卤肉如何增加肉香？

谢邀回答。其实我觉得不要把卤肉如何增加肉香搞复杂化，一款合格的卤肉吃起来应该满口肉香、没有杂味，更吃不出香料味。

我认为增加卤肉的肉香，其实很简单，突出本香就可以，看到很多小伙伴介绍卤肉增加肉香要加入复合型香料、使用老汤、加入大量调味料甚至添加剂等，殊不知加入太多的调味料只会把食材的本香掩盖掉。

不相信大家可以回想一下，小伙伴们都应该煮过白肉，就是加入清水少许姜片、料酒、盐煮熟，切开后是不是肉香味十足，甚至只加点盐也会很香、很好吃，并且不需要特别的香料，再就是清炖鸡、排骨时也一样满满的肉香。

这里说的并不是卤肉不需要加入高汤或者香料，我只是觉得加入这两种与增加肉香关系不大，加入高汤是为了新起卤水时因为没有老卤水引起的底味寡淡，加入香料虽然有去腥增香作用，但是添加香料的主要作用还是引导主体风味，加入这两种只是起辅助作用，不是主要作用，这一点要搞明白。

那卤肉如何增加肉香？我的经验有两个：

• 1.选用优质原材料：现在市场上的原材料质量层次不齐，不可否认品牌厂家的货要优质一些，腥异味少、淤血少，并且杂毛也少、干净，但是价格也是显而易见，一般会比普通货大约高出2-3元。要想生意持续火爆，卤肉能突出肉香，这点差价应该不用考虑。这里需要注意的是：并不是所有品牌货都是优质的（只能说是大部分），小伙伴们也要学会辨别，当然买到价位低、高质量的普货更好。
  

  
  
  
  

• 2.精心的原材料初加工：做卤肉是细活，并不是买到优质原材料就万事大吉，只能说买到优质原材料把腥臭异味降至到了最低，后续再通过精心的初加工，基本卤制就会突出肉香。
  

卤肉初加工可简单分为腌制、泡水、喷枪烘烤、焯水等，可根据自己的工艺流程选择不同的初加工。

比如卤大件食材一般都需要腌制，腌制不仅有入底味，去腥，还可以改善口感等。泡水一般都会进行，经过小半天的清水浸泡，可以大大去除残留血污（不使用流动水浸泡，那就必须勤换水）。

喷枪烘烤一般用在带皮的食材初加工中，烘烤不仅可以去掉皮下毛茬，还可以烤断皮下的汗腺，进一步起到去腥作用。

关于焯水有些工艺是不需要的，比如卤嫩鸡之类的食材，过多焯水会造成鲜味流失，对于腥异味大的食材尽量还是焯水，对保护和养护老汤也有一定的积极作用。

最后还要重申一下，不要过多加入香料以及调味料，看到很多厨师同行在卤肉时，选择调味料只选贵的，不选对的，整瓶的往卤水中倒，香料也是各种都来一把，连基础的比例都没有，一桶的中药味，可能而知卤肉能增加肉香吗？