从南到北中轴线73
前门大街上的老字号~天福号1
本节目为北京广播电视网络视听发展基金扶持项目
说起北京中轴线上的前门大街，会馆、戏园子、铛铛车等等都是历史的见证，只不过，很多已经退出了历史的舞台。但是，这里一直繁荣的还要数商业氛围，特别是前门大街上的老字号，多少年来，一直是这条北京最古老的商业街道的不朽传奇。虽然我们说这条街上从上世纪五十年一直坚持到现在的老字号已经不多了，但很多同样具有悠久历史的老字号，在近些年来到前门大街开店，并赢得良好商誉和口碑的也不在少数。其中，位于前门大街北头路西的天福号首屈一指。李滨声原作 陈惠展摹画
“乾隆酱汁传百年 慈禧腰牌通天下”，“天下闻名因味美，福地生金在质精”，“四远驰名”，中华老字号，国家级非物质文化遗产，面对诸多荣誉和赞誉，天福号酱肘子制作技艺可以说是北京老字号的一张金名片，那您知道酱肘子成为宫廷美味其实是源于一场意外吗？在中国非物质文化遗产网上，国家级非物质文化遗产天福号酱肘子制作技艺介绍栏中，对这家老字号有着这样的介绍：天福号酱肉铺始创于清代乾隆三年（1738），当时山东大旱，颗粒无收，山东掖县人刘凤翔领着孙子刘抵明逃荒来京谋生，在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺。那这是一段怎样的故事呢？
我们来听天福号品宣部经理钟赞先生的介绍。
酱肘子一直以“肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚”的特点享誉京城，更是立春吃春饼、立秋贴秋膘的首选食材。不过，做出这么好吃的酱肘子，并不是天福号的厨子有意为之，而是歪打正着，纯属意外。那这是怎么回事呢？天福号这块金字招牌，已有两百多年的历史，而最初它的成名，却是得益于一次“意外”。故事发生在1738年，也就是清乾隆三年，有个山东掖县人刘凤翔，他带着孙子刘抵明来京城谋生。刘凤翔会做酱肉，他与一位姓谢的山西客商合伙儿，在西单牌楼拐角处，开了一家“刘记酱肉铺”。由于本小利薄，加上京城的竞争实在激烈，买卖一直不太好，后来山西客商撤资，只剩下刘凤翔独自经营。话说有一天，刘凤翔逛旧货市场的时候发现了一块匾，上面是三个颜体楷书的大字“天福号”，刘凤翔看这三个字笔锋苍劲，很有书法功底，又暗含“天官赐福”之意，于是就把它买了下来，回去后稍加油饰，便悬挂于小店门口，没想到这块牌匾引来了许多文人驻足品评，小店以此为字号，生意也日渐起色，对刘凤翔来说，这真是意外的“天福”降临！得牌匾是一次“意外”，而让天福号酱肉一夜成名的，却是另一场“意外”。按过去的规矩，酱肉铺都是夜间制作，白天出售。一次，刘凤翔让他孙子刘抵明夜间守灶，结果刘抵明熬不住打起盹来，肘子煮过了火，全塌在锅里了。
爷孙俩为了挽回损失，只得反复加工整理，折腾到天亮，勉强将肘子捞出来晾凉，恰好一位当朝大官派下人来买酱肉，他们就将肘子卖给他一些。这爷孙俩提心吊胆，生怕得罪了官家，引来麻烦。可结果麻烦没来，“天福”又来了。第二天这位官员又派人来，说昨天的肘子非常好吃，香软嫩滑，不腻口不塞牙，以后每天都会来买这样的酱肘子。爷孙俩大喜过望，真是因祸得福，他们就按照“失误”的做法，什么时间用什么样的火，什么时间加汤加料，经过多次尝试，终于总结出一套独特的制作方法，从此天福号酱肘子的名气就越来越大了。）作为老字号，天福号在创始初期也出现过伙计和老板的矛盾，那当时的老板刘凤翔是如何处理的呢？刘凤翔独资经营之后，特意设了一场“家宴”,将店里的伙计全都请来，一同共进晚餐，开怀畅饮。席间趁着酒兴,他突然宣布心中酝酿许久的想法：今后所有卖鸡毛鸭毛的钱都归伙计们所有！众人听后,一下子乐翻了天,纷纷举杯敬酒。到了第二天，几位小工将鸡毛、鸭毛卖掉之后，手里拿着几十枚铜钱不知如何是好。刘掌柜虽然许诺过卖鸡毛、鸭手、鹅手的钱全部分给小工，但是具体怎么分,倒是个问题。况且那个话是在酒意正浓的时候说出来的,到底算不算数,大家心里没底。伙计们正在犹豫,刘凤翔来到后院,见到大家神情慌乱,马上就明白了。他示意这笔钱大家可以分,可是众人依然愁眉苦脸。“这钱怎么个分法,刘掌柜倒是给我们出个主意吧!”老马问道。“我昨天已经说了,这些钱完全属于你们,哪怕以后有了别的东家也都不能动这笔钱!”刘凤翔掷地有声地答道。
“每天的钱平均下来也不多,而且不一定刚好平均……”
“我建议大家轮流收钱,每天的钱只归一个人所有……”
“可是大家轮流收钱，难免每日都不一样……”
众人七嘴八舌,刘掌柜挥了挥手示意大家不要嚷嚷。
“为了让你们平均，而且得到钱知道珍惜,不会随意花掉,我已经给你们准备一个大坛子,每天都将卖的禽毛换来的铜钱扔进去,到年底你们再平均分!”
“可是，这笔钱该如何保管呀?万一失了窃…·
“这些我都想到了,几天前我特意让人制作了一个罐子。”刘掌柜说完，让人抬进来一个奇怪的陶罐,只见这个陶罐圆圆的大肚子,浑身上下却只有一个很窄的“缝”。刘凤翔指着这个“缝”说道:“你们看这个罐子,这个口只能向里面塞钱,手伸不进去,倒也倒不出钱来的, 这样的设计岂会失窃?而且我会将它放在醒目的地方,你们大家都能看见,可以互相监督。临近年关,你们摔罐分钱!”
老存钱罐示意照片
众人一听,纷纷鼓掌喝彩,没想到刘掌柜思虑得竟如此周全!既然如此,大家就安心在这里好好干吧。从此以后，后院的伙计每天来做工，一眼就能看到这个陶罐,就知道自己的钱又多了一些，所以大家的工作态度一下子转变了许多。他们都很清楚,只有生意好，自己才会得到更多的分红。刘凤翔这一招,迅速将天福号酱肉铺员工们的心凝聚并振作起来。由于大家团结一心,加之刘凤翔的特色酱肘子制作技艺独树一帜,天福号的生意做得越来越好,越做越大。 参考资料：
《前门史话》 王永斌著 中华书局
《北京胡同故事》 文物出版社
《北京西城老字号传统故事集锦》学苑出版社
《前门和前门的传说》 杨建业著 中国社会出版社
《前门传说》杨建业著 北京出版集团公司北京美术摄影出版社
《一脉相承 北京中轴线》陈溥著北京出版集团公司 北京教育出版社
《大前门--王永斌口述老北京生活》 王永斌口述 王炜 郭韡整理 学苑出版社
《皇城古道—北京前门大街》 李金龙著 解放军文艺出版社
《前门印象》中共北京市崇文区委宣传部北京市崇文区文化委员会 编 京华出版社
《我与中轴线》 《我与中轴线》编委会编北京出版社北京出版集团公司
《前门火车站，见证那段历史》李俊玲文
《老北京趣闻秘事》李靖岩著
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