演讲人：周元昌 (世界中餐业联合会国际中餐名厨专业委员会副主席)
近几年，中国餐饮在快速的发展。一家餐饮企业要在激烈的市场竞争中，要取得成功和发展，我认为需要具备地段、环境、服务、营销、出品这五大支柱。这五个方面都很重要，但最重要的我认为还是出品。这是一家企业可持续发展和成功的基础。中餐讲究味道，而味道是由物理、化学、心理三个方面组成的。简单来说，化学的味就是味感，物理的味就是质感，而心理的味就是美感。
当今我们要去创造一个好的菜品，需要具备五个基本条件，那就是要有一个好的食材，要有一个好的菜名，要有一个好的故事，要有一个好的卖相，更要有一个好的味道。
好的味道来源于三个方面:食材、调味、火候。这是中餐的三部曲，也是我们厨师终其一生的追求与探索。我认为这三方面都很重要，我今天和大家分享的是火候，它是质感的缔造者。火候，就是在烹饪的过程当中，火力的大小和时间长短变化。火候是制作菜肴的关键，在原料、调料不变的情况下，火候对于菜品质量起到了决定性的作用，火候掌握是否恰到好处，是衡量一个厨师炉灶功底、技术水平的重要标准。就火候本身而言，是指不同菜肴、原料在不同的火力、不同时间作用下所产生的不同结果。火候就是在刀工处理之后，精确熟练地控制、调节烹饪菜品所需要的火力和时间，保证菜肴色香味俱佳。中国菜肴的丰富多变决定了烹饪时火候掌控的重要性。比如，清炒鳝糊是上海本帮传统名菜，这道菜品我们主要采用三透(煸透、烧透、翻透)的技法，通过中火、小火、大火的精确把控，使鳝糊达到肥糯油润。让食客眼睛一亮，即刻钟情，吃了难忘，我认为这就是好菜，这是通过火候精确把控所产生的一个良好的效果。
野山蒜油爆虾
过去把火候分成三大类，而现在要细分的话，应该是四大类。过去就是大火、中火、小火，现在细分要加一个微火。用小火慢炖的海派创意菜狮子头，这道菜也是我最近根据上海一道名点“三虾面”的元素进行了一个创造。所谓的“三虾”:虾仁、虾脑、虾籽。我把“三虾”的元素和五花肉相结合做成狮子头，通过小火慢炖三个半小时，使狮子头达到了酥软、味鲜、入口即化的质感。所以这道菜得到了食客的好评，也使这道菜成为我们餐厅每桌必点的一个特色菜肴。
烹饪的传热介质也是和火候密不可分的。烹调的传热介质，分为五个方面:一是汽烹法，二是水烹法，三是油烹法，四是火烹法，最后是气烹法。
以野山蒜油爆虾为例:油爆虾是上海的一道经典之作，我在传统的烹饪技艺中增加了安徽的野山蒜。在选料的过程当中，我们选用80头一斤的青壳河虾，炒锅放油旺火烧至油温230°C，把河虾放在漏勺里抖入油中，随即快速推动，见虾头涨裂，立即倒出控油。随后炒锅放入少许底油，煸香葱姜小料，下鲜味汁、酱油、花雕酒、白糖，小火熬稠后放入河虾和野山蒜快速颠翻，使卤汁均匀粘附在原料上，出锅前淋葱油，装盘即可。野山蒜油爆虾主要是油为导热体。菜品必须采用旺火高温瞬间一气呵成的烹饪方法。通过高温使虾壳张开，让原料表层脱水，使虾壳酥脆。25秒的快速烹饪，也锁住了虾肉的水份。成品具有外脆里嫩的质感，口味咸鲜微甜，鲜香浓郁。
红烧长江鮰鱼
红烧长江鮰鱼，这也是上海的传统名菜，做好这道菜最关键的是火候把控。首先将鲜活鮰鱼宰杀洗净，进冰箱冷藏排酸，使鮰鱼蛋白质分解成氨基酸，使烹饪时不易破皮，成形更美观。鮰鱼改刀切成4厘米长、3厘米宽的长方块。炒锅烧热用豆油滑锅，煸香葱姜蒜，再下鮰鱼。加陈年花雕酒，生抽，老抽，鲜味汁，白糖，糖色，加入清水烧开，加盖改用微火焖20分钟，待卤汁有浓度加猪油，再改用小火焖20分钟，直到鱼肉酥软，卤汁呈浓稠后，拣出姜葱大蒜头，再改用旺火收汁，加猪油晃动炒锅成自来芡，装盘即可。它是以水作为介质，以酱油，白糖作为主要调味，经过微火，小火，旺火三个阶段的火候处理，酱油，白糖，猪油以及鮰鱼中胶原蛋白，经过高温产生了乳化反应，促成了自来芡的形成。因此成品胶润脂厚，红润光亮，皮糯肉嫩，味美汁稠。
蟹斗香花鱼丝
蟹斗香花鱼丝，是我在1992年参加首届中国烹饪世界大赛当中获金奖的作品，做好这道菜有一定的难度，第一是刀工，第二是上浆，第三是油温，第四是火候。鲜活桂鱼宰杀后进行排酸。桂鱼去皮去骨，取鱼肉批切成丝，用清水漂洗沥干，上浆备用。炒锅烧热滑油，滑炒时必须掌握好火候，控制在油温110°C左右为宜，如超过这个油温，鱼丝下锅会因为无法及时划散，而使蛋白质迅速凝结成团块，蒸发水份而导致滑嫩质感降低。但火力过小油温过低，鱼丝下锅表面浆衣会因为难以及时凝结糊化而脱浆，会使鱼丝无光泽。鱼丝小火低温用筷子轻轻柔划，一见断生，沥干油份，锅中放入调味用水淀粉勾芡，迅速下入鱼丝、夜来香花瓣颠翻出锅放入蟹斗装盘即可。这道菜主要还是以油导热为主，通过小火低温滑散、滑炒成形的上海名菜。支撑这道菜的技术是刀功、上浆、火候、油温、包芡，每道工序都与成品效果息息相关。此菜通过小火低温，保证鱼丝鲜嫩滑润洁白，且保持了鱼丝的营养成分，最大特点有三不见，即“不见油、不见芡、不见汁”。所以这道菜的出品刀工精细，洁白光润，宛如银丝白玉。
铸就一道好菜，最关键是要因材施烹，正确调味，把控火候，只有这样才可以把菜品做到极致，让客人满意。我们中餐厨师基本上不缺手艺，缺的是一种做事的理念，所以我们不能固守传统，要用良好的功底，要以更广阔的眼界和见识给传统菜注入新的创意，去迎合市场不断的变化，去跟上时代的节奏，这也是我们未来要走的路。
文章来源微信公众号:烹饪工艺
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