需要特殊的方法处理,就可以鲜亮,而且不变黑。
1、先卤肉。排酸肉切成10厘见方的块,在清水中泡出血水后,用线绳系住肉块,焯水10分钟后搓洗干净待用。备香辛料,三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。备调料,姜、洋葱、葱、食盐适量、白酒、味精。炒糖色,炒锅放少许油放冰糖炒成糖色。把香辛料、调料、糖色全倒入锅里,加4倍卤肉水,烧开煮半小卤汤就制做完成,放入肉块,卤一个半小时。
2、做鲜亮的卤肉。(1)如卤肉1000克。可用菜油2000克,香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克,香辛料40克,香辛料再使用卤肉香辛料的配比组合,三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。 做卤油。油锅上火热后炸香葱姜蒜等,焦黄后捞出弃用,之后下香辛料炸出香味,滤出卤油凉后密封静置24小时,才可使用。(2)使卤肉鲜亮特殊方法开始,卤油上火加热后,即可把卤肉放进卤油锅中,卤半小时出锅。
既可达到鲜亮不变黑的效果。
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