（六）澳门豆捞
定义：将经过处理的各种动植物原料经过刀工处理成一定形状后，整齐的码入盛器中，火锅加入事先调制好的汤汁，烧开后上桌，边加热边食用的一种烹调方法。
特点：味道醇厚、营养丰富。
操作要点：
1、事先制作底汤，并备足后续用汤；
2、所用原料多样，要根据口味和喜好进行搭配；
3、须先喝汤，再食用；
4、所用蘸料多种，食用时可随意调配。
代表菜品：
澳门豆捞（粤）
原料：以海鲜为主的各种鲜嫩的原料均可，特色原料“滑”
制作方法：
（一）汤底的制作：
1、豆捞高汤：
（1）金汤底配制：干海米、鲜虾仁各10克，干贝5克，蟹黄15克，葱段、红椒圈、鸡油各8克，高汤1千克。
（2）银汤底配制：木耳、滑子菇、白平菇、豆芽各10克、葱段、红椒圈各8克，鸡油6克，高汤1千克。
（3）上汤底配制：花菇、鱼肚、凤爪、蟹黄、黄鳝各20克干虾米、鲜虾仁各15克，火腿片10克，干贝、瑶柱各10克，甲鱼半只，高汤2千克。
（4）海底椰甲鱼底配制：海底椰30克，甲鱼1只，鳝鱼20克，鲜虾仁50克，枸杞5克，大枣10克，葱段、红椒圈各8克，高汤1.5千克。
2、豆捞白汤：
（1）豆捞生态玉米汤底制作：
锅中加入白汤2500克，再加入生鲜玉米节（约2厘米厚）50克、苹果片10克、百果5克、莲子5克、马蹄10克、胡萝卜20克、丝瓜20克、百合20克、盐5克、味精10克、鸡粉5克、糖5克、姜葱各10克，烧开即成。
此汤底适合涮制肉类和蔬菜类原料，如牛羊肉、土豆、红薯、白菜、萝卜等。
（2）奶汤汤底制作：
奶汤800克，水发竹笙15克，油菜2棵，西红柿片3片，枸杞2颗，虫草花2克，鸡汁10克，鸡精5克，味精3克，盐3克。
制作：将奶汤烧开，加入鸡汁、鸡精、味精、盐调好味，倒入锅仔中，再依次放入水发竹笙、汆水的油菜、西红柿片、枸杞、虫草花等即可上桌
3、豆捞辣汤
印度咖喱沙茶汤底制作：锅中加入白汤2500克，再加入发好的干鱿鱼100克、干虾仁25克、蟹柳50克、姜葱各5克、咖喱沙茶酱100克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即成。（也可加入腐竹20克）
此汤底适合比较适合涮牛羊肉，不适合涮海鲜。
4、豆捞粥油汤
海蟹粥油汤底制作：锅中加入2500克粥油汤，挑出大骨，只留净汤，再加入海蟹（将海蟹切块，也可只放净蟹肉）100克、干海米10克、干贝10克、姜丝5克、盐5克、味精10克、鸡粉5克，烧开即可。
此汤底比较适合涮海鲜类原料和素料。
5、豆捞菌汤
海鲜什锦菌菇汤底制作：锅中加入菌汤2500克烧开，加入蟹柳50克、发好的鱿鱼100克、干虾仁25克、老人头菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黄牛肝42克、白灵菇48克、滑子菇44克、鲍鱼菇47克、鸡腿菇52克、杏鲍菇35克、葱花5克、姜丝4克，烧开，再加入盐5克、味精6克、鸡粉5克、山珍精10克，最后淋入鸡油50克即可。
此汤底适合各种原料。
6、豆捞浓汤
（1）浓汤虫草裙边汤底制作：锅中加入浓汤2500克，再下入冬虫夏草10根、发好的裙边100克、发好的鹿筋50克、海参50克、干贝25克、盐5克、鸡汁10克、味精10克、鸡粉5克、糖4克，烧开即可。（可加入枸杞5克）。
此汤底适合适合涮制各种原料，以海鲜原料为最佳。
（2）泰国冬阴功锅配料：泰国酸辣酱、鲜鱿鱼、家乐酸汤底料各50克，虾仁、鲜香茅草、泰椒各15克，圆葱丝10克，香菇1只，小圣女果6只（一剖为二）柠檬片5片，泰国鱼露8克，椰浆、炒好的黄咖喱各30克，鲜奶45克，砂糖6克，大虾3只，草菇、橄榄油各20克，南姜、红椒、薄荷叶各5克，香叶3片，滚好的浓汤1千克
（3）美国花旗参鸡锅配料：花旗参10克，老鸡500克，枸杞、姜片各5克，浓汤2千克
（未完待续）
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