蒸闷类
山西蒸制面食品种繁多，玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南、晋中一带产麦区则多吃白面馒头。馒头又分为圆馒、刀切馍、枣馍、花卷、石榴馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食类有吕梁、晋北等地区的莜面栲栳栳、莜面搓鱼、莜面切条、莜面窝子、莜面窟垒、莜面饴饹、莜面团子、高粱面鱼鱼等，还有晋南的灌汤包子、稍梅等。
馒头
馒头是我国面食家族中的最大一支。它分为两种，一种是无馅的白馒头，一种是有馅的花色馒头，又称作包子。古人把馒头也称作“饼”。唐以后，馒头的形状变小。宋时，馒头成为读书人经常食用的点心后，就不再是人头形态了。唐宋后，馒头也有无馅的，无论有馅无馅，都担负着祭祀供奉职能。一直到清代，馒头的称谓出现了分野：北方谓无馅者为馒头，有馅者为包子，而南方则称有馅者为馒头，无馅者也有称作“大包子”的。
馒头之称谓，今天仍很复杂。如北方之无馅者，有称作“馍”、“卷子”，也有称作“包子”的。南方之有馅者，也有称作“面兜子”、“汤包”的。馒头有一个共同的特点，都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。馒头制作简单、携带方便，松软可口，还可根据所需制成各种风味。晋南人一日三餐离不了“馍”，关于“馍”的词语更是繁多。清晨起来，先吃几口馒头压压饥，这叫“晨馍”；下地干活儿，带个馒头，叫做“半路时馍”；早饭、晚饭吃的馒头是加热的，叫“软馍”；午饭与面条搭配着吃的馍，是不软不硬、蒸熟后没有馏过的“酥馍”；切片晒干的馒头片，叫“干馍”。旧时学子外出求学，一人背着一面口袋的“干馍”作干粮的场面，曾经是晋南教育史上一道独特的风景。馒头还可以炒着吃，叫“炒馍”；把馒头切碎了和蔬菜拌在一起蒸着吃，叫“拌馍”；和炒菜烩到一起吃，叫“煮馍”。不只是蒸出来的馒头称“馍”，用火烙出来的也可以叫做“馍”，如“烙馍”指的是烙饼，“煎馍”指的是煎饼；用油炸出的扁而圆的油饼儿，叫“油馍”；妇女坐月子吃的一种干饼，是把搀着花椒叶和咸盐的面团儿擀成圆圆的薄片儿，用石子儿加热烙制而成的，这种饼子叫作“擀馍”，而晋中则叫做“疤饼”，也叫“石子饼”。把馍称为饼，是古代说法的遗留。《集韵》里就说“馒头，饼也”，可见在古人那里，馒头和饼子是一回事。在晋南真可谓“一样馍百样吃”、“一个馍百个名”。
在山西，尤其是晋南人，每顿饭都必有馒头下菜，才觉得吃饱。有俗语说，晋南人“不吃馍馍不叫饭”，意思是每顿饭都离不开馒头。地道的晋南人中午吃面条，待客吃饺子等等，都不会忘记放一盘馒头在桌上；讲究的人家还要把馒头切成薄薄的片儿，整整齐齐地码在盘子里，以供用餐人最后吃一两片儿。不管前面吃了多少东西，吃的是什么，只有这最后的几口馒头下了肚，这顿饭才叫圆满。
原料：白面500克，酵母粉、碱、各少许。
制作方法：将白面倒入盆内，酵母粉用适量温水泡开后倒入面中，和成酵面团，使其自然发酵。在发酵好的面团中加入适量碱水，揉匀揉光。上案搓成条状，揪成剂子，逐个揉成圆形，再横滚几下，成长圆形上笼蒸熟即成。
花卷
花卷在山西是广泛食用的面制品，因其加入调料而比馒头更有滋味，受到群众普遍欢迎。
原料：面粉500克，油15克，葱50克，盐适量。
制作方法：面粉加水、加入酵母粉调成面团，发酵发足后加碱水揉匀。葱切成细末，加盐、油拌匀。面团搓成胚子，擀成长条形，刷上油，撒上葱花，卷起，上笼蒸一刻钟即可。
莜面栲栳栳
莜麦，因其耐寒耐旱，生长期短，产量高、质量好等特点，成为山西吕梁、忻州、雁北一带的主要农作物。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有“交城的大山里，没有那好茶饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”的描述，生动地描写出山区人民的食俗风情。另外，由于莜面含有较高的蛋白质、脂肪和氨氨酸，食用后特别耐饥，所以，民间有“四十里莜面三十里糕，二十里的玉茭饿断腰”的说法。
莜面栲栳栳
做莜面栲栳是晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手好戏之一。她们将一大块用热水和好的面团放置在手背上，夹于中指、食指中间，面前放置光洁石板一块，顺手一拐，手托一推，食指一挑一卷，一个个筋薄透亮的栲栳便整整齐齐地码放在笼中，用急火蒸10来分钟出锅后，浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等，软筋适口、浓香不绝。用当地老百姓的话来形容就是：“油合辣椒酸菜汤，带荤莜面更吃香。”
吃莜面讲究三熟：莜麦在地里要长熟，莜麦上火要炒熟，食用时莜面上笼要蒸熟。栲栳栳蒸熟后，需蘸调味汁食用，所以调味汁的好坏，是决定栲栳栳味道的一个重要因素。调味汁一般分荤、素两类。食素者多用酸菜调和，即家庭腌制的酸菜，以葱、蒜、辣椒烹炒而成，食之爽口；夏秋季则用烹炒的西红柿酱汁，也有用麻酱、蒜泥、醋、酱油等调和的蘸汁。食荤者主要是用羊肉制卤，有羊肉炸酱、小炒羊肉、生蒸羊肉等，也有使用西红柿炸酱、猪肉炸酱的，口感极佳。莜面栲栳栳香味馥郁，营养丰富，是高血压及糖尿病人的食疗佳品。
白面窟垒
这是流行于晋中、太原、吕梁、大同等地区的家常面食，又叫“拨烂子”。其做法是将土豆或胡萝卜洗净，用擦子擦成细丝，然后放入盆内，加入食盐、五香粉，再放入适量面粉拌均匀。搅拌时可多次不断地加入少量清水，从而使面粉均匀地裹在土豆或胡萝卜丝上，防止面粉成团或拌成疙瘩。将拌匀的土豆或胡萝卜丝倒在垫有湿笼布的蒸屉上，旺火蒸20分钟即熟。另外准备好炒菜锅，锅上火加入食用油、花椒，油热后投入葱花，香味散出后，再将熟窟垒倒入锅内进行翻炒，等油、葱入味后，色泽变成黄色即可食用。在通常制作中，除使用白面外，还可使用红面（即高粱面）、玉米面、莜面或者混合面（白面、红面、玉米面），做出的窟垒口味各异。另外可以使用的蔬菜也非常广泛，除土豆、胡萝卜等硬质蔬菜外，野菜、槐花、榆钱等也可作为原料。
焖面
焖面是山西各地较为常见的面食，因为制作简便，菜面齐全，很受老百姓青睐。焖面种类多样，有蒜薹焖面、肉丝焖面、萝卜焖面、土豆焖面、南瓜焖面、烧羊肉焖面等等，而以豆角焖面最为普及。
焖面，一般须用手工擀制的短面条。焖面的制作关键在于加水多少和掌握焖制的时间：水多则面条易粘在一起，面不入味；水少则易煳底，面条干硬。焖制的时间长了，水干而底煳不能食用；焖制的时间短了，面生而菜硬不能入口。一般来说，豆角炒至翠绿，开始皱皮时，即可将面条抖散均匀地铺盖在豆角上边，加水宜少不宜多；焖制3～4分钟后，当听到锅中水发出的“嘶嘶”声音，可掀开锅盖用筷子将面条轻轻拨散，再略加些凉开水，再盖严锅盖，继续焖制2～3分钟即可。不过凭经验丰富的人一次加够水，中间就不再开锅加水。
搓鱼鱼
搓制面食是盛产高粱、莜麦地区家庭妇女的一绝。搓制的面食，形如小鱼，蒸而食之，香味很浓。忻州一带精于此技艺的人，可在案板上双手同时搓，搓出细如粉丝的面鱼来，最多一次可同时搓10根，每根达60厘米长。平遥人制作的“开膛搓鱼鱼”更为奇特，搓制时，双手将小面剂搓成长5厘米、两头尖、中间圆的面鱼，然后用右手拇指将面鱼顺长一搓，犹如鱼儿开膛一般。开膛搓鱼蒸、煮食用均可，也可以是蒸熟再炒。很多到平遥的游客，慕名品尝当地的开膛搓鱼鱼。
高粱面鱼鱼
晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带，人们经常食用高粱面鱼鱼。婆婆、媳妇们将和好的高粱面挤成枣样大小的剂子，两手同时从案板两头搓起，成细如香头的小鱼或长鱼，蒸好后浇上汤菜食用。若是时间紧，来不及搓鱼，便捏成很薄的红面壳壳，要么掰成小块，加菜拌食；要么切条，用鸡蛋、酸菜炒食，同样味道鲜美。
烧麦
烧麦以其顶口的捏花如梅花形状，又名“稍梅”。它原来是旧时山西有钱人家用作喜庆筵席的点心，由于方言口音的差异，也叫“烧卖”或“稍麦”。烧麦制作工艺复杂，关键在于各种食材的不同的搭配变化，调味料早放一刻，晚放一刻，味道都不相同。制作时将羊肉或猪肉绞碎，放入盆内，加料酒、花椒粉、盐、酱油、姜末等拌匀，待肉馅入味后，再将西葫芦、韭菜切细放入，加麻油拌成肉馅。最难的是做皮，面案师傅们说：“稍梅好吃面难和，皮薄包馅打花难。”做皮就是将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子擀成片，擀成的面片以薄可透光为好，用擀面杖把面片压出花边，然后用每张面片包上些许肉馅，捏成下如银瓶，口如梅花状。上笼用大火蒸约15分钟即熟，取出就可食用。蒸熟的烧麦形似花瓣绽放的雪梅，吃起来皮软精薄，馅鲜味浓。
子推蒸饼
子推蒸饼是寒食节流传下来的一种传统食品，是为纪念晋国大夫介子推而得名的，其色白虚软，香绵可口，距今已有2500多年的历史。
原料：精粉、猪油、香油、花椒面、碱面、大葱各适量。
制作方法：将精粉用温水和好，发酵。然后上案配上适量碱面中和面团发酵的酸味，用量以闻不出面团酸味即可。随后加上适量猪油，将其揉光扎匀、擀开，放上适量葱花、香油、花椒面等佐料，然后卷成团，揪成剂子用手拉成旋圆，压成饼形，上笼屉蒸30分钟即熟。
榆次雪花糕
雪花糕是榆次的传统食品。清朝末年由榆次龙王届街的手艺人全儿创制。因其用特制的小木锅笼蒸制而成，故又称“甑子糕”。
原料：江米面、红或白糖、玫瑰、桂花、核桃仁、青红丝、芝麻。
制作方法：将江米面用冷水拌匀成糊状，盛入木甑内，撒上些糖、桃仁、青红丝，用碗扣住，放入蒸锅。蒸熟后取出扣入另一碗内，再撒上糖、青红丝，炒熟的芝麻，浇上玫瑰或桂花汁，即可食用。
小车刀切糕
小车刀切糕是壶关县粗粮细做的一种较有名气的小吃，其质软绵，色金黄，口味甘甜。常食可解暑热，治头痛、乏力、呕吐、腹胀、腹泻、不思饮食等症。
原料：大黄米面2500克，黄米面1500克，大紫红枣1000克，温水适量。
制作方法：将大黄米面和黄米面在一处掺和拌均匀，用温水将面搅拌成杏仁大的圪瘩。大枣洗净用开水焖透。将沙锅置旺火上添入水，再放上底部有孔的沙锅，铺上湿布。先撒一层一寸厚的混合米面，待气蒸上来后，放一层红枣，再撒一寸厚的米面。如此类推，一共要放五层枣，七层面，正好一甑。蒸1小时后即熟，趁热倒在小案板上，盖一块净洁布撒上凉水用手摁实即成糕状，将案板抬在小独轮车上出售。食时，用切西瓜的大片刀切大片，用纸包着吃。
千层饼
千层饼层次分明，香甜绵软，是山西晋南常食面点之一。配清蒸鸡、神仙鸭子，另有风味，食感也更佳。
原料：精粉500克，白糖100克，食油50克，碱面少许，水250克，酵母粉50克。
制作方法：先将面粉放入盆内加入酵母粉用温水和起，放在温暖处发酵成酵面团。然后对匀碱，上案掺上白糖，揉匀揉光。面稍饧后，揉匀将面团揪成5个剂子，搓成长条按扁，用小擀面杖擀开，刷上油，撒上面扑，折三折，再擀开。再刷油，折三折，这样反复三次（成27层），最后擀成四方块，用擀杖在两头压两下。稍饧，上笼蒸20分钟即成。食时用刀从中横、竖切两刀成4块，露出时面层层的面层。
碗托
碗托由清光绪年间平遥城南堡厨师董宣首创，距今已有100多年的历史。慈禧太后为避八国联军侵入之祸，西逃西安途经平遥时，品尝这种食品后，赞不绝口。当场赐予重赏。于是，碗托名声大振，成为平遥当地一种名吃。
原料：面粉、食用油、醋、蒜汁、芝麻、辣椒末、盐、酱肉、香油。
碗托
制作方法：将面粉用温水调成糊状，再加入淡盐水与大料水及每500克面粉25克的食用油，调匀后分盛入直径15厘米的小碟内，上笼蒸15分钟，出笼晾凉。
平遥碗托有冷调、热炒两种食用方法。冷调是切成细条状放入醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒瓢内放入熟猪油，加入葱蒜后，将切成条状的碗托倒入，加茴子白丝或豆芽菜，再加大料水、蒜泥水、酱油、醋等调味品。炒熟后香味四溢，诱人馋涎欲滴。
灌汤包子
灌汤包子是运城地区的传统面食，因当地人在包制时，习惯在馅内放有猪皮熬制成的皮冻，皮冻见热即化成汤，所以这种包子吃起来汤汁丰盈，仿佛灌入肉汤一样，因而叫做“灌汤包子”。
原料：精面粉500克，五花肉200克，香油10克，酱油125克，甜面酱25克，葱20克，猪皮250克，味精、碱面、调料、盐、生姜各适量。
制作方法：按面粉、精面粉四六分，加入酵母粉发酵，待发酵后，对上碱水揉匀揉光。上案搓成长条型，分成3份，擀成圆片。猪皮去毛去油洗净，放入凉水锅内加热熬至烂熟，汤汁粘稠，放入冰箱凝成皮冻后，与猪肉分别剁成丁，放入盆内加上酱油、甜面酱、味精、盐、生姜末调匀成馅。把事先擀好的面皮托起，舀肉馅一汤匙放在皮中间，四边向上合拢到一半处捏紧，要紧而不严，松而不散，边穗边整。把包好的汤包放入笼屉上锅蒸。开锅后，15分钟即成。
认一力蒸饺
“认一力”蒸饺是太原的传统十大名吃之一，久负盛名，其特点为皮薄、馅嫩、味香，汁水丰富，咬开馅成丸，油香，油面不腻。当地民间流传着这样一句话：买东西到开化寺，吃饺子到认一力。“认一力”蒸饺创制于1939年，为回民安海经营的一私人小铺。安父笃信伊斯兰教，认为“安拉”是创造宇宙万物一主宰，是唯一的神，“真主独尊，谓之清真”。故以“认主独一，主力无穷”的教义，将饺子馆取名为“认一力”。
原料：精粉1000克，羊（牛）肉750克，植物油150克，白菜（春可用菠菜，夏可用西葫芦，但以白菜为好）。香油适量，酱油、甜酱、姜、大葱、花椒、桂皮、丁香、茴香、白芷等各少许。
制作方法：将羊（牛）肉剁碎，放入姜末、酱油拌匀，去膻腥，使味道渗入肉中。再倒入调料水，待搅拌均匀后放入甜酱、味精、植物油和拌入香油的葱末，腌制1小时后，最后加入切碎的白菜，拌匀成馅。面粉加温水和成面团稍醒。擀皮，包馅成饺子，上笼旺火蒸15分钟即成。吃时配山西老陈醋，其味更佳。
忻州酸饭
忻州酸饭是晋北一带人们喜食的地方风味面食，相传是老百姓为犒劳李自成义军，无意间制出的一道风味美食，追根溯源已有400多年的历史。直到今天，河曲、保德、偏关一带人民仍保留着吃酸饭的习惯，特别是河曲县无论平川还是山区，随处都可以吃到可口的酸饭。
原料：糜米（小米、大米、软米也可）、酸汤。
制作方法：用豆面少许加一碗凉水拌成浆，放在罐子里，搁在热炕上发酵，闻着有醇香的酸味就成为可浆米的酸汤。晚上将糜米放进浆米罐中（一种有盖的罐，内放酸汤）密封搅匀，第二天早上把酸米汤澄出来，取出来即可做酸饭。罐里澄出来的酸汤再放回罐内，仍可以泡酸米。同时将煮饭时撇出来的酸米汤添入浆米罐内（当地人称回浆米汤）以增加酸汤量。
浆酸的米还可以与山药、葫芦、红薯配做山药酸饭、葫芦酸饭、红薯酸饭。
花糕
花糕是忻州民间传统面食，已有200多年的制作历史。
原料：花糕的大小随意，以普通2300克重的花糕为例。标准粉1000克，红枣500克，酵母面100克，碱面7克，黑豆数粒。
花糕
制作方法：将面粉、酵母面用温水或冷水搅和、揉匀，待其发酵后加碱水至面团无酸味即可。取面团的一部分，作成直径30厘米、厚约12毫米的圆面片，为花糕的底盘，其上均匀地铺一层清洗过的红枣，红枣上盖一层比底盘稍小稍薄的面片，然后用花瓣装点。具体作法是：取面团1块（约50克），擀成一指厚的长方形，用筷子顺着面的长度挤压出3道痕迹，然后用两手指将面捋窄拉成带状，再将两端各向相反方向弯曲卷回，捏成两个互相连接的有花纹似的圆形瓣。其余连环花瓣，做法亦然。把若干花瓣由外而内均匀有致地安放在第2层面片上。从横截面观察花糕，由下而上连枣在内共计4层，此为一个单元，以后每单元逐渐缩小，递减而上，成宝塔形。最后，花糕的顶面放一较大的莲花瓣或石榴花。还可根据花糕上空隙大小点缀一些捏制的鸟类珍禽，以黑豆做眼睛，从而锦上添花。将花糕放入蒸笼中，一般以一笼放一个为宜。一锅连套4笼，蒸时不少于1.5个小时。
文章来源微信公众号:美食小研
联系客服
