧化或者分解现象，使得产品的红度值a∗降低，影响产品的色泽。
2.1.4 复合磷酸盐添加量对产品红度值a∗的影响
在亚硝酸钠添加量为0.1g/kg，杀菌温度为110℃，滚揉时间为4h的条件下，选取复合磷酸盐添加量为 0.50、0.75、1.00、2.00、3.00g/kg 进行样品制备，考察其对产品红度值a∗的影响，结果见图4。
图4 复合磷酸盐添加量对高温火腿肠值a∗的影响
由图4可知，当复合磷酸盐添加量为3g/kg时，产品红度值a∗最大，均值为14.18；当复合磷酸盐添加量为0.5g/kg时，产品红度值 a∗最小，均值为12.84。复合磷酸盐添加量越大，产品pH值越高，越有利于色素生成。
通过单因素试验结果分析，选取L9（34）正交试验研究多因素对火腿肠色泽的影响（见表1、表2）。
表1 正交试验因素与水平
表2 正交试验结果及分析
由表2可以看出，各因素对红度值a∗的影响程度的大小顺序为B＞D＞A＞C，即：滚揉时间＞复合磷酸盐添加量＞亚硝酸钠添加量＞杀菌温度，最优因素水平组合为A3B3C2D3。红度值a∗对应的最优组合为：亚硝酸钠添加量0.15g/kg，滚揉时间为6h，杀菌温度110℃，复合磷酸盐添加量为3g/kg，然而考虑到亚硝酸盐的副产物有致癌性，较佳的因素水平可选取A1B3C2D3，即：亚硝酸钠添加量0.05g/kg（亚硝酸钠残留量检测值为8.1mg/kg），滚揉时间为6h，杀菌温度110℃，复合磷酸盐添加量为3g/kg。
火腿肠的色泽指标是一项重要的感官要求，其变化与火腿肠品质及加工过程的处理有关。本文通过单因素试验和正交试验，确定了各因素对高温火腿肠红度值a∗的影响次序为：滚揉时间＞复合磷酸盐添加量＞亚硝酸钠添加量＞杀菌温度。较佳的处理工艺条件为：亚硝酸钠添加量0.05g/kg，滚揉时间为6h，杀菌温度110℃，复合磷酸盐添加量为3g/kg。
参考文献：
1 郝红涛.火腿肠质构标准的构建［D］.郑州：河南农业大学硕士学位论文，2010.
2 胡煌，吕飞，丁玉庭.肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展［J］.肉类研究，2016，（12）：48－53
3 滕秀金，邱迦易，曾晓栋.颜色测量技术［M］.北京：中国计量出版社，2007.
（姬森林1 魏新征2 吴中伟1 1.双汇集团技术中心 河南漯河 462000 2.漯河食品职业学院 河南漯河 462000）
作者简介：姬森林（1981－），男，硕士研究生，主要从事肉品现代加工技术研究。E－mail：1316062060@ qq.com
文章来源微信公众号：肉类技术
联系客服
