20年前第一次到祖籍老家浙江龙泉大窑村的时候，堂弟接待我们吃中午饭，坐下来先喝一碗米汤。
堂弟笑嘻嘻说：“哥，今天请你们吃用老法子烧的蒸饭，这是蒸饭前的米汤。现在很少这样烧饭，米汤就难得喝到了。”端上饭来粒粒晶莹剔透，松软喷香，味道特别好。
原来蒸饭是大灶的锅里用刚淹过米的水量浸粳米约30min，再在灶下生火，水烧开后把米捞出放入蒸屉。舀出米汤后把锅洗净，双眼灶的就换另一个锅，重新加水架火蒸饭。堂弟说这么麻烦的蒸饭过程，怪不得尽管蒸饭比平常煮的饭好吃，就是大窑这种乡下地方也很少蒸饭了。
最近看到一篇文章讲到先秦时期流行的蒸饭做法，先把米下锅中煮一下，等到半熟时再捞出来放进甑（蒸锅）中的箅子上蒸熟。原来当年堂弟家招待我们的米饭是用古人早期的蒸饭方法做出来的，一不当心成了古法蒸饭的最后一批见证者和享用者。
古诗对这种古法蒸饭有记录，《诗经·大雅》中的《
酌》一诗，开头就描写了时人做蒸饭的情形：“酌彼行潦，挹彼注兹，可以。”诗中的“
米与麦一样，都是古今中国人的主食。中国人吃米饭的历史相当悠远。1973年在浙江余姚境内河姆渡遗址上，曾考古发现新石器时代原始社会人家的粮库里储藏有超过120t的稻谷。经碳14测定，这批稻谷距今有七千年，籼稻、粳稻都有，且属人工栽培。
据当时考古报告中说，出土时这些稻谷与刚入库的新稻一样，颜色鲜黄，外形完好，甚至可以看到颖壳上的隆脉和稃毛，保存得非常好。其数量之多，保存之好，为同期遗址所罕见。
另外，在遗址上的灰烬堆积层中，还发现了炭化的谷粒。更有趣的是，在不少陶釜内底部，还留有烧焦的“锅巴”。
随后在与河姆渡相近地域的浙江嘉兴、杭州一带新石器时代古人类遗址都发现了稻谷，有的年代比河姆渡还早。
这些考古发现说明，那时的中国人，或者说那时的中国南方人早已吃上大米了，并且是生活中的主食，打破了先前水稻起源于印度的说法。
《史记·夏本纪》有“令益与众庶稻，可种卑湿”的记载，即大禹让自己的主要助手伯益发给老百姓稻种，在低湿的田地种植。
伯益是舜的女婿，生活在中原，四千年前中国水稻种植范围已从长江下游向北扩大到黄河中下游。安阳殷墟曾发现商代晚期稻谷遗存已是千余年后，据此可知，上古时中国北方人也吃米饭。
到了秦汉时期，人们吃得最多的米饭不再是上述的“蒸饭”，而是“干饭”，一种晒干没水分的饭。这是真正的干饭，与现代一些地方将区别于粥的米饭说成的干饭完全不一样，秦汉时又称为“
东汉许慎在《说文解字》中说：“
干饭的制作方法是将煮熟的米饭晒成干饭，干饭做好后一般放在陶罐一类盛器中，随食随取。吃时把干饭投放进汤水中叫做“飧”，实际就是水泡饭，《说文解字》称为“水浇饭”。
干饭也可以是麦饭晒成，如果是米与大豆一起制作出来的叫做“糗”。但称“失态”为“出糗”，与这意思完全不同，不知从何而来。
干饭易于长期保存，携带和吃起来都很方便，可称为中国早期的一种“方便饭”，是一种大众化的主食。干饭在汉代人的日常生活中占有重要地位，尤其是部队行军打仗，士兵都带着干饭。在居延发现的汉简中，就有许多“
烧饭的器具从陶釜变为铁镬，20世纪流行过轻巧的铝锅，又发现铝会导致老年痴呆，改用不锈钢。但煮饭的方法没有多大变动：加米添水大火烧开，小火焖熟。
小时候家中铁镬烧饭常有锅巴，往往会盛出米饭之后，加上少许熟猪油和红糖，涂匀后铲下，味道好极了。现在则有专门制作的锅巴，做为菜肴或零食。
粢饭就是三份糯米和一份粳米混合泡浸并沥干后，隔水蒸熟的米饭。和前面讲的古代蒸饭不同，粢饭是直接由生米蒸熟的。家里做粢饭米浸泡一夜，蒸锅隔板上垫一块布，米放在布上均匀摊平，早饭铺则有专用的蒸桶。
上海人的早餐还有一种粢饭糕，是把拌有少量盐，略带咸味的米饭摊平在方形框架内压紧实。冷却后切成约1cm厚，手掌大小长方形的米饭块油炸而成，其实与粢饭没多大关系。
中式米饭快餐品种也不少，如各式炒饭、猪油菜饭、各种盖浇饭等，餐馆奉送一碗汤佐餐，最有名的当属选料精细、制作讲究且注重配色的扬州炒饭。
米饭和所用米的质量比叫出饭率，和米的品种有关，糯米、粳米、籼米大致是2.5、3、3.5左右。1960年前后的“困难时期”，粮食供应紧缺，食堂的烧饭师傅动足脑筋提高出饭率。保持米饭外观，最高可达5以上，不过这种泡米花似的饭对吃不饱的人们只是一种心理安慰而已。
当时几乎粒米必争，自然要求食堂打饭应该很准确，那时候复旦大学学生食堂订制了一批无盖、表面搪瓷的马口铁罐，计量加米和水，上笼屉蒸成饭，每罐200g饭票。因为计量准确，同学们都没意见，一直到毕业，在学校里都是吃这种蒸饭。(俞益萍/文)
文章来源微信公众号：美食小研
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