凉皮的麻酱怎么调？

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凉皮是山西，河北，陕西，河南，山东，甘肃等北方一带非常受欢迎的传统小吃。是不可多得的天然绿色无公害食品。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

一些地区因方言发音不同而称“酿皮”，以陕西凉皮最为著名。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。 凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去湿，凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说：米能养脾，麦能补心。根据原料选用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

想要凉皮吃起来好吃口感佳，那调料很关键，怎么才能拌的好吃都是有秘方的，每个地方都有自己的方法，每家店也有自己的配方这样顾客吃了好吃还会再来。我大概找了找有下面这些配方，这样是实体店也在用的方子：

一．凉皮中药材粉配方：小茴香36克，白芷28克，山奈15克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，砂仁10克，甘草25克，桂皮26克，玉果10克，香果8克，丁香5克，山楂15克 , 香叶10克。 说明：这14种中药材在当地的调料批发市场就可以买到，价格不贵，14种药材全部按上面的克数称好重量放在一起打成粉末搅拌均匀，在哪家买的药材就让他免费直接打成粉末就可以了，备用。

二．拌凉皮调料准备：

1．调料水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：锅中放入色拉油60克烧热，加大葱（切小 段状）60克，姜片20克，蒜片20克，郫县红油豆瓣酱10克，爆香后加入一斤凉开水，加 凉皮中药材粉2克（按照克数比例拌均匀的14种凉皮中药材混合粉末中称2克），烧开， 烧开后用纱布将其杂质过滤掉，然后再过滤好的药材水里面加入盐40—60克，白糖28 克，味精42克，搅拌均匀，装碗备用（出咸，香，鲜味）。

2．熬制醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起锅，加水150克，放入草果1个，桂皮1克， 八角1个，花椒1.5克，香叶1.5克，烧开后倒入750克香醋熬约5分钟即好，然后过滤 好，备用。

3．蒜泥水（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子搅 拌5分钟，再加2克芝麻油（小磨香油），装碗备用。

4.芝麻酱（当天用多少做多少，隔夜的丢掉）：买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水 调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀 后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香） 10克，花生碎30克，拌均匀即可。

5. 辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）：1. 色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜 酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g （克数要求必须非常准 确，要去买个家庭电子称）！

6. 将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！ 7. 锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！除 了高温的色拉油和香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的 往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！

8．高温的色拉油全部泼完后，立马加入香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面 密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！特别提示：芝麻最好 买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！香醋的作用是挤 出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！需要材料：色拉油，辣椒面，味 达美味极鲜酱油，香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！

9.葱油（一般冷藏可以存放10天左右）：锅中加色拉油500克烧热，放入小葱（小葱一刀 切2段）300克，洋葱丝100克，姜片10克，蒜片10克，中火一直熬到葱叶发焉，颜色微 黄，最后转小火熬到小葱焦香，滤渣取油即可，油冷凉放碗里备用，葱油在凉皮里有特 殊的味道，增加整碗凉皮的口感醇厚。

三．入碗：全部调料准备好后，把一张凉皮或米皮切长条放入碗内，然后加适量以上调料（调料水多放，放到感觉到咸味够了就可以了！剩下的5种调料放的量根据客人口味酌量添加即可！

全国每个地方的饮食习惯和口味轻重不一样的，凉皮拌出来适合当地的口味就行！再油炸花生米碾碎的放少许，生抽1小勺（小调料勺），香菜碎适量，再加入黄瓜丝适量，绿豆芽适量（提前在开水中烫1分钟，去生），面筋（批发凉皮送的面筋），搅拌好就可以吃了。

希望能帮到，要想口味佳调料就要下功夫。