前言
说道巧克力，大家一定不陌生，但巧克力真正走进人的视野还要追溯到二战的太平洋战争时期，伴随着美国援助物资和美国大兵的大量进入，巧克力这一美军的标配才逐渐为国人所知晓。大家一定很好奇，巧克力的标准里都有哪些内容？如何区分市面上各种巧克力品质高低？今天为你一一讲述。
众神的食物
其实，巧克力的历史要追溯到三千多年前的美洲，巧克力的主要成分——“可可”，后来的玛雅人将可可豆烘干碾碎，加水和辣椒等，混合成一种暗黑的饮料“Chocolatl”，我们现在说的“巧克力”正是来源于这一发音。其后的阿兹特克人十分钟爱这种饮料，在祭祀等重大场合中才会饮用。因此林耐给可可豆命名为Theobroma cacao，Theobroma源自于希腊语，意为“众神的食物”。
从饮料走向食品
巧克力饮料虽然时髦，但并未在大众中普及，原因不仅是价格高，而且不方便。由于需求的不断增加，人们将可可树引种到非洲和南亚大量种植，有了稳定的原料供应，价格也随之大幅下跌。借着工业革命的东风，新技术层出不穷，人们不断地改良着巧克力饮料。
1819年，Cailler在莱蒙湖畔开设全瑞士首家巧克力厂，生产出历史上第一块巧克力砖。1929年，Cailler巧克力被雀巢兼并，但品牌一直保留了下来。
1847年，英国的2位兄弟科学家在可可浆中添加额外的可可脂，再加入糖和香料，制成了可咀嚼的巧克力块，即现代巧克力的原型。现今巧克力的制作基本都沿用这种组成。
1847年开始生产的可咀嚼巧克力块
尽管固体巧克力已经出现，但是口味仍然不是很理想。作为饮品时，巧克力加牛奶非常容易，但是固体巧克力加入牛奶时，不仅混合困难，也无法成型。
正好Henri Nestle（没错，就是雀巢公司的创始人）正在开发一种婴儿食品，用到了牛奶的浓缩品炼乳。受此启发，他将炼乳加入巧克力中，于1875创制出牛奶巧克力。由于其均衡的口感，牛奶巧克力成为了今天消费量最大的巧克力品种。
1879年，瑞士人鲁道夫莲致力于改进巧克力的品质，废寝忘食地钻研方法。于是一个重要技术——精炼被发明了出来。现在，精炼已经是巧克力生产的标准工序之一。后来，他的设备和工艺被收购，并以他名字命名，成为高端巧克力的代表之一，这就是大家熟知的瑞士莲。
鲁道夫莲Rodolphe Lindt
巧克力中的化学
巧克力的主原料是可可豆，它是梧桐科常绿乔木可可树的种子。可可果实形状像甜瓜，重量在250克至500克之间。打开可可果，里面一般有20—50枚约2厘米长的可可豆。和我们印象中不一样的是，这些可可豆是白色的，也没什么香味，外面还有白色的胶质。
发酵前（图左）和发酵后（图右）
然而经过3-9天的充分发酵，可可豆就变成了深棕色，并开始散发我们熟悉的巧克力香。经过清洗和晾晒后，可可豆就可以包装运输了。包装好的可可豆被运往世界各地的加工厂。在加工厂里，可可豆经过分选、烘焙后，在粉碎的同时被去掉外皮。随后，碎可可豆被放入巨大的磨机，研磨产生的温度使得富含油脂的可可豆变成了糊状，我们称之为可可浆，可可浆冷却后就是可可块。
将可可块、可可脂、糖，香料、奶制品等按照一定比例混合后，放入机器精炼。各家精炼的程序不同，也造成了巧克力风味和品质的差异。精炼好的巧克力被放入调温机，经过调温后，就可以成型包装了。
上图巧克力生产过程
可可脂是一种主要由三种脂肪酸（油酸、硬脂酸、棕榈酸）构成的脂肪，熔点在34-36℃，恰好低于口腔温度，但高于体表（手掌）温度。可可脂的另一特点就是熔化曲线很陡，那种在口中瞬间熔化的感觉非常美妙。巧克力之所以得到大众喜爱，除了口感好，还因为含有许多有益成分。
1、可可碱。大家最熟悉的就是它了，大名叫3,7-二甲基黄嘌呤，它能兴奋中枢神经，松弛肌肉，提高心律———难怪吃巧克力会让人产生爱情降临的感觉。有趣的是甲基黄嘌呤家族还有两个大名鼎鼎的家伙——茶碱和咖啡碱。三者结构非常类似，只有一个甲基的差别。而且它们都有一丝苦味，让神经兴奋的功能也相似。
2、黄烷醇（Flavanol）可以促进体内一氧化氮的形成，从而帮助舒张血管壁，降低血压。
3、色氨酸（Tryptophan）是制造血清素的原料，帮助改变情绪、睡眠，缓解疼痛。
4、苯乙胺（Phenethylamine）与恋爱时大脑分泌的化学物质类似，带给你愉悦和爱的感觉。
判断品质
巧克力产品丰富多样，如何判断品质呢？打开包装后，如果优质的巧克力有明亮光滑的表面，无气泡、无白霜，掰开有清脆声，闻起来有浓郁的可可香味。而品尝时，优质的巧克力会突然变软、融化，舌感细腻、滑润。
很多情况下，无法打开巧克力观察和试吃，这时，阅读标签就很重要了。总可可/可可固形物，以及可可脂含量高低都表示了品质的高低。还有一个需要注意的是配料表次序，通常是按照含量从高到低排列，如果白砂糖排在前面，那么肯定很甜，如果配料表前几位中出现了植物油，那必定是代可可脂巧克力。
同时，还要注意生产日期，日期越新越好，长时间放置对品质也会有影响。特别是遇到高温后，巧克力容易出现白色的脂霜，不仅外观难看，口感也会变得很差。
当然，巧克力的品种千差万别，品尝的感觉也因人而异，很难科学地评判哪种巧克力是最好的。不过，有时考虑太多也是一种负担。对于个人来说，自己喜欢的巧克力就是最好的。
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