《Cell Metabolism》深度解读，到底怎么吃才不会胖？

为什么都是吃，有些人会变胖，有些人不会？这要从最近的一篇顶刊论文说起……

对于饮食，我们全社会都在提倡低碳水化合物、低加工食品、高蛋白、低脂肪、植物性、纯素食等等，不同的饮食派系之间引起无休止了的关于怎么吃的战争，以及似乎无穷无尽的所谓健康饮食清单，导致了公众对营养科学的困惑和不信任。那究竟是怎么吃才健康？才能够在摄取足够的机体所需能量与营养物质的情况下，越吃越瘦？越吃越健康？这个有可能吗？

答案是肯定的！并且在保证每日摄取足够能量的情况下，让你吃的多，还可以保持完美体型，健康体魄。一篇2019年5月发表在细胞代谢领域顶级刊物“Cell Metabolism”（IF 22.415） 上的一篇文章给出了答案。文章中证明脂类细胞增加，检测相关代谢蛋白因子使用了默克MILLIPLEX多因子检测试剂盒，MILLIPLEX Human Adipokine Panel 1 （HADK1MAG-61K）。

揭秘让你变胖的罪魁祸首——超加工食品Ultra-Processed Food

文章首先提到食用超加工食品Ultra-Processed Food ，那我们有必要先来说一下这个超加工食品是什么。

什么是超加工食品（Ultra-Processed Food）呢？

超加工食品是巴西圣保罗大学营养与公共卫生教授卡洛斯·蒙泰罗（Carlos Monteiro）创造的一个术语。2009年，蒙泰罗和他的同事将全球肥胖和慢性疾病的上升与食品生产中的有害处理方法联系起来。基于这个数据，蒙泰罗创建了一个名为NOVA的分类系统，也是目前巴西官方目前使用的食品分类系统，他根据加工的程度对所有食物进行分类，共有四类¹：

1. 未经加工或最低限度加工的食物，例如：新鲜蔬菜水果，新鲜肉类等；

2. 加工目的为生产烹饪使用食材，例如：黄油，糖，盐，以及研磨，脱水等处理的蔬菜水果等；

3. 加工食品，例如：蔬菜水果罐头，奶酪，酸奶，面包等；

4. 超加工食品，例如：软饮料，香肠，汉堡；

对比实验揭示长胖真相

这篇文章就比较了Nova食品分类系统中的第一类未加工食品，与第四类超加工食品，为了探讨超加工食品对能量摄入和体重变化的因果作用，作者进行了一项随机对照试验，研究了人体对于超加工与未加工饮食对能量摄入的影响。

该研究对20个志愿者进行调查，他们分为两组，在14天内分别以未加工食品与超加工食品为日常饮食（包括零食），按照实验设计为两组志愿者提供的食物所含的卡路里、糖、脂肪、钠、纤维和宏量营养素摄入方面是保持一致的。

分别食用这两类食品，观察记录他们在试验期间所摄取能量以及多种组分的变化。（文章对于志愿者能量、呼吸商和睡眠能量消耗。采用双标水法(DLW)测定各饮食时段的平均能量消耗。采用双能x线骨密度仪(DXA)测定人体内成分变化，磁共振成像/光谱学(MRI/MRS)测定肝脏脂肪）。

在我们详细了解之前先来看一下这个实验的结果：如下图👇：

1. 虽然食物所提供的卡路里相当，但是食用超加工食品的志愿者每日从食物摄取的卡路里相比使用未加工食品的志愿者，每日会多500 kcal。

2. 根据2周的监控发现，体重变化与差异不同的饮食高度相关，两周之后发现食用未加工食品的志愿者，在保证能量等摄入的情况下，体重有所下降，但是食用超加工食品的志愿者体重明显上升。

这个结果是否出乎各位看官的意料？

提供相同能量的食物，超加工食品让你长胖的原因是？

那么问题也就来了，为什么食物提供的能量是一样的，仅仅因为食品的加工程度不同，就会有这么大差别？别急，答案即将揭晓。

首先最直接的超加工食品相对于未加工食品，志愿者在食用过程中，脂肪量的摄取有很大区别，14天过后，通过检测可以看到明显不同。

那么这个仅仅是身体组成变化的数据，在更进一步细胞代谢的层面是否也有证据可以支持呢？

比如通过代谢相关的因子的变化？

本文中使用默克MILLIPLEX蛋白多因子检测试剂盒检测了代谢相关因子来佐证，使用MILLIPLEX Human Adipokine Panel 1 （HADK1MAG-61K）试剂盒检测了代谢相关的三个因子(Adiponectin，Resistin，PAI-1)，其中Adiponectin在两组志愿者之前发生明显变化（P< 0.0007）（数据见下表），Adiponectin中文叫做脂连蛋白(或“脂联素”)是一种主要由脂肪细胞分泌的蛋白质激素。（Resistin抵抗素，由脂肪细胞产生和分泌，在两组志愿者之间也有变化，未加工食品组表达略低，但是不明显）这样从机制方面液证明了这两种食物类型对于脂肪细胞的影响。

这个数据充分说明了，脂肪细胞在食用超加工食品组志愿者体内的增加，看来吃超加工食品确实是我们体内脂肪细胞的福音。

我们的脂肪细胞为什么那么爱超加工食品？

那么问题又来了，（咋这么多问题😭）为什么都是食品，食用超加工食品脂肪细胞会增加？

文章也给了我们答案，那是因为虽然两种食品给我们提供的能量相同，但是由于食物的处理方式不同，引起我们的机体在食品中获取成分不尽相同。

超加工食品与未加工食品，食用之后，我们体内获取的成分有哪些不同呢？下面这个图为我们揭示这个答案：

可以很明显看到食用超加工食品摄入的碳水化合物与脂肪远远大于未加工食品的量，但是蛋白质的摄入又低于未加工食品。

按照其他已发表文章中所述，最好的饮食方式是从食物中获取稳定的蛋白质摄入，超加工与未加工的饮食相比，整体提供的蛋白质是减少的 (分别为14%和15.6%的热量), 这表明，根据蛋白质杠杆假说²我们的身体在没有摄取足够的蛋白质的时候，身体会驱使我们摄入更多热量，确保获得所需的蛋白质营养，这可以在一方面解释超加工饮食增加能量摄入的原因，因为身体需要保持蛋白质摄入量的恒定³。

这么说就很清楚了，超加工食品不能提供足够的蛋白质摄入，会导致我们的身体不断摄取更多食物来维持蛋白质的摄取。简单来说就是要不停的吃！

另外文章还提到一点，超加工食品往往可以给我们更好的oro-sensory（口感），例如：

食物更软，更香，更容易咀嚼和吞咽，从而导致了所观察到志愿者的进食速度的增加和饱腹感信号的延迟，从而导致总体摄入量的增加，这一点可能是我们最难以舍弃超加工食品的原因吧。

  说了这么多，下面总结一下  

1. 在食品提供的能量相同的条件下，超加工食品会比未加工食品导致我们的机体摄取更多的能量；

2. 食用超加工食品会使我们机体积累更多的脂肪，这一点文章除了两组人员体重的差异之外，使用默克MILLIPLEX多因子试剂盒检测了脂肪细胞分泌的脂联素从机理上做出了证明；

3. 食用超加工食品会使机体获取更多的脂肪以及碳水化合物，但是我们身体最需要蛋白质的积累反而低于未加工食品。

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你以为长胖就完了？它的危害远不止这些……

结束了？不，各位请坐稳，前方高能！！！

超加工食品为我们带来的仅仅是体重增加？没有这么简单，带来的还有患癌及死亡率上升的风险，2019年法国的一项队列研究已经证明了这一点：超加工食品在他们食物中所占重量比例每增加10%，全因死亡风险增加14%。整体癌症风险增加12%，乳腺癌风险增加11%，这类食品在这些研究对象食物中平均占比14%。⁴

看了这些难道就是要我们远离美食？也不是，毕竟，我们的科研人员借助MILLIPLEX多因子检测技术代谢领域强大的蛋白标志物解决方案，在不断的为大家寻找如何吃，更好吃的答案。

但是，目前还是少吃超加工食品，大家对IQ和EQ十分熟悉，IQ智商是评价我们是否更聪明，EQ情商是评价一个人处事方式，意志力等等，那么在吃的方面其实也有一个“食商FQ”（Food Quotient），这个就是评判我们在吃的智慧方面了，希望IQ很高的大家（智慧），都保持高EQ（社交），也有有一个高FQ（身体），这才能到达人生的巅峰！

参考文献：

1. NOVA. The star shines bright  World Nutrition Volume 7, Number 1-3, January-March 2016

2. 蛋白质杠杆假说：protein leverage hypothesis（Simpson，2005）

3. Martı´nez Steele et al., 2018;Simpson and Raubenheimer, 2005

4. Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among Middle-aged Adults in France, JAMA Internal Medicine (2019).