现阶段，随着我国社会经济的飞速发展，很多人都开始从事餐饮行业，但是相应的竞争也就变大了!现在跨界餐饮，连锁餐饮，大型餐饮平民化，都在冲击市场，街边小饭店摇摇欲坠，该怎么在这种情况下坚守战线?
目标是利润，如何增长毛利点，简单来说就是开源节流，开源就是增加收入，节流是如何降低成本。
先说开源，增加收入从两个方面入手，增加收入的项目和增长营业额。
小饭店一般都单种经营，凉菜，热菜，面食。
那么在此基础上，还可以增加鲜榨果汁，自制冷饮，以及开辟外卖窗口，出售自制卤食，如猪蹄，鸭脖，熏肉以及特色主食如大饼卷肉，特色煎饼。
或者增加早餐，如果精力不够，可以采取合作的方式。具体办法根据实际情况来决定。
另外，开发几份简单美味的外卖食品，结合美团等平台也是个增加收入开源。
接下来说说节流，如何降低成本，这是每个餐饮老板关心的，因为省到多少相当于赚到多少。
首先需要重点说明，不能以牺牲产品质量为代价，鲜货换成冻制品，调料以次充好，这是自掘坟墓，切记!
首先合理搭配菜谱，比如通脊肉，可以用来切肉丝，肉片，那么它也有边角料出现，最多的就是肉筋，可以做成烤肉筋，麻辣肉筋等。
如果鱼类卖的多，鱼杂不要扔掉，集中到一起，可以做成凉菜出售。
鲅鱼头，小黄花鱼头，可以清理干净，做成鲅鱼酱，用来炒制特殊风味菜肴。
香菇根，杏鲍菇根，切碎加上调料可以熬成菌香酱，用来炒菜也有很好的味道。
香菜根，白菜根，芹菜根做成菜根香。
这样，一些大家都会舍弃的原料全变成了菜品出售，利润很大的。
人工方面，可以结合小时工的方法来节省成本，把时间，工作流程安排好就行。
如果能做到舍弃部分炒菜，进行堂食，这样会更节省人工，具体办法是：石锅菜，砂锅菜，焖锅菜，锅台灶等，调制好几种酱，由服务员操作就好，因为都是量化的。
水电气方面，安装节能灶，一水多用，先洗菜后冲地，不亮长明灯，人走风机停等，不要小视这些细节。
节流决不能因噎废食!
开源节流说到这，说说经营中要注意的。
噪音，这就是小饭店的短板，客人多了，噪杂的要命，对面坐着说话都要喊，其实按照KTV标准设置一些吸音板，绝对让你不白花钱。
厨房噪音，燃气灶启动，就像火车来了，处理方法一个是阻断与前厅的连通，减少噪音传到前厅，一个是维护设备，降低噪音。
卫生，不要觉得小饭店，卫生差不多就行了，打消这种念头，卫生搞到纤尘不染，你会有更多的客人!
关于价格，价格低了不一定天天爆满，但是价格高了，肯定长久不了。做到比较，不能比周边贵，可以贵，要做到比周边饭店质量好，你做的又难吃还很贵，你觉得是你，还会再来吗
关于营销，不要认为小饭店利润低，搞活动就没钱挣了，也要结合节日来刺激一下消费者，这是对顾客的回报。
适时要改变一下风格，比如墙黑了，刷一刷，吊顶旧了换一换，给老顾客面目一新的感觉，也变相说明你生意不错，挣钱了
服务不相比大酒店，不用那么严格化，要的是平易近人，与客人能像朋友那样来对待。
小饭店的热水，洗手间，空调，空间结构，照明，结合自己风格来改善。
最后就说说重中之重，饭菜。
保证质量的同时，最重要的是速度，就算多好吃，客人等急了，效果打折。
大多数人只注重炒菜口味，其实米饭等主食，非常重要，试想菜吃的很可口，但米饭质量太次，这顿饭，前期努力白费了!
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