干鱿鱼要怎样发泡?

1泡发时，先将鱿鱼放在冷水中浸泡2小时，捞出后再放到1∶100的碱水中浸泡8到12个小时，干鱿鱼即可发透。接着将发透的鱿鱼捞出，用清水漂洗干净，边洗边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无任何异味为止。之后，仍将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。

这里要特别说明的是，如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。分辨鱿鱼是否老可以看颜色，颜色淡黄透明为嫩、色紫不透明为老。一般情况下，鱿鱼的泡发率在400％至600％之间。

 

另一种是用纯碱500 克，凉水10 千克，冷却后去渣而成，俗称生水。碱水发一般需要经过如下三道工序：

清水浸泡、使原料初步回软；

碱液浸泡，使原料充分吸水膨润；

清水漂洗，使原料碱味除去并得到进一步涨发。接着将发透的鱿鱼捞出，以清水浸洗3-4次，每次10分钟，最后冲洗，边用手捏，直到鱿鱼外表不滑腻且无碱水味为止。之后，仍将鱿鱼浸在冷水中，随用随取。

注意事项：

1.如果鱿鱼比较老，碱水的浓度可稍微提高一点。

2发好的鱿鱼干最好在2至3天内用完，否则发好的鱿鱼要回缩。

3 鱿鱼须煮熟透后再食，皆因鲜鱿鱼中有一种多肽成分，若未煮透就食用，会导致肠运动失调。

生碱水发

生碱水发鱿鱼，一般将500克纯碱与10升冷水混合，配成5%纯碱溶液。根据鱿鱼老嫩程度加水泡发，其过程与熟碱法相同。

碱水浓度要根据鱿鱼老嫩程度及季节温度高速夏天碱水宜淡，冬天碱水宜浓。质地老，碱水浓度高；质地嫩，碱水浓度低。