摘 要： 近代学人发现口腔“触觉”是华人独有的美食标准,但却长期缺乏通用术语。“口感”的内涵为“食物的质地给予口腔内各部位的感觉之总和”。口感对于美味载体的重要性,正如乐器音色之于乐曲。华人口感始于先民对“滑”感的追求,其背景是粗涩粟饭刺激导致的口腔敏感，其心理学原理在于高级生物感官的“游戏”需要。
关键词: 口感; 口腔触觉; 质地; 饮食美学
中餐菜肴中有一类常见食料,可以拿木耳、粉丝为代表,它们既无鲜味,又无香气。西方食客会认为,这类东西吃起来只能增添烦扰,却深受华人嗜好,不知“吃头”何在?这涉及高档宴席上的鱼翅等珍味的价值诠释,有其重要意义,也是中华饮食文化研究中的空白课题。
旧时汉语词汇较少,对于木耳之类给予吃者的感觉,一直缺少恰当的词语作为名称。改革开放后,随着餐饮市场的空前繁荣,以及美食话题在长期郁积后的爆发,专有名词“口感”应运而生,迅速风行,不久就进入专业理论词汇中。成书较早、影响较大的陶文台所著《中国烹饪概论》,其“中国烹饪品尝鉴定”一章中特设“口感美的追求”一节,与“滋味美的追求”等节并列,其中说：“口感有人称之为'吃口’,有人称之为'触感’。”[1]194 随着口感的流行,“吃口”等俗称很快消失。然而在较长时期内口感并未正式成为汉语词汇,《辞海》1979年修订本还不见收录。口感一词很可能是从纺织业的商品学术语“手感”衍生出来的。这种猜想可以由英语得到印证:与“口感”对译的texture与“手感”通用,与意为“纺织品”的textile 词根相同`。
关于口感的品鉴对象,林语堂阐述得最为细致。他以独有中国人爱吃的竹笋为例,分析说:“竹笋之所以深受人们青睐,是因为嫩竹给我们的牙齿以细微的抵抗。”[2]15他还用俨如物理学家的口气说:“我们吃东西是吃它的'组织肌理’,它给我们牙齿以松脆或富有弹性的感觉,以及它的色香味。”[2]15可见林语堂开始把食物的“组织机理”与传统价值标准的所谓“色、香、味”并列。
上世纪久居欧洲的华裔女博士苏恩洁曾长期以经营中餐为业,她在相关著作中说:“任何地方,不如中国烹饪如此强调菜的质地。”[3] 她说的“质地”,即林语堂所谓的“组织机理”。她还列举一些中餐特有的原料“本身都没有多少味道”,其中作为代表的是鱼翅,她说:“(鱼翅)只因脆、韧、滑,而成为无价之宝。”[3]她以丰富经验证实,世界上懂得欣赏食物“质地”的唯有华人,口感又是中餐美味的最高追求。中国人对进食口感的追求自古已然，例如木耳,西周时代已成为美食,宋人陈澔《礼记集说·内则》注释:“芝,如今木耳之类。”[4] 古人曾试图给口中的触觉命名,就是“滋味”,这个词值得琢磨。《吕氏春秋·贵生》:“鼻之情,欲芳香;口之情,欲滋味。”《说文解字》把“味”解释为“滋味也”,分析两个字的配合,似乎“味”侧重主观感受,而“滋”侧重客观存在。《说文解字》:“滋,益也。”“益”的本意是增加,滋字的使用恰好表示又给“味”的微妙“增加”了质实的要素。中餐烹饪肉料常“增加”点黄瓜、笋片之类的植物辅料,京津一带叫“撬菜”,除了改进味道,更取其口感脆爽。《礼记·檀弓》就记载说:“食肉饮酒,必有草木之滋焉。”[5]先秦古书里更有例句,说“滋味”讲究“脆”,如《吕氏春秋·遇合》:“人之于滋味,无不悦甘脆。”[6]烹饪文化研究权威之一的聂凤乔也主张用“滋”来表示口感,他说:“滋,是食品质地的感觉。”[7]
作为品鉴对象的“质地”或“组织机理”(texture)是食物的客观属性,并非食客的主观感受。实际上西方语言中,纯主观的口感还没有形成,还缺乏明确的意识。不得不说这反映了中西饮食文化发达或进化程度的不同。
把口感视为“味”的因子,中国古人其实早有认可。明人朱彝尊在《食宪鸿秘·餐芳谱》中谈到拌吃野菜时说,加糖醋有“甜酸之味”,加芥末有“辣爽之味”,用油煠(炸)有“松脆之味”。[8]口感的“松脆”也被称作“味”,而跟甜、爽(芥末引起的鼻感)等类并列,符合主观体验和客观存在,只是无以名之。
林语堂的英文原著《吾国吾民》是面对异文化读者的,其中未涉及对“组织机理”感觉的命名。最早给这种感觉命名的可能是美食家梁实秋。他借用“触觉”这一固有的普通概念和词语,并且明确地把它纳入美味品鉴的对象。他在《雅舍谈吃·海参》中说:“(海参)妙处不在味道,而是对我们触觉的满足。我们品尝美味有时兼顾到触觉。”[9] 台湾张起钧在专著《烹调原理》中把触觉简称为“触”,此书第二章题即为“色、香、形、触”;他还进一步提出“触美”之说:“(食物)咬的过程中产生的美妙享受,称之为'触美’。”[10]
“触觉”作为概念和术语,内涵十分精当,然而外延方面却存在着明显的问题:按照“触觉”一词约定俗成的原意,感觉的主体是皮肤,而进食的感觉主体却是口腔中的黏膜、舌头、牙齿等。此外,作为科学术语的“触觉” touch-reception广泛用于低级动物,严格的定义是“动物在接触固态物体时所引起的感觉。一般常见的感受器有两种:触角毛和皮下感受器”[11]299。这更远离了人对食物的口感。为此,饮食文化研究者必须清楚,口感用于吃时,其准确定义应是“口腔触觉”。口腔触觉涉及食物的温度,上引林语堂的话,下文就说“包括热度”;华人对“热吃”极为重视,笔者有专文论述。[12]
口感的概念,近年来又发生更严重的混淆,就是由于西方品酒师(wine taster)所用术语的引进。他们的职业专长,就是对葡萄酒之类的洋酒给饮者的感觉做出评价。随着洋酒在我国上层消费圈的流行,口感日益成为迅速扩大的时尚(fashion)群体的常用模糊词语。例如《百度百科》给口感的解释是：“一种好酒会启动口腔内的触觉,入口之后是醇厚还是清冽,是否筋骨分明充满力量。品尝者思维的表达,常常通过借用其他艺术的语言。”由此可见,就连“口腔触觉”的含义都被明显失当地滥用,更不用说华人传统嗅觉感受“醇厚”的被混淆。好在洋酒时尚追随者的群体还很小。鉴于以上复杂现状,我们要正式认定口感一词,同时对它的实质为“口腔对固体食物的触觉”要了然于心。
美食的“味道”(flavor)可以分析为舌感五味(咸、酸、甜等味觉taste)与鼻感气味(无限繁多的嗅觉smell)之难以分离的结合。相对于英语的单一的“美”(好吃delicious),中餐由于古老的饭-羹(菜)分野而演化成华人特有的二元美味标准，即“鲜”(须与咸味同显,又能借微甜而“提鲜”,日语umami)和“香”(由烘焙或油炸而发生)。[13]按照中华“阴阳”思维模式,鲜、香的“天作之合”似乎没有第三者口感插足的地位,这似乎使其价值有点可疑。口感作为“味道”成分的合理性及不可缺少性,可以借喻于音乐构成的分析。中华文化历来认为音乐与烹调具有同一性,甚至有共同名称曰“和”,古书中例证不少,如《左传·昭公二十年》的“'和’如羹焉”一节,其中论述了烹羹与奏乐的共同原理。
《辞海》断言音乐由旋律、节奏两大要素构成,然而理论上两要素结合的乐曲,绝不能离开乐器或人的“音色”而发声。一段乐曲只要奏响,具体的乐器音色就必然搀合进来,可以是小提琴的华丽,吉他的清幽。《维基百科》解释“音色”说“即使在同一音高和同一声音强度的情况下,也能区分出是不同乐器或人声发出的”。显然这正如美食有气味、五味两大要素，而又离不开不同食料的口感一样。清代美食家李渔谈到烹饪材料跟口味的关系时,曾引用过晋代陶渊明的名言:“丝不如竹,竹不如肉”,道理是“更近自然”。[14]“丝”指弦乐器,“竹”指管乐器,“肉”指人声的歌唱,其“音色”差异很大。用乐器的音色来比喻美食的口感,无比恰当;要说不同,就是菜肴原料的品种远远超过乐器的品种。据权威估计,常用者也有3000多种。[15]不同的材料“乘以”不同的烹调技法,导致口感的花样无穷,这正是高厨们大显身手的用武之地。
小孩都爱吃年糕,更嗜好旧时过“小年”祭灶的糖瓜(饴糖)。饴糖特有“吃头”,道理就在它的古称“胶牙饧”中。“胶牙”意为黏到张不开嘴。林语堂对吃年糕的感觉曾有精彩的分析,它“对牙齿的抵抗”比竹笋更妙,是双向的抵抗:牙齿咬合时它顶着,牙齿张开它时它又拽着。[2]15
“黏”是口感的一种。综合各家烹饪技术专著所列,华人的口感多达几十种。陶文台在《中国烹饪概论》的“口感美的追求”一节里,列举的中餐口感分为两个层次,第一层次有软、脆、嫩、滑、松、酥、糯(黏)、爽等十多种,第二层次再细分,仅是“脆”,就分为油酥(酥)、水脆、焦脆等,各不相同。书中说:油酥“触齿即成碎屑”;水脆“如莴苣多水,齿切爽利”;焦脆略硬,入口有响声。陶著还提到“老”“硬”,那是嫩、软的对立面。[1]178口感要求掌握适当的“度”,过头了会成为美感的负面。竹笋的口感,追求“对牙齿的轻微抵抗”,老的硬的不好吃,因为“抵抗”太严重,咬不动了。
各类口感,关系复杂,本质迷离,值得从力学、心理学两方面做协同研究。软的吃着容易,何必又要焦脆?当代中国心理学学者给出了高明的解释:高等动物感官有两项功用,除了“谋生活动”,还有“游戏活动”的要求。[16]游戏忌讳简单,越复杂越有趣。有理由说,华人对“口福”的狂热追求,主要表现在口感方面,慈禧太后馋臭萝卜的佚事就是典型。宫中女官德龄曾用英文写过《御香缥缈录》[17]一书, 第九回“御膳房”记述:一天慈禧太后忽然馋起萝卜,“伊(她)就吩咐监管御膳房的太监去弄来尝新”,御厨认为“那是喂牲畜用的”而不敢从命,但太后坚持,结果“也亏那些厨夫真聪明,好容易竟把萝卜原有的那股气味,一齐都榨去了;再把它配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里,那滋味是当然不会差了”！这一技法的原理是“有味者使之出,无味者使之入”,据说这是袁枚的名言,但《随园食单》不见此语,查实为清人李光庭转称。[18]《隋园食单·海鲜单》却有符合同一原理的实例:“海参,无味之物……用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。”无味者使之入,道出了最纯粹的口感追求。
为什么唯独华人对进食的口感有无尽的嗜好和追求?至少需要有个合理的假说。笔者提出的解释是来自古代华人独特的饮食经历。“尝百草”的祖先选定的主食是粟米,日常食用的“脱粟”去掉硬壳还带着糠皮,蒸出的干饭粗涩难以下咽,必须用粘滑的羹来“下饭”。“芼”羹要用滑性很强的辅料,《礼记·内则》提到的堇、荁、枌、榆等,都是为了“以滑之”;《仪礼·公食大夫礼》也说“牛藿,羊苦,豕薇,皆有滑”(后世平民普遍用最滑的葵)。这证明喜“滑”的食性早在周代即已确立。人们涩怕了,“滑”就自然成为首要的口感标准,肉食“基因”的西方人不会有此感受。“滑”的追求是华人特有的,研究中国饮食的日本学者中山时子说:“(中餐)在触觉中最重要的是使舌头感到滑。”[19]作为进食感觉的滑,西方语言无法翻译。《英汉词典》中与“滑”对应的smooth等词都意为“平”滑,近年可见把slippery(突发的不自主的滑动)用于异邦食物的,例如Don’t eat food that is round-shape, slippery such as glutinous rice balls，不要吃汤圆之类的圆形和太滑溜的食物。中餐菜肴“滑溜里脊”只能译为Quick-Fried Pork Filet Slices with Sauce,也并无滑溜之意。
早在周朝的宫廷膳食制度中,“滑甘”就成了烹调之“和”(羹的古代别名)的绝对要求。宫廷食医强调肴馔的调味要随季节变化,春夏秋冬要分别侧重酸、苦、辛、咸,但同时都兼有“滑”作为永不可少的标准。《周礼·天官·食医》说:“凡'和’,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸。调以滑甘。”从先秦到唐宋,歌颂美味的诗文中谈到“滑”的触目皆是。白居易形容可口的餐饭就用“滑”,《残酌晚餐》诗:“鱼香肥泼火,饭细滑溜匙。”形容滑的对立面则用“涩”,唐代辅导太子读书的薛令之因待遇较差而做诗发牢骚,就说“饭涩匙难滑,羹稀箸易宽”[20]；诗中还嫌羹太稀,也由于这会降低“滑”的功能。贫民的羹从肉汁演变为菜汤,就靠加“糁(米渣)”来增滑。中餐菜肴特有的“勾芡”技艺,就是让细碎的食料本身聚拢成滑溜的一团。
一个民族的美食标准一旦形成,就会按照标准不断追求提高。中国人好“滑”成癖,后又从“炒”法的“勾芡”工序发展成“熘”的烹饪技法。烹饪教材说,其法是“先将原料加热成熟,然后调制芡汁浇淋于原料上而成菜”,又有软熘、脆熘、滑熘等名目。熘的技法古已有之,不过没有收入字书中。陶文台先生说：“熘,一作溜。”[1]172“滑熘”来自“滑溜”, “溜”的本义是“抓不住”,用在吃上就是食物在舌头、牙齿之间“溜”。这可提示快马名称的“骅骝”也由“滑溜”变来。《荀子·性恶》中就出现了这种快马的名称,表明早在先秦,“滑溜”就衍生为超饮食的价值观念。滑溜感觉的追求,除了表现在烹调方法上,更表现在原料的本性上,典型是莼菜。俞平伯的祖父俞樾在《曲园日记》里描写说汤里的莼菜之妙,即使年轻人牙齿好,也不易咬着它。[2]99
进入文化全球化时代,加上旅游事业的促进,各民族的饮食文化正在快速融合。上述苏恩洁断言的,唯有华人懂得口感的时代早已过去。《简明不列颠百科全书》给“味道”flavor的权威解释是:“饮食时所觉察到的全部感觉;有助于识别物质,也是饮食时快感的来源。涉及味道知觉的感觉器官有味觉、嗅觉和触觉器官。”[11]238先前,西方词汇中几乎找不到关于口感的词语,这种空白已经消失。例如《维基百科》(wikipedia)已收入口感一词,解释相当详细:
口感,是指食物在口中发生物理或者化学方面的变化过程而产生的感觉,属于食品流变学领域的术语。这一概念在许多和食品测试评估人员有关的领域中被使用,例如品酒及食品流变学领域。所谓口感是从食物刚进入口腔中开始,到吃完以后的食后感觉为止,对所有的感觉进行评估。中间包括第一下咬下去的感觉,咀嚼及吞咽的感觉。……口感通常会与食品的水分活度有关,例如:硬或脆的食品通常水活度较低,而软的食品则有中至高的水活度。
日常进餐中,描述口感的词语也日渐流行,例如网络词典ICIBA的例句:Young haricot beans have a tender texture and a delicate flavour. 嫩菜豆口感细腻,味道优雅。这些新词语反映了西方食品工业的日新月异,随着烹调成品工业化生产的飞速发展,口感追求势将很快影响到人们日常进餐中审美习尚。作为人类“口感”先知的、停留于原地而怡然自得的华夏子孙,一觉醒来会惊呼“迟矣”。
参考文献:略
作者简介：高成鸢，男,天津图书馆研究馆员(退休),从事中国饮食文化史研究。
文章来源微信公众号:美食小研
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