此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用,明确加工流程中,各个岗位的操作原则和应负的岗位责任,责任细化,岗位到人,责任到人。
采购:食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜,应根据《食品卫生法》以及食品采购 要求实施。
验收责任人:
操作原则:1.应对所有的食品验收负责,并现场作好记录;
2.对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品;对腐烂、霉变、生虫、混有异物等;有害人体健康、有毒的食品,拒收,并上报,追究责任;
3.重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑
问的一律拒收;
荤菜初加工责任人:
操作原则:1.去清淋巴结血水、毛发等;
2.切配条块均匀,大小一致;
3.操作应在荤菜台上进行;
4.发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工,并报告饮事班长。 蔬菜初加工责任人:
操作原则:1.去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等;
2.发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样,应停止加工并报告饮事班长;
3.加工应在蔬菜台上进行。
清洗荤蔬菜责任人:
操作原则:1.应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗;
2.漂、洗、浸,确认洗净后进筐,上搁架,离地放置;
3.在清洗过程中,如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗,报告饮事班长。
烹饪责任人:
操作原则:1.在灶台、锅铲、勺整洁的条件下;水、电、煤气正常情况进行加工;
2.在确认食品正常、干净的条件下实施加工,必须做到熟透,需要熟制加工的大块食品,其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工,报告饮事班长;
3.烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味;
4.隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问,即停止加工。 盛放责任人:
操作原则:1.首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放,并放置在餐车架上;
2.如发现加工后的熟制品仍有异品味,应停止停放,报告饮事班长;
3.进入密封间的工作人员,手必须经流动水清洗、消毒;同时穿白衣服、带白口罩、白帽子;
4.食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查,发现变质、变色、有异味食品禁止出售,并立即报告饮事班长;
5.食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时,若超过2小时存放的,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放;
以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行,严格管理。
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