大盘鸡的做法

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眼前这道菜，名叫大盘鸡，它由鸡块儿、辣椒、土豆炒炖而成，用大盘儿盛装，味道麻辣鲜香，开胃、解馋；鸡肉吃得差不多了，再下一盘宽宽的皮带面，就着香气浓郁的鸡汤和土豆汁儿，入口爽滑绵香，吃过的人过口难忘。如今，它和新疆烤羊肉串一样，红遍天山南北，闻名全国，成为新疆特色美食的一个代表符号。外地人到了新疆，几乎都要尝尝这道菜。

中国人喜欢吃鸡肉，也很会吃。在全国，关于鸡肉的烹制方法恐怕不下千种。和一些地方做工精细、用料考究的鸡肉美食相比，大盘鸡的烹制算不上精细，用料也很简单，甚至连一个像样的名字都没有，仅仅是以盛装鸡肉的大盘子来命名。但是，正是这样一种简单而朴实的食品，却有着深厚的群众基础，一经推出，就被大众广泛接受。“雄鸡一唱天下白”，“大盘鸡”一叫，便叫响了天下，全国闻名。大盘鸡看似简单，身后却蕴含着深厚的文化背景和民族情节，今天我们来研究研究这大盘鸡。

首先说说它的来历，关于大盘鸡的来历，有很多说法。

一、大盘鸡的来历

有一种说法认为，是左宗棠将大盘鸡带进了新疆。清朝末年，清政府腐朽没落，国家内忧外患。1865年，中亚浩罕国阿古柏趁虚率兵侵入新疆，占据天山南北许多地方。1875年，清政府任命力主收复新疆的左宗棠为钦差大臣，督办新疆军务。已是花甲之年、体弱多病的左宗棠以国家民族利益为重，挑起大任，指挥清军两年内收复了除伊犁地区之外的新疆全部领土。相传清军在打了胜仗之后，用新疆当地土鸡和辣椒做成美食犒劳将士，将士们吃过之后都说好吃，这种辣椒炒鸡就是大盘鸡的前身，因此，有人把大盘鸡的创制归功于清朝名将左宗棠。

第二种说法认为，大盘鸡是长途司机吃出来的开胃美食。因为司机师傅们长时间驾车，胃口都不太好，饭店店主们就用能够剌激开胃的干辣椒和青辣椒与鸡肉同炒，做给司机们吃，既解馋又解饿，便宜实惠，于是这道菜很快就被人们认可。

关于大盘鸡的来历还有很多说法，其实，传说中的大盘鸡在当时还不叫大盘鸡，而是叫辣子鸡。辣子鸡是大盘鸡的前身，大盘鸡是由辣子鸡演变而来的，它被叫成大盘鸡并成为一道名菜是在我国改革开放之后发生的事情。

二、大盘鸡的演变

大盘鸡的演变、发展和成名起源于新疆西北的沙湾县，经历了三个发展阶段。第一阶段是1987年到1991年，属于创始阶段。这一时期是我国改革开放初期，人们的生活条件一天天改善，口袋里有了钱，吃肉的欲望越来越强烈。过去炒肉切小块，用小盘装，这时候开始大块炒肉，用大盘来装。

采访：方如果 （以前在我们这个西北，路边上一般都是牛羊肉为主饮食，1987年的时候，沙湾有一个叫李士林的，他以前开的也是一个牛羊肉饭馆。他后来感觉到农村的炒鸡过往的司机比较喜欢，他就把这个饮食作为他路边店里的一个主打菜做出来了，当时的名字还是叫辣子鸡，而且炒也是小盘子炒的，因为他炒鸡的味道在当地是比较认可的，有时候吃完一盘子再要一盘子，这样有些老板也认为他这样炒太慢，就跟他说，你用大盘子一次性给我们炒一大盘子出来，他就按照这个老板的要求，按照平时炒两份鸡的肉量，一锅炒出来，炒出来以后呢就端过去，因为当时都没有雅座，都是散台，后来其他人过来一看就说，给我们就按这样的大盘子来炒，一开始叫一大盘子鸡，后来就大盘子鸡大盘子鸡变成大盘鸡，这样就叫出来了。）

李士林是大盘鸡的创始人。李士林制作的大盘鸡鸡味浓重，又辣又香。从创始到现在，李士林的做法一直延续了几十年没有变过。我们来看看他的做法：

配料：醋、老抽、盐、葱、姜、蒜、淀粉、干辣椒、青辣椒和红辣椒。

第一步：整鸡剁块。加入精盐20克，花椒粉20克，与鸡肉拌均匀，勾兑适量淀粉与鸡肉拌和，护住调料使它们不散味。

第二步：炒鸡。把锅烧热，在锅中倒入葵花油约180克，加温烧开，把鸡肉倒入锅中，不停翻炒。把鸡肉中的水分基本烧干，鸡肉表面呈现出黄褐色，此时油温最高，加入大半勺醋，提味去腥，这时锅内醋味呛出，加入切好的葱姜蒜末，煸炒一会儿，加入大把干辣椒，翻炒，炒出辣味，放少许老抽，翻炒一会之后添加热水，水要淹过鸡肉，用大火烧开。将鸡肉盛出，转入高压锅，在高压锅内炖12－15分钟左右，鸡肉炖熟后再转回炒锅，大火收汤，放青辣椒和红辣椒。入味之后，起锅，装盘。

李士林炒制的大盘鸡，有着传统的辣子鸡风格，最大特点是放一大勺醋，以醋除腥，但吃起来没有酸味，反而增加香味。他的操作简单，但是用料和火候要用心把握，人们做菜通常忌讳放醋太多，弄不好就变成了酸辣鸡，但李士林把握得恰到好处。

大盘鸡发展的第二个阶段是1992年到1998年，属于改进传播阶段。这一时期以张坤林为代表，他在大盘鸡原创菜式基础上加以改进，借鉴川菜风格，加入麻辣味，后来又加入了皮带面。

采访：方如果 （因为这个阶段大盘鸡由原来的土鸡发展成肉鸡了，因为肉鸡基本在上个世纪90年代初这个时间出现的，肉鸡出现以后因为油大，肉厚，那么消费者还是比较欢迎的。那时候炒菜你要上一只土鸡不上肉鸡他是不高兴的，但是肉鸡有一个特点就是比较油腻，它和川菜麻辣的炒制方法和大盘鸡结合以后把肉鸡油腻的问题解决了，去腥的问题也解决了。这个张坤林老先生他的第二个贡献是在炒制大盘鸡的时候结合了北方人吃拌面这一方面的特点，吃拌面要求菜有汤汁，汤汁要比较浓郁，这样的拌面拌出来才有味道，他在做大盘鸡的时候收汤方面在工艺上处理得非常好，这个汤汁的出现才有了大盘鸡拌皮带面的出现。）

西部人以面食为主，面是主食。在新疆，多数人的正餐是拌面、拉条子，这种面条是圆的，比较细，而拌大盘鸡的面条比较宽，他们形象地称之为“皮带面”。把面条拌在鸡汤里是大盘鸡的一种创举。大盘鸡拌面是这一阶段大盘鸡的典型特征。

从1998年至今是大盘鸡发展的第三个阶段，属于稳定市场和菜式定型阶段。这一阶段，大盘鸡中又加入了一个新成员——土豆。

采访：方如果 （以前大盘鸡里面也放土豆，但是几乎经历了有将近10年时间，这个土豆怎么放到大盘鸡里面，一直没有摸索出来。因为如果最初炒鸡肉的时候把土豆放进去，一个它会粘锅，再一个菜会很糊，很粘，菜品的外观和味道都产生了很大的影响，如果把土豆放晚了，最后烩辣椒、烩别的青菜的时候放进去以后，因为时间短，那么土豆里面几乎里面还是生的。）

大盘鸡里面为什么要放入土豆呢？因为有土豆的大盘鸡 拌面比较好吃，鸡汤和土豆淀粉混和之后，汤汁浓郁，皮带面沾上汤汁，入口爽滑、香浓，别有一番滋味。但是土豆怎样和大盘鸡结合呢？沙湾民间一直在寻找出路。后来，人们吃腻了肉鸡，肉鸡被疏远，土鸡又回归到餐桌上。土鸡肉质紧实，要用高压锅才能在短时间内炖熟，这时有人突然从高压锅上得到灵感，想出了办法——他们把土鸡肉放入高压锅里炖的时候把土豆也放进去一块炖，土豆必须是大块，这样土豆就不会散，既能炖熟又保持了完整的形状；这样就解决了土豆和大盘鸡结合的问题。

发展到现在，大盘鸡的做法和吃法相对固定下来，正宗大盘鸡有这样几个特点：用整鸡炒制，用大盘盛装，放辣椒、土豆和皮带面。

大盘鸡将新疆人的性格特征和饮食习惯巧妙地融合在了一起，形成一种饮食文化，并深深扎根于群众之中。更多的人，通过这道菜可以了解到一个地方和一个地方的人。如今，在哈萨克族等少数民族的婚庆喜宴上，大盘鸡和手抓肉一样深受人们的喜爱和欢迎，各民族之间互相认同，风俗习惯和民族文化互补，你中有我，我中有你，一道具有浓郁地方特色的大盘鸡，把各民族群众的心紧紧连在一起，成为一道团结大菜。

在传播过程中，有人叫它沙湾大盘鸡，有人叫它新疆大盘鸡，或者淡化了地域的特征，只叫它大盘鸡，其实怎样叫不重要，重要的是它正在被越来越多的人认识和接受。大盘鸡是沙湾的，是新疆的，是中国的，也是世界的。